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Oberfränkische Wurst- und Fleischwaren

Die Metzgereien der oberfränkischen Innungen zeichnet vor allem ihre fast unzählbare Vielfalt an Produkten aus. Kein Wunder, denn bezogen auf die Einwohnerzahl, hat Oberfranken die meisten Metzgereien weltweit! Eine Bratwurstsorte reicht der Weltrekordregion Oberfranken deshalb nicht. Und das gilt auch für alle anderen Produkte der Genussregion Oberfranken.

Die Bratwurst - eine oberfränkische Legende

Oberfränkische Wurst- und FleischwarenFür alle Anhänger der Grillsaison ist Oberfranken das Bratwurst-Paradies. Aber auch frisch aus der Pfanne ist diese Köstlichkeit sehr lecker. Noch dazu lässt sich die Bratwurst quer durch Oberfranken immer neu entdecken. In Oberfranken wird die Bratwurst roh verkauft und nicht wie beinahe im gesamten Bundesgebiet üblich, gebrüht. Die Vorteile sind die absolute Frische, die bessere Entfaltung der Geschmacks- und Gewürzaromen beim Braten oder Grillen und das hervorragende Bratverhalten. Die Wurst läuft auf, wird dicker und bekommt eine leckere, leichte Kruste. Die Bratwurst wird ausschließlich am Tag der Herstellung und am Folgetag verkauft. Das ist einmalig in Deutschland und garantiert die Frische

Die Coburger Bratwurst beispielsweise ist eine grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, mit wenig Rindfleisch, 25 cm lang und im Schweinebändel (Schweinedarm) abgefüllt. Sie wird auf dem offenen Feuer über Kiefernzapfen, den so genannten „Möckela“ gegrillt. Rund um Bamberg, Lichtenfels und Kronach ist die Bratwurst mittelgrob mit 40 % Brätanteil. Ganz grob wird sie im Forchheimer Raum zubereitet. Ganz fein dagegen ab Kulmbach über Bayreuth bis nach Hof. Außerhalb von Coburg tritt die Bratwurst stets als Paar auf, das am liebsten frisch vom Rost im Brötchen mit Senf genossen wird. Die Gewürze Majoran, Muskat, Zitrone, Salz und Pfeffer machen den feinen Geschmack aus. Und nicht nur gebraten oder gegrillt begegnen dem Feinschmecker die Bratwurst, sondern auch als „Blaue Zipfel“ (vor allem in der Bamberger Region). Die Bratwürste werden dazu im fein abgeschmeckten Essigsud mit viel Zwiebelringen, Lorbeerblättern, Nelken und Wachholderbeeren erwärmt. Dadurch werden sie schön knackig und färben sich leicht blau, was den Name erklärt. Sie schmecken als leckere Brotzeit mit frischen Brezen, Kümmellaabla oder Brot und einem oberfränkischen Bier.

Hausmacher Wurst und Schinken - schmecken wie Urlaub auf dem Lande

Oberfränkische Wurst- und FleischwarenEine weitere Besonderheit ist die Tradition der Kochwürste. Die größte Vielfalt dieser Wurstsorte bundesweit finden Feinschmecker in Oberfranken. Hier spricht man auch von einer „Urwurst“ Oberfrankens, deren Geschichte bei den frühen Hausschlachtungen beginnt. Geblieben von den alten Traditionen sind nicht nur die handwerkliche Arbeit, die in einem Presssack oder einem Leberpresssack steckt, sondern auch die Zutaten. Da früher mehr Schweine als Rinder gehalten wurden, besteht der typische Presssack auch heute nur aus Schweinefleisch. Ein wichtiger Aspekt bei der Entwicklung dieser traditionellen Rezepte war vor allem die Haltbarkeit. Daher die lange Tradition des Räucherns über Buchenholz.

Allerdings auch bei Fleisch- und anderen Wurstwaren zeichnen sich unsere Metzger durch eine hervorragende Qualität und Vielfalt aus. Egal ob roher oder gekochter Schinken, grobe oder feine Bratwurst oder ein deftiger Schweine- bzw. Rinderbraten, die Einzigartigkeit der Waren wird Sie überzeugen.

Dem Schinkenangebot oberfränkischer Innungsmetzgereien kann man nur mit einer großen Portion Hunger gegenüber treten. Zunächst einmal muss zwischen dem rohen und dem gekochten Schinken unterschieden werden.

