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Spezialitäten

 

 

Kochsalami

Produktgruppe:

Brühwurst grob

Kochsalamie

Kochsalamie


weitere Bezeichnung:

Jausenwurst (Österreich)

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Beschreibung:

Anders als ihr Name vermuten lässt, ist die Kochsalami keine (salame = ital. "gesalzene") Rohwurst, sondern eine recht herzhaft gewürzte, grobe Brühwurst, deren mittelgrobe Körnung allerdings an das Schnittbild der Salami erinnert. Ausgewähltes Rind- und Schweineschinkenfleisch sowie eine harmonisch-kräftige Gewürzmischung machen diese Brühwurstspezialität zu einem echten Klassiker, der gerne zur Brotzeit gegessen wird.

Zur Herstellung dieser aromatischen Brühwurst verwendet man hochwertige Schinkenstücke vom Schwein möglichst schlachtwarm oder etwas ausgereifter spätestens nach drei Tagen. Das Fleisch wird gewürfelt und für zwei Tage vorgepökelt. Anschließend wolft man es grob und gibt das Rindsbrät dazu. Unter Beimischung von Eisschnee wird die Masse im Kutter so lange weiter verarbeitet, bis die Einlage die gewünschte mittelgrobe Körnung erreicht. Meistens wird Kochsalami in Kunsthüllen gefüllt, die beim Abfüllen ständig gedreht werden müssen, um ein schönes Schnittbild zu erzielen. Danach lässt man die Würste trocknen, räuchert sie heiß und überbrüht sie anschließend, wobei die Kerntemperatur 68 °C erreichen soll, so dass das im Fleisch enthaltene Protein unter Gelbildung gerinnt. Dadurch erhält die Wurst eine feste, schnittfähige Struktur.

Zutaten:

Kochsalami besteht zu etwa 70% aus Schweineschinkenfleisch, zu 23 % aus Rindfleisch sowie zu 7% aus Eisschnee als Kutterhilfsmittel. Gewürzt wird mit schwarzem (ganzen) Pfeffer, weißem, gemahlenen Pfeffer und Senfsaat. Weitere zutaten sind Pökelsalz und Speisesalz. Hauseigene Rezepturen können abweichen; so verwendet einige Metzger oder Direktvermarkter auch gerne etwas Knoblauch, um das herzhafte Wurstaroma zu unterstreichen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Um das Aroma zu erhalten, sollte man in Scheiben geschnittene Kochsalamie gut verpackt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 - 5 Tagen verzehren. Ganze Würste sind länger haltbar.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Kochsalamie eignet sich durch ihre herzhafte Würzung hervorragend zur Zubereitung von Wurstsalat. Auch eine Mischung aus Stadtwurst und Kochsalamie ist besonders empfehlenswert.

Literatur:

Handbuch "Unsere Wurst", hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009. (Artikel >Kochsalamie<)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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