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25.04.2018

Frühlingsfit mit Wildkräutern

Tipps unserer Genussbotschafterin Frieda Frosch

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Löwenzahn ist in der Wildkräuterküche von der Blüte bis zur Wurzel nutzbar. Die leuchtend gelben Blüten sind im Frühjahr wichtige Nahrungsquelle für die Bienen. Foto: Norbert Heimbeck

Von Norbert Heimbeck

Endlich ist der Frühling da! Nach dem langen Winter braucht der Mensch im Kampf gegen die Frühjahrsmüdigkeit Unterstützung. Statt zu Pillen und Nahrungsergänzungsmitteln zu greifen, schauen wir, was die Natur in der Genussregion Oberfranken zu bieten hat. Kräuterpädagogin Frieda Frosch aus Bischofsgrün gibt Tipps, worauf es beim Sammeln und Verwenden von Wildkräutern ankommt.
Frieda Frosch ist Köchin und Gastwirtin, als Kräuterpädagogin ausgebildet und Genussbotschafterin des Vereins Genussregion Oberfranken e.V. Daher weiß sie, dass Wildkräuter nicht nur gesund sind, sondern auch richtig gut schmecken und in der Küche sehr vielseitig einsetzbar sind. Sie berichtet: „Frische Frühlingskräuter haben einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C.“ Sie bringen Reinigungsprozesse im Körper in Gang, stärken unser Immunsystem und geben neue Kraft.
Schon in vorchristlicher Zeit bereiteten die Hausfrauen die „Neun-Kräutersuppe“ zu. Frosch: „Sie galt bei den damaligen europäischen Waldbewohnern als Kultspeise.“ In dieser Suppe sind folgende Kräuter enthalten: Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Schafgarbe, Gundelrebe, Bärlauch, Brunnenkresse, Sauerampfer und Gänseblümchen. Frieda Frosch: „Wer keine Wildkräuter bekommen kann, darf mit Schnittlauch, Petersilie und anderen Gartenkräutern ergänzen, dennoch haben Wildkräuter den höheren gesundheitlichen Wert.“ Vor der Brennnessel braucht man übrigens keine Angst zu haben: Zum Ernten einfach Handschuhe anziehen und beim Zubereiten kurz blanchieren – dann brennt nichts mehr.
 Sammeln sollte man Wildkräuter am besten im Wald oder auf ungedüngten Wiesen: „Achten Sie auch darauf, dass die Wiese nicht unbedingt als Hundespielplatz dient oder an stark befahrenen Straßen liegt.“ Besonders gut eignen sich auch Kräuter, die im eigenen Garten als Unkräuter wachsen.
Im Frühling sind die jungen Blätter der Vitamin-C-reichste Teil der Pflanze, später im Jahr können Köche auch die Blüten verwenden. Welche Pflanze brauchbare Wurzeln hat, lernt man am besten bei einer Kräuterwanderung, die im Fichtelgebirge regelmäßig angeboten werden. Genussbotschafterinnen wie die Bischofsgrüner Köchin Frieda Frosch verfügen über ein fundiertes Wissen über Lebensmittel, die aus der Region stammen. Dieses Wissen geben sie bei Führungen, Vorträgen und anderen Veranstaltungen gerne an Gäste und Besucher der Genussregion weiter. Mehr als 80 Frauen und Männer hat der Verein als Genussbotschafter ausgebildet. Auf unserer Internetseite ist eine Liste mit den jeweiligen Angeboten der Botschafter abrufbar.
Wissen vermitteln auf gesunde und wohlschmeckende Art – das ist auch das Anliegen der Initiative „Essbares Fichtelgebirge“. Unter Regie der Fichtelberger Gastronomin Jutta Heusinger haben sich Köche und Hoteliers im Fichtelgebirge zusammengetan und bieten ihren Gästen tolle Geschmackserlebnisse rund um Wildkräuter.
 Dass dies auf hohem Niveau geschieht, dafür sorgen regelmäßige Fortbildungen: Kürzlich zeigte Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine (Restaurant „Vieux Sinzig“, er gilt als „Trüffelpapst“ von Rhein und Ahr) den Oberfranken einige seiner grünen Küchengeheimnisse.
Genussbotschafterin Frieda Frosch verweist ebenfalls auf berühmte Namen: Geheimrat Johann Wolfgang von Goethe (der 1785 das Fichtelgebirge bereiste) und dem Naturforscher Alexander von Humboldt (er wirkte einige Jahre als preußischer Bergbeamter im Fichtelgebirge und im Frankenwald) genossen regelmäßig eine Kräutersuppe als Frühjahrskur.
Die ist ganz unkompliziert zuzubereiten: Zwiebel in Butter glasig dünsten, etwas Mehl darüber stäuben, mit Gemüsebrühe aufgießen, köcheln lassen, dann die Kräuter mit einem Schöpflöffel Suppe und Sahne mixen, in den Topf gießen und abschmecken. Frieda Frosch: „Nicht mehr kochen lassen, weil die Kräuter sonst einen Teil ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und ihre schöne grüne Farbe verlieren.“
Wildkräuter bereichern auch einen Frühlingssalat mit spannenden Aromen: Pro Person sammelt man eine Handvoll Wildkräuter wie Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse, Gänseblümchen und Pimpinelle. Diese werden mit etwas Kopf- oder Eisbergsalat vermischt und mit einem Dressing aus Salz, Holundersirup, Essig, Senf und Öl angemacht. Frieda Frosch. „Wer möchte, kann den Salat mit einem hart gekochten Ei, Sonnenblumenkernen oder Hartkäse verfeinern.“

Info: Der Autor ist Geschäftsführer der Genussregion Oberfranken e.V. Der Verein wurde 2007 gegründet und hat sich Erhalt und Förderung der kulinarischen Traditionen der Region zum Ziel gesetzt. Für seine Arbeit wurde der Verein im Jahr 2015 von der UNESCO als „gutes Praxisbeispiel zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes“ ausgezeichnet.

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