Hofer Schwaaß
Gebackenes Blut
Saisonale Spezialität
„Gebackenes Blut“ ist in den nördlichen Regionen Oberfrankens, vor allem aber im Hofer Land ein sehr beliebtes traditionelles Gericht, das aus den Zeiten stammt, als man in vielen Haushalten noch selber schlachtete. Man verwendet dazu das aufgefangene Blut des Schachttieres, das ähnlich wie in der Jägersprache „Schwaaß“, also „Schweiß“, genannt wird. Ähnlich wie zur Herstellung von Blutwurst oder Presssack gibt man in die Masse eine Einlage aus gewürfeltem Speck, Zwiebeln und altbackenen Brötchen, würzt mit Majoran und Salz und lässt das Ganze etwa 45 Minuten in einer Auflaufform backen, bis sich eine schöne knusprige Kruste gebildet hat.
Die Verwendung von frischem Blut in der Küche erscheint heutzutage befremdlich. So hat das hier beschriebene Gericht seine Liebhaber wohl vor allem in der älteren Generation. Tatsächlich gehört Blut neben den Innereien aber zu den nahrhaftesten Bestandteilen von Schlachttieren und enthält insbesondere viel wertvolles Eiweiß und Eisen. Kein Wunder also, dass es in Zeiten, als man sich noch keine Gedanken über die Herkunft und Aufzucht der Schlachttiere machen musste, zu den von vielen geschätzten Köstlichkeiten gehörte, die rund um den Schlachttag angeboten oder an Verwandte und Nachbar ausgetragen wurden.
Damit erhält das Gericht aber auch einen saisonalen Charakter, denn geschlachtet wurde fast ausnahmslos in der kalten Jahreszeit, denn gerade bei der Verwendung von leicht verderblichen Produkten musste man vor Erfindung der Kühltechnik besondere Sorgfalt walten lassen.
Wer das Gericht ausprobieren möchte, kann schlachtfrisches Blut oder auch fertig gebackenen Schwaaß beim Metzger kaufen. Im Hofer Land, Frankenwald und Fichtelgebirge weisen viele Metzgereien ihre Kunden sogar extra auf die Termine hin, an denen es gebackenes Blut zu kaufen gibt.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.
Genusstipp:
Traditionell isst man Sauerkraut und Kartoffeln oder auch Stampf zum gebackenen Blut.
Literatur:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Hof 1987, (S. 49 – 50.)
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, (überarbeitete Neuauflage) Hof 2014 (S. 124.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,
Rezept
Zutaten:
1/2 l Blut vom Schwein, 1/2 l Milch, 150 g Speck, 2 Semmeln vom Vortag, 2 große Zwiebeln, Schmergrieben, Salz und Pfeffer, evtl. Majoran
Zubereitung:
Den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen, die Zwiebeln ebenfalls Würfel und dazu geben. Die Semmeln in Scheiben schneiden und Schmergrieben dazugeben und mit Speck und Zwiebeln mischen.
Das Blut durch ein Sieb gießen, mit Milch mischen. Die anderen Zutaten und die Gewürze dazu geben und alles gut durchmischen. In eine Auflaufform füllen und etwa 45 Minuten bei 180°C backen lassen, bis die Masse schön aufgegangen ist und sich eine Kruste gebildet hat.