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Spezialitäten

 

 

Kuddeln (Saure Fleck)

Produktgruppe:

an Wochentagen

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Kuddeln in Soße

Kuddeln in Soße


weitere Bezeichnung:

Saura Fleck, Kuddeln, Kuddelfleck, Rinderpansen

Regionen:

Bamberg, Bamberger Land, Lichtenfels, Tourismusregion Obermain*Jura

Beschreibung:

Für den Kenner sind Innereien Prüfstein der Kochkunst und der Kochkultur einer Region. Was in Frankreich, Spanien und Italien als Spezialität zelebriert wird, gehört auch in Oberfranken zu den traditionellen aber weniger prätentiösen Alltagsessen: die sauren Fleck' oder Kuddeln, also der in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Jenseits von Gourmettempeln gehören Kuddeln auf jeden Fall zu den preiswerten Gerichten der traditionellen Alltagsküche. Kuddeln haben eine ganz besondere Konsistenz, die sich von Muskelfleisch deutlich unterscheidet. Im Bamberger Land und um Lichtenfels werden sie noch häufig in den bodenständigen Gasthöfen angeboten. Man bekommt sie aber auch in vielen Metzgereien einen Tag nach dem Schlachttag fertig vorgekocht und portionsweise abgefüllt.

Kuddeln oder saure Fleck' sind in vielen romanischen Ländern eine gefragte Spezialität. Auf diese alte kulinarische Tradition deutet schon der aus dem Lateinischen abgeleitete Name hin, der sich aus dem Begriff "calduna (noch warme Eingeweide) ableitet, woraus im Deutschen sowohl die Kaldaunen (= Eingeweide) wie auch die Kuddeln (= Pansen) wurden. Neben Bayern und Württemberg werden Kuddeln vom Rind traditionell als preiswertes Alltagsessen in Oberfranken verzehrt. Viele Metzger bieten hier regelmäßig am Tag nach dem Schlachttag Kuddeln fertig zubereitet und portionsweise abgefüllt an. Aber auch in der bodenständigen, bierbetonten Gastronomie findet sich das Gericht nach Landesart "sauer" bzw. "süß-sauer" zubereitet.

Die Zubereitung frischer Kuddeln erfordert einige Vorarbeiten, wie Reinigen, Brühen, Vorkochen und Zerschneiden, die man am Besten dem Metzger überlässt. Vorgekochte und portionsweise abgepackte Kuddeln werden in einer gut gewürzten, essigsauren Mehlschwitze zubereitet, mit Sahne oder gelegentlich auch mit Wein oder Tomatensoße angerichtet und mit rohen Klößen serviert. Um Burgkunstadt herum wird der Soße gerne etwas frisches Rinderblut zugefügt.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Vorgekochte Kuddeln sind im Kühlschrank mehrere Tage haltbar

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Kuddeln isst man in einer fein würzigen Soße zu Klößen, manchmal auch zu Bratkartoffeln oder ganz einfach zu Brötchen oder Brezel. Manche Rezepte ersetzen den essig- oder weinsauren Sud durch eine pikant gewürzte Tomatensauce.

Rezept

Kuddeln in verschiedenen Saucen

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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