Schwarzer Rettich

Schwarzer Winterrettich, Winterrettich, Ackerrettich, Hedrich, Kriebelrettich

Saisonale Spezialität

Der schwarze Rettich oder Winterrettich gehört wie Senf, Kohl oder Raps zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die einjährigen, im August rötlich-violett blühenden Pflanzen bilden im Herbst rundliche oder längliche Wurzelknollen, die ab Oktober bis zum ersten Frost geerntet werden. Die Knollen des schwarzen Rettichs sind von einer rauen, braun-schwarzen Schale umgeben, die ihn sehr robust und gut lagerfähig machen. Das Wurzelfleisch im Inneren ist weiß und relativ fest. In feuchtem Sand eingeschlagen, lässt sich der schwarze Rettich oft so lange frisch halten, bis es im Frühjahr wieder die ersten weißen Rettiche (Bamberger Rettich) gibt.

Schwarzer Rettich soll der Überlieferung nach aus dem östlichen Mittelmeerraum stammen und war schon 2500 v. Chr. in Ägypten als Heilpflanze bekannt. Vor allem die enthaltenen und für die Schärfe des Rettichs verantwortlichen Senftöle, die den Gallefluß fördern sowie Bakterien und Viren abtöten können, aber auch reichlich Vitamin B und C entfalten unbestritten medizinische Wirkung. So wird Schwarzer Rettich bei Gallenleiden und Erkältungskrankheiten empfohlen und soll wie Brokolie sogar anticarcenogene Kräfte haben. In der Schifffahrt galt er seit jeher als bewährtes Mittel zur Vorbeugung gegen Skorbut.

Schwarzer Rettich ist viel schärfer als weißer Rettich. Zum Verzehr wird er gerne in feine Scheiben geschnitten, kräftig gesalzen und zu Brot mit Butter verzehrt. Das austretende Rettichwasser und die Kombination mit Butterfett mildern den scharfen Geschmack. Man kann die Knollen aber auch fein reiben und mit einem Eigelb oder etwas Sahne, Öl, Salz und Pfeffer zu Salat anrichten. Manchmal wird er auch leicht gedämpft als Gemüsebeilage zu Fleisch serviert und nimmt dann einen rübenähnlichen Geschmack an.

Schwarzer Rettich war wegen seiner Verfügbarkeit und guten Lagerfähigkeit bis um die Mitte des 20. Jahrhunderts ein gefragtes Wintergemüse. Veränderte Verbrauchergewohnheiten haben ihn seither fast vom Markt verdrängt. Die seit einigen Jahren wieder erhöhte Nachfrage nach altüberlieferten Gemüsesorten macht ihn im feldmäßigen Gemüseanbau jedoch wieder interessant.

Im Bamberger Land gehört der Schwarze Rettich seit jeher zu den teilweise in individueller Samenzucht kultivierten Sorten. An den Ständen oder hauseigenen Verkaufsstätten der Gemüsegärtner wird er seit jeher den ganzen Winter über angeboten. Gerne geben die Gärtner auch ein überliefertes heilkräftiges Rezept weiter, nach dem man dem Rettich mit Zucker Saft entzieht und diesen Sirup als Husten- und Schleimlöser verwendet.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Schwarzer Rettich lässt sich mit anderen Wintergemüsen wie Gelbe Rüben, Petersilienwurzeln und Sellerie zu einem wohlschmeckenden Salat verarbeiten. Dazu raspelt man die geputzten Gemüse in feine Streifen und richtet sie in einer mit Honig gesüßten Marinade an. Übrigens sollte man die Schale des Schwarzen Rettichs wegen der darin gespeicherten Inhaltsstoffe mit verzehren, so lange sie noch glatt und schnittfähig ist.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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