Kohlrübe, Erdkohlrabi

Steckrüben, Rubn, Wrunken, Erdkohlrabi, Külruabn, Dorschenkraut, Stingel, Stingelgemüs

Im Bamberger Land aber auch in einigen Regionen des Frankenwaldes, im Fichtelgebirge und in der Fränkischen Schweiz ist eine besondere Art der Kohlrübe, auch Erdkohlrabi, Wrunken oder Steckrübe genannt, bekannt. Sie ist eine preisgünstige, aber durchaus wohlschmeckende und zudem gesunde Beilage zu vielen Fleischgerichten. In Streifen oder Stifte geschnitten und gekocht, richtet man sie in einer Mehlschwitze gerne auch mit anderen Wurzelgemüsen an oder lässt sie im heißen Ofen knusprig überbacken.

Rubn, Wrunken, Külruabn, Kehl(a)rum oder Erdkohlrabi sind Varianten der Steckrübe, die seit dem 17. Jahrhundert in Oberfranken nachzuweisen sind. Die noch heute von Bamberger Gärtnern oder von einigen Bauern des Frankenwaldes angebauten Kohlrüben stammen aus eigenen Samenzuchten und variieren daher in Form und Farbe. Meistens sind Kohlrüben oder Erdkohlrabi von mittlerer Größe und bauchig-ovaler, nach oben verjüngter Form sowie von gelblicher Farbe, die im oberen Teil der Rübe in ein dunkles Violett übergehen kann.

Kohlrüben sind im Anbau robust und gedeihen selbst unter widrigen Witterungsumständen, weshalb sie als Nahrungsreserve in Notzeiten immer eine gewisse Rolle spielten. Vermutlich hängt auch ihre frühe Kultivierung in Oberfranken mit den Kälteeinbrüchen des 17. Jahrhunderts in unserer Region zusammen, die in den Chroniken als „Kleine Eiszeit“ beschrieben werden. Berüchtigt ist schließlich der Steckrübenwinter der Kriegsjahre 1916/17, in dem nach einer Kartoffelmissernte Steckrüben als Grundnahrungsmittel Ersatz leisten mussten. Zu Suppen, Aufläufen, Koteletts, Marmelade und sogar zu Kaffee verarbeitet, wurden sie zum Inbegriff schlechter Zeiten. Wie so oft, besteht dieser Ruf zu Unrecht. Kohlrüben haben einen dezenten, leicht nussig-kohlartigen Eigengeschmack, der sich Fleischgerichten zurückhaltend unterordnet. In Verbindung mit anderen Gemüse- oder auch Obstsorten nehmen sie deren Geschmack an, weshalb man sie gerne in Eintöpfen und Aufläufen verwendet. Aber auch mit Gurken sauer eingelegt oder mit Äpfeln zu einem kernigen Brei verkocht, sind sie verwendbar.

In der Gastronomie des Frankenwaldes bekommt man gelegentlich noch „gebackene Rüben“, die in einer Mehlschwitze angerichtet und im Ofen überbacken werden. Man kombiniert sie gerne mit kräftigen Fleischspeisen wie Schweinekrustenbraten, Rinderpökelbraten oder gebackenem Schwarzfleisch. Im Fichtelgebirge wird Stingelgemüse oder einfach Stingel mit gebackenen Kartoffelklößen, den Braunfuchsen kombiniert oder zum „Schweinern“, einem Schweinebraten serviert. In vielen Haushalten werden Kohlrüben oder Erdkohlrabi gerne als preisgünstige Gemüsebeilage zu verschiedenen Gerichten zubereitet.

Offenlegungsdatum:

Kohlrüben oder Erdkohlrabi werden im 17. Jahrhundert in Oberfranken nachweisbar.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Kohlrüben sind sehr robust. Man kann sie an einem kühlen und dunklen Ort wie Kartoffeln längere Zeit lagern.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Wer die traditionelle fränkische Küche zu schätzen weiß, sollte an Kohlrüben oder Erdkohlrabi nicht vorübergehen. Sie werden vor allem von Bamberger Gärtnern angeboten oder aber in der traditionellen Küche des Frankenwaldes und des Fichtelgebirges verwendet. Wer ihren zurückhaltenden Geschmack aufwerten will, kombiniert mit kräftigen Wurzelgemüsen oder auch süß mit Obst.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt