Rindsbraten, fränkische Art

Rinderschmorbraten

Ein guter Rindsbraten – zumeist vom zwei- bis dreijährigen Ochsen – gehört zu den festlichen Gerichten der fränkischen Tafel. Zart und saftig gelingt vor allem ein mit Fettadern fein marmoriertes Stück aus der Schulter (z.B. dicker Bug) oder der Rinderkeule (z.B. Hüfte, Oberschale), das mit feinen Zutaten langsam gegart wird. Wer Wert auf besondere Qualität legt, kauft ein gutes Stück von Tieren aus artgerechter Haltung oder vom fränkischen Weiderind beim bäuerlichen Direktvermarkter oder beim Metzger seines Vertrauens.

Ein saftig-zarter Rinderschmorbraten ist der Inbegriff eines festtäglichen Genusses. Beizeiten mit etwas Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Ofen geschoben, gart er bei mittlerer Hitze fast von selbst. Wer den Aufwand nicht scheut, serviert ihn mit rohen Klößen und feinem Gemüse wie Erbsen, Möhren und Bohnen.

Beim Einkauf eines Bratenstücks sollte man einige Grundregeln beachten. Für den Schmorbraten verwendet man am besten Stücke aus der Rinderschulter, wie das dicke Bugstück. Die Qualität von Rindfleisch misst sich an der Intensität der Marmorierung, die Rückschlüsse auf Alter und Fütterung zulässt. Gut marmoriertes Fleisch schmeckt besser als mageres Fleisch. Wichtig ist, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Der Kenner spricht hier von Reifung. Im Idealfall lässt man Fleisch am Knochen etwa 2 – 3 Wochen reifen. Es hat dann eine dunkelrosa bis leicht bräunliche Färbung und eine leicht glänzende, aber trockene Oberfläche. Ein guter Metzger oder eine geschulte Fachverkäuferin kann anhand von Farbe und Beschaffenheit Auskunft über die Aufzuchtbedingungen des Tieres geben.

Viele oberfränkische Rinderhalter sorgen für eine artgerechte Aufzucht, Fütterung und Haltung ihrer Tiere. Im Frankenwald und weiteren Regionen Oberfrankens werden Rinder ganzjährig auf der Weide gehalten und nur behutsam mit Kraftfutter gemästet. Dies garantiert eine besondere zart-mürbe Fleischqualität und einen hervorragenden Fleischgeschmack.

Rind- bzw. Ochsenfleisch wird in Franken seit dem Mittelalter in verschiedener Form zubereitet. Die Schlachttiere stammten früher jedoch nur zum geringeren Teil aus heimischer Aufzucht, sondern wurden mit großen Ochsentrails, die Oberfranken seit dem 15. Jahrhundert aus Ungarn, Böhmen und Polend kommend in Richtung Nürnberg durchzogen, in die oberfränkischen Städte geliefert. Diese Ochsentrecks waren unter der Aufsicht von Ochsen-Kapitänen und berittenen Treibern bestens organisiert und verfügten über eigene Ochsenwege mit Rastplätzen, Tränken, Futterplätzen, Pässen und Furten. Noch heute verweisen zahlreiche Orts- und Flurnamen wie Ochsenbrunn (bei Helmbrechts), Ochsentränk (bei Pechbrunn) oder auch das bekanntere Ochsenfurt in Unterfranken auf diesen Hintergrund. Unvergesslich waren auch öffentliche Feste, zu denen ganze Ochsen am Spieß gebraten und zum allgemeinen Verzehr angeboten wurden

Trotz seiner offenkundigen Verfügbarkeit gehörte Ochsenfleisch früher in den Privathaushalten als saftiger Schmorbraten oder als gekochter Tafelspitz zu den nicht alltäglichen Gerichten und wurde nur zu besonderen festlichen Anlässen zubereitet.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Die klassischen Beilagen zum fränkischen Rinderbraten sind Blaukraut und Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln und grüne Bohnen. Dazu trinkt man ein würziges fränkisches Landbier.

Literatur:

Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 222.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt