Sauerkraut (fränkisch)

Sauerkohl

Sauerkraut gehört zur oberfränkischen Küche wie der Kloß und die Bratwurst. Ob als Beilage zu Gans– und Schweinebraten, zu allen Arten an Koch-, Siede- und Grillwürstchen, zur Schlachtschüssel oder zu vielen anderen Gerichten – ohne Kraut geht in Oberfranken (fast) gar nichts. Früher wurde Kraut in vielen Familien im Steinguttopf selbst eingemacht. Heute kauft man es z.B. in Bamberg frisch bei den einheimischen Gemüsegärtnern. Aber auch viele bäuerliche Direktvermarkter bieten eingesäuertes Kraut frisch aus dem Fass oder manchmal auch in Dosen eingekocht zum Kauf an. In Metzgereien bekommt man es häufig kochfertig in Beuteln abgepackt. Zum Verzehr wird es meistens gekocht und mit Gewürzen oder einem feinen Weinsud angerichtet.

Die Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäuregärung ist in Europa seit der Jungsteinzeit bekannt. Aber auch in Asien wird das Verfahren seit Jahrtausenden angewendet, um Gemüse auf schonende Art haltbar zu machen. In Oberfranken wählt man das Milchsäuregärverfahren vor allem zum Einlegen von Kohl (Sauerkraut); im Bamberger Land aber auch für eine hier noch regional vorkommende Art der Halm-, Mai- oder Herbstrübe (Rübenkraut). Unter den verwendeten Kohlarten eignen sich vor allem der Weiß- und der Spitzkohl besonders gut zur Herstellung von Sauerkraut. In Wallenfels ist ein Rezept für die dort traditionell auf dem Weihnachtsmarkt angebotenen „G´stopfta Rumm“ überliefert, für das neben Ackerrüben auch Wirsing, Weißkohl, Karotten und Porree eingesäuert werden.

Um Sauerkraut herzustellen, werden die verwendeten Kohlköpfe gesäubert und meistens mit einem Krauthobel in feine Streifen geschnitten. Diese schichtet man in ein Fass, gibt lagenweise Salz dazu und stampft alles mit einem schweren Stampfer gut durch, so dass die Fasern zerquetscht werden und der Kohlsaft austritt. Wenn das Fass gefüllt ist, deckt man alles mit einem Teller luftdicht ab und beschwert diesen mit einem Stein. Es gibt auch besondere Sauerkrautfässer, die mit einer umlaufenden Rinne ausgestattet sind, die mit Wasser gefüllt wird. Setzt man den Deckel auf, taucht dieser in das Wasser ein und sorgt damit für den luftdichten Abschluss. In diesem Milieu entzieht die Salzlake dem Kohl das Wasser, wobei durch Milchsäurebakterien ein Gärprozess ausgelöst wird, der die Entstehung von Fäulnisbakterien verhindert. Das nach einigen Wochen (je nach Raumtemperatur 3 – 6 Wochen) fertig vergorene Sauerkraut bekommt eine weiche Konsistenz und nimmt einen typischen säuerlichen Geschmack an.

Sauerkraut konserviert neben der wertvollen Milchsäure dauerhaft alle Vitamine und Mineralien des Kohls. Vor allem wegen seines hohen Gehalts an Vitamin C wurde es in früheren Zeiten im Winter sehr geschätzt und konnte Mangelerscheinungen vorbeugen. Auch in der Seefahrt wurde Sauerkraut vorbeugend gegen Skorbut mitgeführt und gegessen.

In der fränkischen Küche wird Sauerkraut meistens gekocht verwendet. Dazu nimmt man eine Portion aus dem Fass und lässt sie behutsam etwa 30 Minuten mit etwas Brühe oder Weißwein in Fett dünsten. Wenn dies noch nicht beim Einsäuern geschehen ist, würzt man das Kraut mit Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeer, Zwiebeln, gelben Rüben, Äpfeln, Pfeffer und Zucker. Als Beilage zu Wurst und Braten schätzen die Oberfranken ein gut durchgeschmortes, aber nicht zerkochtes Kraut. Unter den zahlreichen Wochengerichten gibt es Rezepturen, bei denen Sauerkraut mit Kartoffeln und etwas Speck oder fettem Bauchfleisch zu einer Art Eintopf gekocht werden. Gelegentlich wird die zu reichlich vorhandene Brühe mit einem Esslöffel Mehl gebunden.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Frisches Sauerkraut ist gekühlt nicht länger als fünf Tage haltbar. Wenn man es länger aufbewahren will, muss man es durchkochen lassen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Gut abgeschmeckt und mit Apfel und einem Schuss Weißwein angedünstet, ist Sauerkraut eine echte Delikatesse. Man kann es aber auch sehr gut roh mit Öl und leicht süß abgeschmeckt mit gelben Rüben und Äpfeln als Salat anrichten.