Schwarzfleisch
Schwarzfleisch – also gepökelter und im Rauch geschwärzter Schinken – wurde in früheren Zeiten regelmäßig in verschiedener Form auf den Tisch gebracht, handelte es sich doch um ein traditionelles Verfahren, die begehrten Edelstücke des Schweins über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Üblicherweise wird Schinken fein aufgeschnitten zu Brot gegessen oder in gewürfelter Form als Beilage zu verschiedenen Gemüsegerichten verwendet.
Ein typisches traditionelles Gericht des nördlichen Oberfranken ist auch das Schwarzfleisch in saurer Brüh(e) mit baumwollnen Klößen oder mit rohen Klößen und Sauerkraut. Darin vereinigen sich gleich mehrere klassische Grundrezepturen, die die traditionelle oberfränkische Küche auszeichnen: ein sorgsam eingesurter und behutsam geräucherter Schinken, ein pikant mit Zucker, Essig und Gewürzen abgeschmeckter Sud, der mit einer Einbrenne zur Sauce oder Brühe aufgewertet wird, sowie schließlich die aus rohen und/oder gekochten Kartoffeln mit Stärke hergestellten wollig weichen Klöße und ein fein abgeschmecktes Sauerkraut. Guten Appetit!
Schwarzfleisch mit reichlich Speckauflage gehört zu den urtümlichen kulinarischen Bestandteilen der oberfränkischen Küche – auch wenn man heute aus gesundheitlichen Gründen eher auf die geschwärzte Rinde des Schinkens verzichtet. Um aus optischen Gründen dennoch die schwarze Umrandung zu erzielen, färben manche Metzger ihre Schinken mit Zuckercouleur ein.
Räuchern ermöglichte neben der geschmacklichen Aufwertung des rohen Fleisches eine einfache Verlängerung seiner Haltbarkeit . So hatte man auch in den Zeiten, in denen nicht frisch geschlachtet wurde, in vielen ländlichen Haushalten immer ein Bratenstück im Rauch hängen. Neben dem Verzehr als aufgeschnittener Schinken entwickelten sich verschiedene Rezepte für einen kernigen sonntäglichen Braten. Dazu legt man den Schinken zunächst einige Tage in einen süß-sauren Sud, würzt mit Zwiebel Lorbeer und Wacholder und lässt alles gut durchziehen. Danach wird das Fleisch entweder im Ofen oder im Topf geschmort. Man serviert den Braten in dicken Scheiben zu Kartoffelsalat oder etwas aufwändiger zu baumwollenen Klößen und fein abgeschmecktem Sauerkraut.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Ein Stück Schwarzfleisch kann viele Gerichte aufwerten. Frisch aus dem Ofen und warm zur Brotzeit aufgeschnitten, schmeckt es mit Kren oder Senf zu Brot und Kartoffelsalat. Mit baumwollnen Klößen. Saurer Brühe und Sauerkraut ist es eine herzhafte Mittagsmalzeit.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Wolfgang Protzner, Rezept 2 Frau Rabenstein, Verkehrsamt Warmensteinach.
Rezept
Schwarzfleisch mit rohen Klößen und Weinkraut
Zutaten:
1 kleiner, gut durchwachsener Schinken, Fleischbrühe, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Zucker, Essig
Für die Klöße: 2 kg rohe Kartoffeln, 1 kg gekochte Kartoffeln, 2 Eier, Salz, Muskat, Weißbrotwürfel;
Sauerkraut: in feine Streifen geschnittenes Weißkraut, 1 Zwiebel, ggf. etwas Wein.
Zubereitung:
Man legt den Schinken mit den Gewürzen für zwei Tage in einen süß-sauren, nicht gesalzenen Sud. Dann nimmt man ihn heraus und brät ihn von allen Seiten leicht an. Man legt ihn in eine Bratenpfanne, gießt ein wenig Sud dazu und lässt den Braten schmoren. Danach gießt man den Bratensaft ab und bindet ihn mit Mehl. Ggf. mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
Klöße: 2 kg rohe Kartoffeln, 1 kg gekochte Kartoffeln, 2 Eier, Salz, Muskat. Rohe Kartoffeln reiben, die Masse in einem Tuch ausdrücken und dabei die Flüssigkeit auffangen. Die abgesetzte Stärke, Eier und die gekochten Kartoffeln vermengen, Klöße abdrehen (formen) und mit Weißbrotwürfeln füllen.
Sauerkraut: Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, in feine Streifen geschnittenes Weißkraut dazu geben, mit Wein ablöschen, abschmecken und weich kochen.
Schwarzfleisch in saurer Brüh mit baumwollnen Klößen
Zutaten:
1 kleiner, gut durchwachsener Schinken, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 Schuss Essig, 4 EL Zucker, 20 g Fett zum Anbraten, 40 g Mehl.
Für die Klöße: 1 kg gedämpfte Kartoffeln, 250 g Stärkemehl, 1 Ei, Semmelwürfel, 3/8 l kochendes Wasser,
Zubereitung:
Man gibt den Schinken in den Sud mit Zwiebeln, Essig und Gewürzen (ohne Salz!), bringt das zum Kochen und lässt den Schinken 2 Std. gar ziehen. Dann nimmt man das Fleisch heraus. Den Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert. Mit Fleischsud ablöschen. Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne herstellen und mit dem Sud aufkochen. Dann gibt man den Karamellzucker dazu und schmeckt evtl. mit etwas Essig ab. Das Fleisch aufschneiden und in den Sud legen.
Baumwollne Klöße: Kartoffeln schälen und noch warm durch eine Presse drücken. Dann Kartoffelstärke und Salz dazu geben. Mit dem kochenden Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Das Ei dazu geben und unterkneten. Die Semmelwürfel in Fett rösten. Aus dem Kloßteig Klöße formen, Bröckala (Semmelwürfel) in die Mitte geben, in kochendes Salzwasser legen und bei offenem Deckel 20 Min. ziehen lassen.
