Sie ist das Vorzeigeprodukt der fränkischen Metzger: die Bratwurst. Sie ist verblüffend vielfältig, überaus beliebt und nahezu überall erhältlich. Und doch wird sie häufig unterschätzt und auf einen schnellen Imbiss aus der Hand reduziert. Der Historiker Siegfried Zelnhefer, die Fotografin Katharina Pflug und der Koch Manuel Kohler wollen das Bild der Bratwurst gerade rücken und haben ihr deshalb ein eigenes Buch gewidmet.

Auf über 200 Seiten führen die drei ihre Leser in die Geschichte des kulinarischen Kulturgutes, stellen regionale Varietäten vor und laden nicht zuletzt mit 50 Rezepten zum kulinarischen Blick über den Tellerrand ein. Das Buch ist ein Loblied auf Handwerkskunst und regionale Esskultur.

Einen großen Teil des Inhalts machen Geschichten und Hintergründe zur Bratwurst aus. Siegfried Zelnhefer hat Gespräche mit Metzgern und Köchen geführt, hat die Historie der Bratwurst erforscht und gibt auf unterhaltsame Art Auskunft über das „Kulturgut mit zwei Enden“. Er erklärt, warum die Nürnberger Bratwürste wirklich so klein sind, versucht das Geheimnis der evangelischen und katholischen Bratwürste zu lüften und beschäftigt sich mit dem Dreiklang aus Fußball, Bier und Bratwurst. Spannend ist Zelnhefers Blick in die Geschichte – die ersten Belege für Würste sind etwa 7000 Jahre alt. Und woher kommt überhaupt der Begriff „Bratwurst“? Kleiner Tipp: Der hat nichts mit „Braten“ zu tun, sondern mit „Brät“ (dem Fachbegriff für die Masse aus Fleisch und Speck, mit denen die Därme gefüllt sind).

Für den oberfränkischen Bratwurst-Verehrer besonders erfreulich: „Unsere“ Bratwürste aus Bamberg, Coburg, Hof und Kulmbach werden mit jeweils eigenen (kurzen) Beiträgen vorgestellt.

Etwa die Hälfte des Buches ist der Wurstherstellung und der Esskultur mit Brötchen gewidmet. Man könnte meinen, damit sei das Thema gegessen. Denn zu den Autoren gehört auch der Koch Manuel Kohler, der in vier Kapiteln ein paar Dutzend Rezepte zur Veredelung der Bratwurst vorstellt. Die wunderbar schlichten und durchweg einfachen Rezepte heben das kulinarische Potential der Bratwurst auf ein spannendes Niveau. Sie sind des Öfteren international inspiriert. Gezeigt werden Imbisse und Vorspeisen, Klassiker und regionale Spezialitäten, Internationales und Kreatives. Einige Beispiele: Bratwurst-Sülze mit Radieschensalat, Bratwurst-Fritto-Misto, fränkische Bratwurst mit Kartoffel-Apfel-Stampf, Rehbratwurst mit Wirsing und Baggers, schlesische Bratwurst mit winterlichem Wurzelgemüse, Merguez mit Taboulé, italienisches Wurstragout mit Polenta oder Orechiette mit Fenchel-Salciccia.

Fazit: Wer sich für regionale Esskultur und die Geschichte des Genusshandwerks interessiert, findet in diesem Buch eine lohnende Lektüre.

Info:
Siegfried Zelnhefer – Katharina Pflug – Manuel Kohler
Die Bratwurst – Koch- und Sachbuch, 200 Seiten, 28 Euro, Verlag: ars vivendi, ISBN 978-3-7472-0464-1