Der Rohe Schinken hat seinen Ursprung in der Hausschlachtung. Noch heute handelt es sich dabei um ein handwerkliches Verfahren ohne chemische Hilfsmittel. Nach dem gekonnten Zuschnitt durch den Metzger wird der Schinken eingesalzen. Nach einer von der jeweiligen Schinkenvariante abhängigen Pökeldauer von zwei bis acht Wochen erhält er durch kräftiges Räuchern über Buchenholz die klassische Abrundung seines beliebten Aromas. Er wird zart und schmeckt leicht rauchig. Durch den Verbleib im Rauch entwickelt sich die Farbe seines „Mantels“ von goldgelb bis schwarz. Erst nach anschließender weiterer Reifezeit gelangen diese Traditionserzeugnisse zum Verkauf.

Für den gekochten Metzgerschinken werden ausschließlich sehr sauber parierte Schweineschlegel verwendet. Die Frische und der Geschmack machen ihn einmalig. Das Geheimnis: Die oberfränkischen Innungsmetzger fügen nur wenig Salz zu, würzen aber so raffiniert, dass das Aroma des Schinkens optimal zur Geltung kommt. Ein typischer Vertreter ist hier der klassische Metzgerkochschinken. Hauptsächlich mit Wachholder, Honig und Pfeffer. Der Rest bleibt natürlich geheim!

Traditionelle Kochwursterzeugnisse - Spitzenqualität und Geschmacksvielfalt

Oberfränkische Wurst- und FleischwarenDie Hausmacher Kochwurst aus Oberfranken ist zu Recht für ihre Spitzenqualität bekannt. Das Grundmaterial - Schweinefleisch – wird stets vorgekocht. So entstehen beispielsweise der weiße und der rote Presssack. Gewürzt wird unter anderem mit Pfeffer, Ingwer und Kümmel. Seine Form richtet sich nach dem verwendeten Naturdarm, in den abgefüllt wird. Meist ist der Presssack rundlich. Sein Name geht auf das ursprüngliche Herstellungsverfahren zurück. Nach dem Garen und Abkühlen pressten die Metzger die Kochwurst zwischen zwei Holzplatten, damit sich die Einlagen gleichmäßig verteilten. Der Presssack als deftige Brotzeit hatte schon immer seine Anhänger. Zum Beispiel den Dichter Jean Paul, der sich seine Ration 1813 sogar schriftlich bestellte und liefern ließ. Aus den Grundsorten der Kochwurst entwickelte sich eine enorme Vielfalt. Sie reicht von den beliebten Blut- und Leberwürsten bis zur Schinkenrotwurst. Geschmacklich haben die Kochwürste eine feine Note von Kardamom, Majoran, Zwiebel und Knoblauch.

Braten und Klöße - urfränkische Klassiker

Braten und Klöße sind in Oberfranken ein gemischtes Doppel, das keinen Feinschmecker kalt lässt. Das Verhältnis Schweinefleisch – Rindfleisch ist dabei ausgewogen, so dass für jeden Geschmack beim Metzger das Passende zu finden ist. Der fränkische Schweinebraten wird mit einer knusprigen Kruste zubereitet, die der Metzger natürlich für Sie vorbereitet. Eine besonders leckere Sache ist der fränkische Sauerbraten. Anders als sein rheinischer Verwandter wird er nicht fruchtig mit Rosinen gekocht, sondern mit einem Soßenlebkuchen gebunden, der seinen außergewöhnlichen Geschmack ausmacht. Dazu trägt auch der Sud bei, in den der Rinderbraten vom Metzger eingelegt wird. So entfaltet sich sein Aroma perfekt.

Ebenfalls ohne viel Aufwand lassen sich die typisch oberfränkischen Rouladen zubereiten, die beim Metzger auch fertig gewickelt verkauft werden. Ob mit oder ohne Gurke hängt dabei ganz von den persönlichen Vorlieben ab. Wenn in einem oberfränkischen Ort die Kirchweih ansteht, kommt am Donnerstag vorher das Auftaktessen auf den Tisch: Krenfleisch. Ein Rinderbraten mit Meerrettichsoße, der dann erst gut ist, wenn er richtig in die Nase hinaufzieht und die Atemwege ordentlich durchputzt. Ein Muss zu jedem Braten: Die fränkischen Klöße, deren Originalrezept natürlich auch beim Metzger zu haben ist.

