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Spezialitäten

 

 

Brezeln

Produktgruppe:

Kleingebäck

Verwandte Produkte

Anisbrezeln

Anisbrezeln

Anisbrezeln Martins- oder Nikolausbrezel Anisbrezel Schweinebauch mit Brezelfüllung

weitere Bezeichnung:

Anisbrezel, Fastenbrezel, Wasserbrezel, Eierbrezel

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald , Wunsiedel

Beschreibung:

Die Brezel ist das bekannteste Gebildbrot im Bäckerhandwerk; seit dem 14. Jahrhundert bis heute ist sie das Zunftzeichen der Bäcker schlechthin. Neben vielen salzigen und süßen Varianten im ganzjährigen Angebot der oberfränkischen Bäckereien wurden in Bamberg traditionell auch Fastenbrezeln gebacken. So war es in den Klöstern ein alter Brauch in der fleischlosen Fastenzeit besondere Gebäcke zu backen sowie ein besonders starkes Bier als flüssiges Nahrungsmittel zu brauen. Brezeln und Bier stellten also wohl von Anfang an eine Geschmackseinheit dar. Und auch heute noch stehen in vielen Brauereigasthöfen stets knusprige Brezeln auf dem Tisch.

Das deutsche Wort "Brezel" könnte auf das lateinische "brachiolum" = Ärmchen zurück gehen. Man nimmt an, dass die zum Gebet gekreuzten Arme der Mönche hinter der überlieferten Brezelform stehen. Vermutlich hat die Brezel einen oberdeutschen Ursprung. Schon am Ende des 12. Jahrhunderts enthält der "Hortus Delicarium", eine reich bebilderte Prachthandschrift der Nonne Herat von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg auf dem elsässischen Odilienberg, eine erste bildliche Darstellung der Brezel. In Bamberg wird erstmals im frühen 15. Jahrhundert eine Brezel unter zwei Brotlaiben im Familienwappen von "Agnes und Seyfried Verber, Peck bei der Lugbank" dargestellt. 1494 werden auf Geheiß des Bamberger Bürgermeisters der Ritterschaft, die am Gründonnerstag in der Stadt weilt, Eierbrezeln und Wein gereicht und am Freitag nach Reminiscere, also in der Mitte der Fastenzeit, wurden 1538 in der Bamberger Ratsstube Brezeln und Wein für 1 Pfd. und 17 Pfg. ausgeschenkt. (Stadtarchiv Bamberg, Band 7, Nr. 73, S. 198 und Nr. 79).

Brezeln werden heute überwiegend als Laugenbrezeln nach bayerischer Rezeptur hergestellt. Ihre "Erfindung" beruht auf einer folgenschweren Verwechslung: So soll der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, Mitarbeiter im königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johan Eilles in München, am 11. Februar 1839 Brezeln, die er mit Zuckerwasser glasieren sollte, versehentlich mit Natronlauge bestrichen haben, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bestimmt war. Das Ergebnis war jedoch so überzeugend, dass noch am gleichen Morgen der königlich-württembergische Gesandte Wilhelm Eugen von Ursingen eine erste Laugenbreze kosten und darüber berichten konnte.

Eierbrezeln als traditionelle Fastenbrezeln werden gelegentlich noch als Palmbrezeln, manchmal auch als Martins- oder Neujahrsbrezeln aus einem leicht süßen Hefeteig hergestellt. Vor allem im nördlichen Oberfranken hat sich als besondere Spezialität die Anisbrezel erhalten (siehe "Anisbrezeln"). Man bäckt sie teilweise zwischen dem 30.11. und Aschermittwoch, manchmal bis Gründonnerstag und an einigen Orten auch nur zwischen Weihnachten und Dreikönig. Um Weidenberg, Bad Berneck und Bayreuth herum werden nach dem Dreikönigstag (6.1.), also dem "Großen Neujahrstag" bis zum Beginn der Fastenzeit spezielle Brezenwochen veranstaltet. Dabei wird nach altem Brauch ausgelost, welcher Gastwirt wann die Brezenwoche halten darf. Dies wird dann durch Aushang einer Riesenbreze im Fenster angezeigt. In dieser Woche gibt es jeweils eine ganz spezielle Speisekarte mit urfränkischen Gerichten. So finden sich hier z. B. Schlachtplatten, Krenfleisch mit Klößen, Knöchla, "saure Zipfel" oder "Siedwerscht". Das Warten auf das bestellte Essen verkürzt man sich mit dem Probieren der auf den Tischen bereitstehenden Brezen mit Schmalz.

Als moderneres Produkt im Sortiment vieler Bäckereien gibt es heute auch süße Plunderbrezeln zu kaufen.

Zutaten:

Weizenmehl, Wasser, Hefe, Kochsalz, Natrium-Carbonat, Fett. Bayerische Laugenbrezn enthalten weniger Fett (1,5 bis 3 %) als schwäbische Laugenbrezn (3 bis 5 %).

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Brezeln sollte man frisch verzehren oder sofort einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken. Laugenbrezeln müssen stets trocken lagern, da das Salz Wasser anzieht, so dass die Brezel ihre knusprige Konsistenz verliert.

Herstellung:

Der Teig wird intensiv 4 bis 6 Minuten geknetet. Danach ruht er ungefähr 10 Minuten. Man teilt den Teig in Stücke und rollt diese zu einem Strang. Für die fränkische Form ist der Strang gleichmäßig dick. Der Strang wird nun zu einer Brezn geschlungen, wobei die Enden fest angedrückt werden müssen. Bei Temperaturen über 30°C und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit müssen die Brezn etwa eine halbe Stunde treiben. Dann werden sie bei guter Luftzufuhr 10 - 30 Minuten gekühlt. Nun taucht man sie auf einem Gitter kurz in Natronlauge. „Breznlauge“ ist eine Natronlauge, deren Anteil an Natriumhydroxid auf unter 4 % verdünnt ist. Schwäbische Brezn werden in der dicken Mitte längs eingeschnitten, Bayerische Brezn schneidet man nicht ein. Die Brezn werden anschließend mit Salz bestreut. Bei einer Temperatur von 230 bis 240°C müssen die Brezn 12 bis 16 Minuten backen. Nach dem Backen müssen Laugenbrezn gut auskühlen und trocken aufbewahrt werden, weil sonst die dünne salzige Kruste Wasser besonders anzieht.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig, im Winter und zur Fastenzeit genießen.

Genusstipp:

Frisch verzehrt zu Wein oder Bier - mit Butter, Wurst oder Käse belegt - entfalten Laugen- oder Anisbrezeln ihr besonderes Aroma. Süße Plunderbrezeln isst man zum Kaffee. Altbackene Brezeln wirft man übrigens in Bamberg nicht weg, sondern verwendet sie als Füllung für einen saftigen Schweinebraten (siehe unser Rezept Schweinebrust mit Brezenfüllung) oder als Grundlage für einen Brezenkloß.

Rezept

Braten mit Brezelfüllung

Literatur:

http://www.food-from-bavaria.de; "Spezialitätenland Bayern", Artikel "Bayrische Brezn"

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung, Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch

 

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