Karpfen gebacken

Karpfen ist in verschiedenen Zubereitungsformen ein klassischer Bestandteil der oberfränkischen Küche. Im Blausud gegart, ist er ein traditionelles Fastenessen und wird in vielen Familien am Heiligen Abend gegessen. Knusprig ausgebacken gehört er vor allem im westlichen Oberfranken zum gastronomisch-kulinarischen Kulturgut, weshalb sich zahlreiche Wirtschaften in der Region auf die Zubereitung von Karpfen spezialisiert haben. Karpfensaison ist in Monaten mit „r“, also beginnend mit September, Oktober, November, Januar, Februar, März bis April. Feinschmecker beschränken den Zeitraum sogar auf die Monate, in denen das „r“ am Ende steht, also auf September bis Februar. Aber wie auch immer man die „r“-Regel interpretieren mag, kaum ein Oberfranke wird innerhalb des besagten Zeitraums nicht wenigstens einmal einen knusprig gebackenen Karpfen gegessen haben.

Die Karpfenteichwirtschaft hat in Oberfranken eine über 1000jährige Tradition. So ergingen wohl schon im 9. Jahrhundert u.a. an die bereits bestehenden Königshöfe in Hallstadt bei Bamberg und Forchheim Befehle Ludwigs des Frommen, überall dort Teiche zu bauen, wo dies möglich sei. In der Folgezeit ist es dann vor allem den Klöstern und geistlichen Herrschaften zu verdanken, dass sich die Teichwirtschaft in Oberfranken zu einem lukrativen Wirtschaftszweig entwickeln konnte. Fisch galt nämlich seit urchristlichen Zeiten nicht nur als Fastenspeise schlechthin, sondern auch als Symbol für Christus selbst. So ergeben die griechischen Buchstaben des Wortes „FISCH“ = „ICHTHYS“ die Anfangsbuchstaben für das Akronym „IESUS CHRISTOS THEOS YOS SOTER“ (Jesus Christus, Gottes Sohn, Erretter). Die Zisterzienserklöster Ebrach und Klosterlangheim und besonders die Fürstbischöfe von Bamberg führten die Karpfenteichwirtschaft vom 13. bis 16. Jahrhundert zu einer bis heute nicht wieder erreichten Blüte. Damals gab es fast doppelt so viele Teiche wie heute. Ein Kilogramm Karpfen kostete zeitweilig viermal so viel wie ein Kilogramm Rindfleisch. Im 14. und 15. Jahrhundert versuchten daher auch viele Adelsherren und wohlhabende Bürger vom Karpfen-Boom zu profitieren. Der Rat der Stadt Bamberg unterhielt mit der Fischwinterung am Mühlwörth sogar ein eigenes Teichsystem, das vom Mühlkanal, also dem linken Regnitzarm dauerhaft mit Frischwasser gespeist wurde, um für die winterliche Ratstafel mit Fisch versorgt zu sein.

Heute werden in der oberfränkischen Teichwirtschaft Karpfen in naturnaher und ressourcenschonender Bewirtschaftung oftmals noch in jahrhundertealten Teichanlagen gezüchtet. Diese stellen damit ein altes Kultur- und Naturgut dar und überliefern einen wichtigen Beitrag der fränkischen Landesgeschichte.

Typisch für Oberfranken ist der hochrückige Spiegelkarpfen, der nach drei Jahren sorgsamer Aufzucht ein beachtliches Schlachtgewicht erreichen kann. Auch im Flussfischfang spielen Karpfen eine gewisse Rolle, doch stammen diese ebenfalls aus Besatzmaßnahmen. Der in verschiedenen Wildgewässern noch vorkommende beschuppte Wildkarpfen steht seit einigen Jahren auf der Liste der gefährdeten Tierarten und ist streng geschützt.

Die in der oberfränkischen Gastronomie verwendeten Karpfen kommen zu einem hohen Anteil aus regionalen Teichzuchten oder aus mittelfränkischen und Oberpfälzer Betrieben. Sie sind also ein echtes Regionalprodukt, dass sich einer hohen Wertschätzung erfreut. Darüber hinaus leistet die Teichwirtschaft aber auch noch einen wichtigen Beitrag zum Arten- und Umweltschutz in der Region. Wegen der zunehmenden Trockenheit im nordbayerischen Raum bieten die Teichanlagen mit ihren verzweigten Wasserläufen, Flutmulden, Schilfrändern und naturbelassenen Ufern einen Rückzugsraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten. Vor allem extensiv bewirtschaftete Weiher bieten u.a. verschiedenen Amphibienarten, Schildkröten, Teichmuscheln, Libellen und anderen Insekten, Reihern, Rohr- und Zwergdommeln sowie vielen wasserliebenden Pflanzen Lebensraum.

So unterstützt der Verzehr des heimischen Karpfen die fränkische Teichwirtschaft und ihren wichtigen Beitrag zu Pflege und Erhalt der heimischen Kultur- und Naturlandschaft.

Offenlegungsdatum:

Fisch und insbesondere Karpfen gehören seit dem frühen Mittelalter zu den in Oberfranken gebräuchlichen Fastenspeisen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Karpfen sollte frisch verarbeitet werden. Frisch geschlachtet, kann man ihn in einer Schüssel gut abgedeckt 1 – 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Übrig gebliebenes, gekochtes Karpfenfleisch lässt sich auf verschiedene Art zu Fischsülze oder auch zu einer fein-würzigen Fischmousse weiterverarbeiten.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Vor dem Ausbacken in schwimmendem Fett wird der Karpfen paniert. Klassischerweise verwendet man hierzu Mehl, Ei und Semmelbrösel sowie verschiedene Gewürze. Dabei kommt es dem Geschmackserlebnis durchaus zugute, wenn keine Fertigprodukte verwendet werden. Gerne wird als knusprige Hülle auch ein feiner Bierteig verwendet. Viele Gasthäuser bieten inzwischen auch Pfefferkarpfen an. Dazu wird der fertig panierte Fisch noch einmal kräftig in gemahlenem Pfeffer gewendet und knusprig ausgebacken.

Literatur:

http://www.tegof.de

Hans Klupp (u.a.), Köstliche Karpfen (hg. von der ARGE Fisch im Landkreis Tirschenreuth), Tirschenreuth 2007.
Robert Klupp, Fische und ihre Welt in Oberfranken, hrsg. von der AG des Bezirks Oberfranken, des Bezirksfischereiverbandes e.V. und der Teichgenossenschaft Oberfranken, Bayreuth 2000.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Otto Fürst; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt