Kartoffelnudeln
Datsch-Nudeln, Datschn-Nudeln, Tatsch(n)-Nudeln, Erpfnnudeln, Bruckbaam (bayr.), Fingernudeln (bayr.)
Die fränkische Küche ist reich an verschiedenen Kartoffelgerichten, die ihre Herkunft aus der älteren Mehlspeisentradition nicht verbergen. Diese sind trotz ihrer Schlichtheit nicht nur kulinarisch besonders köstlich ausgereift, sondern überliefern auf subtile Art auch ein besonderes Stück Kulturgeschichte. So ist es durchaus typisch, dass die meisten dieser Rezepturen auf ältere Mehlspeisengerichte zurückgehen und eine deutliche Verwandtschaft beispielsweise zu Nudeln, Hefeaufläufen und Klößen zeigen. Dies trifft – wie der Name schon sagt – auch auf die Tatsch-Nudeln zu, die zunächst in der Pfanne gebraten und anschließend mit Buttermilch im Ofen überbacken werden. Sie schmecken solo, zu Pilzgerichten, Salat oder Zwiebelgemüse und lassen sich auch süß mit Zucker und Zimt zum Kaffee anrichten.
Kurios und eigentümlich wie Herstellung und Machart der zahlreichen oberfränkischen Kartoffelgerichte sind oftmals auch die regionalen Bezeichnungen dieser schlichten Delikatessen, die sich nur noch selten erklären lassen. Dies trifft auch für die Tatsch-, Datsch- oder Daschn-Nudeln zu, die aus einem Kartoffelteig hergestellt, zunächst in der Pfanne knusprig angebraten und anschließend mit Buttermilch oder auch Sauerrahm im Ofen überbacken werden. Damit ähneln sie in der Verwendung der Zutaten z.B. dem im Frankenwald überlieferten Rezept für die Zubereitung von gebackenen Milchnudeln. Kartoffeln- oder Tatsch-Nudeln entwickeln ein herzhaftes Backaroma, dass sich sowohl salzig zu Kraut, Pilzsoße und Salat wie süß zu Kompott, Apfelmus oder einfach Zimt und Zucker kombinieren lässt.
Tatsch-Nudeln gehören im traditionellen jahreszeitlichen Speisekalender vermutlich in die (fleischlose) Fastenzeit oder auch in den Sommer. Als schlichtes Alltagsessen eignen sie sich vorzüglich zur Verwendung übrig gebliebener Kartoffeln.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität zur Fastenzeit, ganzjährig und im Sommer genießen.
Genusstipp:
Kartoffelnudeln werden auf zweifache Art veredelt: durch Braten und Überbacken. Letzteres gelingt vorzüglich mit einer mageren Buttermilch, die besonders schön anbräunt. Mit Zimt, Zucker und evtl. Kompott angerichtet, ergeben die knusprigen Nudeln auch eine besonders köstliche Nachspeise.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Kerstin Rentsch, Uta Hengelhaupt
Rezept
Tatsch-Nudeln
Zutaten:
500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag, 100 g Mehl, Salz, 1 Ei, Butterschmalz, 1/2 l Buttermilch
Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln durch die Reibe pressen, mit Mehl, Ei und Salz zu einem Kartoffelteig verarbeiten. Längliche, etwa fingerdicke Nudeln formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb ausbacken. Dann schichtet man die Nudeln in eine gebutterte Auflaufform, gießt die Buttermilch darüber und lässt sie im Ofen bei mittlerer Hitze so lange überbacken, bis die Milch knusprig braun eingekocht ist. Heiß servieren oder kalt mit Zimt und Zucker anrichten.