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Spezialitäten

 

 

Hochzeitsbrot, fränkische Art

Produktgruppe:

Brot

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Ein frisches Hochzeitsbrot, wie man es in Byreuth kennt.

Ein frisches Hochzeitsbrot, wie man es in Byreuth kennt.

Ein frisches Hochzeitsbrot, wie man es in Byreuth kennt. In Bamberg wird das Hochzeitsbrot auch Römerbrot genannt.

weitere Bezeichnung:

Römerbrot, Sonntags- oder Festtagsbrot

Regionen:

Bayreuth, Tourismusregion Obermain*Jura

Offenlegungsdatum:

Altes Brauchtumsbrot seit alter Zeit.

Beschreibung:

Jeder großen Bauern-Hochzeit ging früher ein großes Schlachten, Backen und Einkaufen voran. Gesondert im Holzbackofen wurde das "Hochzeitbrot" gebacken; für große Hochzeiten kamen schon einmal bis zu 100 Laib Brot zusammen. Heute entspricht das Hochzeitsbrot einem etwas helleren, würzigen Landbrot aus fein ausgemahlenem Roggenmehl und etwa 30 - 40% Weizenmehl. Es hat eine knusprig braune und glänzende Kruste; im Inneren ist die Krume sehr hell und schön locker. Der Geschmack entspricht einem kräftigen Weißbrot. Gerne wird es mit den typischen fränkischen Brotgewürzen oder auch kräftig mit Anis gewürzt.

In Teilen Oberfrankens ist das Hochzeitsbrot auch unter dem Namen "Römerbrot" bekannt. Der Zusammenhang dieser Namengebung lässt sich jedoch nicht völlig klären. Denkbar wäre ein Zusammenhang mit dem helleren Weizenbrot, das der Bamberger Domgeistlichkeit schon im Mittelalter an der Herrentafel gereicht wurde. Da man möglicherweise aus der Verbindung mit der römischen Kirche ein helleres, aus Weizen gebackenes Brot kannte, konnte sich dieses auch in nördlich der Alpen als ein besonderes Festtagsbrot etablieren.

Ein helleres Brot galt wegen der feineren Ausmahlung und der höheren Beimischung an Weizen immer als Brot der feineren Leute und des Adels. Auf diese Bedeutung verweist sicherlich auch die Überlieferung, dass ein helles Weizenmischbrot an der Tafel der Bamberger Domgeistlichkeit gegessen wurde. Aber auch in den wohlhabenderen Bauernfamilien wurde es nur zu besonderen Festtagen, wie z.B. bei Hochzeiten gebacken. Verwendet wird ein sehr fein (Typ 610) ausgemahlenes Roggenmehl und ein höherer Anteil an Weizenmehl.

Aber nicht nur die Zutaten machen Hochzeitsbrot zu einer Köstlichkeit. Auch der Backvorgang erfordert viel Zeit und Aufwand. So gestaltet sich die Führung des Sauerteigs durch das helle Roggenmehl etwas schwieriger und muss sehr gewissenhaft durchgeführt werden. Nur erfahrene Frauen, die die Kunst des Brotbackens bestens beherrschten, wurden früher mit der Kunst beauftragt, Hochzeitsbrot zu backen. Oft waren sie zwei bis drei Tage lang tätig. Von außen hat ein gutes Hochzeitsbrot eine rösche Kruste, braun glänzend, wie eine Kastanie. Innen ist die Krume locker und schneeweiß. Der Geschmack des Hochzeitbrotes ähnelt dem Weißbrot und ist deutlich milder als das sonst übliche, etwas säuerlichen Roggenbrot.

Zutaten:

Reines Vollsauerbrot mit 70% hellem Roggenmehl Typ 610 und 30% Weizenmehl Typ 1050. Wasser und Salz.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Dunkel im Brotfach oder im Brotbeutel lagern. So wird das Hochzeitsbrot von Tag zu Tag schmackhafter.

Herstellung:

Für ein gut geratenes Hochzeitsbrot ist eine sorgfältige Sauerteigführung über drei Stufen (siehe "Frankenlaib") notwendig. Nach Fertigstellung des Vollsauerteigs läßt man diesen 30 Min. ruhen. Danach werden Teigstücke von 6 Pfund ausgewogen, straff rund gewirkt und in sog. Brotschanzen mit der glatten Seite nach unten gelegt. Brotschanzen sind speziell gefertigte Weidenkörbe, in die man die fertig geformten Brotlaibe zum Gehenlassen legt. Die mit Kartoffelmehl bestäubten Formen geben dem Brot eine typische Oberflächenstruktur. Nach guter ca. 45 Min. Gare, werden die Laibe auf den Schießer gestürzt. Die Kartoffelstärke wird gut verieben und sorgfältig mit Wasser verstrichen. Bei 280°C schießt man die Brote mit Schwaden in den Backofen ein. Nach einer Stunde werden die Laibe umgebacken und nochmals kräftig und gewissenhaft abgestrichen, um den gewünschten glänzenden Kastanieneffekt an der Kruste zu erreichen. Nach zwei Stunden Backzeit sind die glänzend braunen und wohlriechenden Brotlaibe ausgebacken.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Durch den feinen milden Geschmack passt zu Hochzeitsbrot jeder Belag von Wurst über Schinken, Fleisch und Fisch, Marmelade und Honig bestens. Eine frische, knusprige Scheibe Hochzeitbrot mit bester Butter bestrichen ist unbeschreiblich köstlich.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt

 

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