Punsch nach oberfränkischer Tradition

Glühpunsch, Glühwein, Gewürzwein

Saisonale Spezialität

In Franken, wie im gesamten mitteleuropäischen Raum, trank man seit dem frühen Mittelalter Weine verschiedener Art gerne mit Honig und – soweit verfügbar – Gewürzen wie Zimt, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Safran und Orangen oder Zitronen aromatisiert. Dahinter stehen Trinkgewohnheiten, wie sie schon in römischer Zeit gepflegt wurden. So überliefert beispielsweise das Kochbuch „De re coquinaria“ (= über die Kochkunst) des Marcus Gavius Apicius aus dem ersten nachchristlichen Jahrhundert ein Rezept, bei dem Wein mit Honig aufgekocht und mit Pfeffer, Mastix, Datteln und Safran gewürzt wird. Überliefert sind diese Rezepturen in Abschriften der Karolingerzeit (9. Jahrhundert), von denen eine im Kloster Fulda aufbewahrt wurde.

Auch der Mediziner, Chemiker und Tempelritter Arnaud de Villanova (1253 – 1311) erwähnt in seinen Schriften ein auf den griechischen Arzt Hippokrates zurückgehendes Rezept, das Zimt verwendet. Diese „Hypocras“ genannte Rezeptur wird schließlich im Kochbuch des Guillaume Tirel (Le Viande, um 1320), das als Schlüsselwerk zum Verständnis der Esskultur des Mittelalters gilt, aufgegriffen und weiter verfeinert. Danach wird roter Wein mit Zimt, Gewürznelken, Orangenblüten oder Rosenwasser sowie Ingwer, Kardamom, Muskatnuss und Pfeffer gewürzt. Getrunken wurden diese aufwändig gewürzten Weine zunächst freilich nur von einer wohlhabenden Oberschicht, die über Handelsverbindungen in die arabische Welt, nach Indien und Südostasien verfügte. Sicherlich war aber die nordeuropäische Welt spätestens im Zeitalter der Kreuzzüge mit der Kultur der exotischen Gewürze in Berührung gekommen. So erlebte das von Gottfried von Bouillon begründete und zwischen 1099 und 1291 bestehende Königreich Jerusalem, in dem auch fränkische Adelige bedeutende Hofpositionen bekleideten, durch Handelskontakte in den asiatischen Raum und zu den italienischen Seerepubliken Venedig, Pisa und Genua einen beachtlichen Wohlstand. In diesen Milieus, deren Kultur intensiv auf die italienischen, französischen und deutschen Adelshäuser ausstrahlte, wurden vermutlich auch die in den frühen Kochbüchern beschriebenen Gewürzweine getrunken.

Bis sich daraus die vor allem in bürgerlichen Kreisen gepflegte Gewohnheit entwickelte, in der Advents- und Weihnachtszeit sowie zum Jahreswechsel und am Vorabend des Dreikönigstages Punsch oder Glühwein zu trinken, war es freilich noch ein weiter Weg. Zunächst blieben die zur Herstellung der aromatischen Getränke notwendigen Gewürze für viele unerschwinglich teuer. Seit Vasco da Gama 1498 den Seeweg um das Kap der Guten Hoffnung zur südostasiatischen Halbinsel, damals Hinterindien genannt, entdeckt hatte, verlagerte sich das Gewürzmonopol zunächst auf portugiesische und spanische Handelshäuser und im 17. Jahrhundert auf die englischen und niederländischen Ostindienkompanien. Erst die Ausweitung des Kolonialwarenhandels im 19. Jahrhundert machte Gewürze exotischer Herkunft so erschwinglich, dass sie nun vermehrt in der bürgerlichen Küche verwendet werden konnten.

So erlebten die gewürzten Weine, die nun häufig „Punsch“ (nach dem hinduistischen Getränk „Pantsch“) genannt werden, im Milieu der bürgerlichen Genusskultur des 19. Jahrhunderts eine erneute Blüte und wurden gerne im Winter, insbesondere in der Advents- und Weihnachtszeit zu gesellschaftlichen Anlässen oder im Familienkreis getrunken. Dabei verändern sich mit dem Namen auch die Rezepturen durch die Vermischung mit Punsch-Rezepten, die englische Seefahrer in Indien kennengelernt hatten. Punsch englisch-indischer Herkunft wird traditionell aus Arrak, Zucker, Zitronen, Tee oder Wasser sowie aus verschiedenen Gewürzen hergestellt, enthält also keinen Wein. So lernte beispielsweise Wolfgang Amadeus Mozart das Getränk auf seiner Englandreise 1764 kennen, E.T.A. Hofmann beschreibt so ein Punschrezept in seinem Märchenroman „Der Goldene Topf“.

Verbreiteter – und in dieser Form bis heute gepflegt – waren und sind Rezepturen, die die traditionell mit Zucker, Zitronen, Orangen, Zimt, Nelken und Muskat gewürzten Rot- oder Weißweine mit Arrak und Rum sowie gelegentlich auch mit Tee vermischen. Ein in den Rezeptsammlungen des Bamberger Stadtarchivs aus der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wiederholt auftauchendes Rezept für einen „Punsch Royal“ verwendet sogar eine alkoholreiche Mischung aus Rheinwein, Burgunder, Arrak, Maraschino und Champagner. Daneben gibt es auch Bierpunsch, kurz Warmbier genannt, bei denen Bier mit Eigelb, Zucker und Sahne sowie manchmal auch weiteren Gewürzen verquirlt und erwärmt wird. Diese trank man gerne bei beginnenden Erkältungen, aber wohl auch bei der überlieferten Zeremonie des „Stärk‘ Antrinkens“ in der Nacht vor Dreikönig. Weitere historische Anleitungen liefert das „Rezeptbuch des Joh. Stephan Leist’schen Colonialwarenhauses“ (1800 – 1850) sowie die „Praktische Bowlenkunde der Messerschmitt’schen Weinhandlung“ (um 1900). Schließlich wird Punsch heute auch gerne alkoholfrei auf der Basis verschiedener Fruchtsäfte und Gewürze hergestellt. Eine gebrauchsfertige Gewürzmischung für diese aromatischen Getränke wird in Franken daher auch heute noch in alteingesessenen Tee- und Gewürzhandlungen sowie auf den regionalen Weihnachtsmärkten angeboten.

Wichtig bei der Herstellung eines Punsches ist es, die alkoholische Mischung nicht zu kochen, sondern nur so weit zu erwärmen, dass sich der Alkohol nicht verflüchtigt. Deshalb empfehlen alle Anleitungen, den Zucker zuvor in Wasser, Tee oder einer kleinen Menge Wein aufzulösen. Serviert wird dieser Punsch klassischer Weise in prunkvollen Gefäßen aus Porzellan oder Kristallglas sowie passenden stilvollen Gläsern.

Ein besonderes Kapitel wert ist der Brauch des „Stärk‘ – Antrinkens“, der in ganz Oberfranken in der Nacht auf den Dreikönigstag oder auch am 6. Januar selbst gepflegt wird. Dieser in manchen Regionen auch Hochneujahr, Großneujahr oder Oberster genannte Tag gilt nach mancher Überlieferung als der eigentliche Beginn des Neuen Jahres und beschließt zugleich die Reihe der zumeist auf zwölf begrenzten Rauhnächte. Die gelegentlich am 21. Dezember, dem Thomastag, oder am 25. Dezember, dem Weihnachtstag, beginnenden und bis zum Dreikönigstag dauernden Rauhnächte markieren die Phase der Wintersonnenwende, die mit dem unheimlichen Wirken überirdischer Kräfte auf Erden in Verbindung gebracht werden. So gehören das Räuchern und Geisteraustreiben, aber auch verschiedene Segnungs- und Abwehrhandlungen ebenso zu den überlieferten Bräuchen dieser Zeit, wie der Versuch, durch geheime Orakel Ereignisse des kommenden Jahres vorherzusagen. Bis heute fällt es unter die Tabus dieser Nächte, (weiße) Wäsche aufzuhängen, was einen familiären Todesfall nach sich ziehen soll.

Zu den besonders hervorgehobenen Nächten gehört neben dem 21./22.12. und dem 5./6.1. die Silvesternacht, in der mit dem Aufbruch der „Wilden Jagd“ einerseits der Höhepunkt des okkulten Treibens beginnt und andererseits die Möglichkeit, einen Blick auf die Ereignisse des kommenden Jahres zu werfen, zunimmt. Im bürgerlichen Gesellschaftsleben hat sich dieses Brauchtum in Form des Bleigießens in der Silvesternacht erhalten. Aber auch das Punschtrinken und der Brauch des „Stärk‘ Antrinkens“ bis zur letzten Rauhnacht vor Dreikönig hat hier eine Verbindung. So sollen nicht zuletzt die gewürzten Weine und vor allem das in dieser Zeit ausgeschenkte Bier besondere gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Wichtiger aber ist die rituelle Funktion, nach der man sich beim gemeinschaftlichen Trinken gegen alle Widrigkeiten der kommenden Monate wappnete. Wie man einerseits alle Ereignisse der vergangenen Rauhnächte orakelnd als Vorhersage des kommenden Jahres deutete, waren wiederum die Geschehnisse der Nacht auf den 6. Januar geeignet, alle negativen Orakel zu bannen. Einen ähnlichen Ursprung und Zusammenhang sollen auch die Punschstangen haben, die man im Bamberger Land zu den alkoholischen Genüssen serviert. Nach alter Überlieferung soll dieses Gebäck das Kerbholz der bösen Taten symbolisieren, das zerbrochen und damit unwirksam gemacht wird. Schließlich mag man auch im berauschenden Wohlgefühl bei reichlichem Bier- oder Punschgenuss einen Versuch sehen, die schicksalsschwangeren Orakelstunden dieser Nacht unbeschadet zu überstehen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Winter, zu Weihnachten, an Silvester und zu Dreikönig genießen.

Genusstipp:

Passende Gebäcke zum Punsch sind in Bamberg auf jeden Fall die traditionellen Punschstangen. Aber auch verschiedene Formen der Pfeffernüssla aus Bayreuth und Bad Berneck, Lebkuchen (z.B. das Fichtelgebirgs Pumpernickel), die ähnlich gewürzt sind und den Geschmack des Punsches intensivieren, sowie schließlich die Anislaabla eignen sich als stilvolle Beilagen bei der Puschzeremonie.

Literatur:

http://de.wikipedia.orgs/wiki/Hypocras
http://de.wikipedia.org/wiki/Glühwein
http://de.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria
http://de.wikipedia.org/wiki/Punsch
http://de.wikipedia.org/wiki/Marcus_Gavius_Apicius
http://de.wikipedia.org/wiki/Erscheinung_des_Herrn
http://de.wikipedia.org/wiki/Hochneujahr/

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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