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Spezialitäten

 

 

Stadtwurst

Produktgruppe:

Brühwurst grob

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Weiße Stadtwurst

Weiße Stadtwurst

Weiße Stadtwurst rote (geräucherte Stadtwurst) weiße und rote Stadtwurst

weitere Bezeichnung:

Schdaddworschd", einfach, weiß, rote Hausmacher, geräuchert, mit Musik

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Beschreibung:

Die Stadtwurst (Schdaddworschd) ist eine der beliebtesten fränkischen Brühwurstsorten. Woher der Name kommt, ist nicht ganz sicher. Glaubwürdig scheint aber die Überlieferung, dass jede Stadt ihre eigene Rezeptur hatte. Tatsächlich herrscht auch bei der Stadtwurst die für Oberfranken typische Vielfalt. Es gibt sie weiß, rötlich und rot, nach Hausmacher Art, geräuchert oder gleich mit Musik.

Die Stadtwurst ist eine fränkische Brühwurstspezialität. Sie besteht aus einem Grundbrät mit gröberer, bis zu erbsengroßer Fleischeinlage. Verwendet wird überwiegend Schweinefleisch (Schulter, Backen, Schwarte und Fett), gelegentlich aber auch etwas Rindfleisch. Das Brät wird mit fein gehackten bzw. geschnittenen Würfeln von Schweinefleisch, etwas Majoran und anderen Naturgewürzen sowie mit etwas grünem Speck vermengt, in Schweinedünndärme abgefüllt und zu Ringen abgebunden. Die Körnung der Einlage und die Verwendung verschiedener Gewürze kann sich regional deutlich unterscheiden.

Stadtwurst wird in drei Varianten angeboten: die einfache rötliche ist mit grob durchgedrehtem Fleisch gefüllt; die rote, kräftig gewürzte Hausmacher wird meistens geräuchert; die weiße ungeräucherte Stadtwurst (manchmal auch Nürnberger Stadtwurst genannt) wird nur mit Haushaltssalz, also nicht mit Nitritpökelsalz gewürzt.

Zutaten:

Ca 45 % Schweineschulter, 25 % Schinkenfett, 20 % Eisschnee, 5 % Backen, 5 % Schwarten , Pökelsalz (rote Stadtwurst) oder Kochsalz (weiße Stadtwurst); Würzung aus weißem, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprika, Mazis, Koriander, Ingwer, Piment und manchmal reichlich Majoran.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Ungeräuchert ist Stadtwurst ein Frischeprodukt, dass bald verzehrt werden sollte. Geräuchert hält sie sich mehrere Tage im Kühlschrank

Herstellung:

Aus den Zutaten wird ein Grundbrät hergestellt, das mit fein gewürfeltem Schweinefleisch, grünem Speck und den Gewürzen vermischt wird. Wie bei allen Brühwürsten ist die unbedingte Frische der verwendeten Zutaten Voraussetzung für den guten Geschmack und die handwerkliche Qualität der erzeugten Wurst. Das sorgfältig ausgesuchte und von Sehen befreite Fleisch wird im Fleischwolf vorzerkleinert und anschließend mit den Gewürzen unter Zugabe von Eisschnee im Kutter zu einem homogenen Brät zerkleinert. Die Zugabe von Eisschnee verhindert die unerwünschte Erhitzung des Bräts und gewährleistet Saftigkeit und festen Biss der fertigen Wurst.

Einige Metzger geben an die Grundmischung aus geschmacklichen Gründen und um eine kräftigere Farbe zu erzeugen auch etwas Rindfleisch. Weiße Stadtwurst wird nur mit Kochsalz, die einfache rötliche und die rote Hausmacher Stadtwurst werden mit Pökelsalz gewürzt. Die Wurstmasse wird in Schweinedärme von ca. 4 cm Durchmesser (Kranzdärme) abgefüllt und meistens zu Ringen abgebunden. Anschließend wird die Wurst gebrüht, abgekühlt und eine Zeitlang zum Ausreifen aufgehängt. Geräuchert wird je nach Rezeptur (Hausmacher Stadtwurst) über Buchenspänen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Stadtwurst kann man fein geschnitten zum fränkischen Landbrot, warm zu Kartoffelbrei und Sauerkraut, als Wurstsalat oder "mit Musik" essen. Es lohnt sich, alles einmal zu probieren.

Rezept

Stadtwurst "mit Musik"

Literatur:

Deutscher Fleischerverband, Informationsordner "Unsere Wurst", Frankfurt 2010

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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