Lamm und Wild

Ein besonderes Schmankerl für alle Gourmets sind Gerichte aus Lamm oder Wild. Einheimische Schäfer garantieren für den zarten Geschmack der Lammkeulen oder Lammrücken. Lammfleisch ist besonders fettarm, reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Auf Bestellung legen Ihnen unsere Metzger Ihr Wunschfleisch auch in die hausgemachte Gewürzmischung ein und verleihen Ihrem Festtagsbraten so den besonderen Pfiff.

Eine Spezialität ist auch das frische Reh- oder Hirschfleisch zahlreicher oberfränkischer Metzger. Durch die waldreiche Vegetation in Oberfranken wurde eine sehr dichte und gesunde Population an Wild erreicht. Wildfleisch ist schmackhaft und bietet je nach Art reichlich Abwechslung. Es ist fettarm, eiweißreich und bekömmlich. Unsere Metzger erhalten ihr Wild direkt von den einheimischen Jägern und garantieren so die 100%ige Frische ihrer Produkte. Besprechen Sie einfach mit Ihrem Metzger Ihre Kochpläne und er wird zum Termin das passende Fleisch für Sie vorbereiten.

Brotzeit – die leckerste Tageszeit in Oberfranken

Beim Anblick einer oberfränkischen Brotzeit läuft jedem Genießer das Wasser im Mund zusammen. Bei Ihrem Metzger erhalten Sie alle Zutaten, wenn Sie zuhause einmal „urfränkisch“ auftischen wollen.

Zum rustikalen Ambiente gehört zunächst einmal ein „Brettla“, am besten ein schönes rundes Holzbrett. Darauf wird die Brotzeit angerichtet. Roter und weißer Presssack werden aufgeschnitten - aber nicht zu dünn! Pro Gast können Sie eine Leberwurst mit anbieten. Auf keinen Fall darf der geräucherte Schinken fehlen. Je nach Gusto wird mit Senf und sauren Gurken garniert. Sehr gut macht sich in dieser Umgebung eine frische Hausmacher-Sülze vom Metzger. Auf dem Brotzeitbrettla genügt eine Scheibe oder ein Stück davon. Als eigenständige Brotzeit wird die Sülze garniert mit Zwiebelringen, etwas Essig und Öl serviert. Beilage: Bratkartoffeln oder einige Scheiben Brot.

Eine Besonderheit ist der würzige „kalte Braten“. Wie der Name sagt, wird erkalteter Braten dafür hergenommen, in dünne Scheiben aufgeschnitten und als Brotzeit genossen. Ob mit oder ohne Senf bleibt auch hier dem persönlichen Geschmack überlassen. Natürlich gehört zu einer oberfränkischen Brotzeit ein knuspriges Brot, wie zum Beispiel der Frankenlaib mit seiner röschen Kruste. Vollkommen wird die Angelegenheit mit einem oberfränkischen Landbier.

Gut einkaufen, perfekt genießen

Welches Fleisch für welchen Anlass und für welches Rezept? Ihr Metzger berät Sie gerne, wenn Sie ein besonderes Gericht planen oder einfach mal etwas Neues ausprobieren wollen.

Mit Qualitätsfleisch von Ihrem Metzger gelingt Ihnen jede kulinarische Überraschung.

Hier ein paar Gourmettipps für Ihre Fleischauswahl:

Schweinefleisch

  • herzhafter Geschmack
  • einfache Zubereitung
  • kräftig rosafarben
  • leichte Marmorierung im Magerfleisch!

Rindfleisch

  • milder bis herzhafter Geschmack
  • perfekt für Braten und Steaks
  • zarte Teilstücke aus Rücken und Innenseite der Keule
  • kräftig rote Farbe
  • feinfasrig und gut marmoriert!

Kalbfleisch

  • besonders feiner Geschmack
  • ideal zum Kurzbraten oder Schmoren
  • zartrosa bis rötliche Farbe
  • feinfasrig und fettarm
  • sehr bekömmlich!

Hackfleisch

  • pur aus Rinder- bzw. Schweinefleisch
  • wird individuell und frisch für Kunden zubereitet
  • ideal für schnelle Gerichte, aber auch als Braten
  • frisch einkaufen und noch am selben Tag verarbeiten!


Unser Spezialitätentipp

Käse aus oberfränkischer Ziegenmilch
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