Ausgezogene Krapfen

Kiechla, Kiegla, Küchla, Krapfen, Streubele, Sträubla, Kirchweihkrapfen

Saisonale Spezialität

Krapfen, Küchla oder Kiegla werden in Oberfranken nicht nur in großer Zahl, sondern vor allem in vielen Variationen gebacken. Fast jede Region und zahlreiche Ortschaften haben sorgsam gepflegte, eigene Traditionen und Rezepturen. Neben den runden Krapfen mit Hiffenmarkfüllung gehören die „Ausgezogenen“ zu den bekanntesten und beliebtesten Vertretern ihrer Art. Aber auch hier begnügen sich die Oberfranken nicht mit einer einheitlichen Form. So variiert der Gesamtdurchmesser, die Dicke des Randes oder die Größe des Fensters – und schließlich kann man auch darüber streiten, ob der Krapfen von oben oder von unten, am Rand oder in der Mitte gezuckert wird. Keine Frage also – der ausgezogene Krapfen ist ein echtes Spiegelbild Oberfrankens!

Ausgezogene Krapfen sind in ganz Oberfranken ein ursprüngliches und typisches Festtagsgebäck. Zur Kirchweih (Kerwa) oder zu familiären Festanlässen wie Kommunion, Konfirmation, Hochzeit und Taufe werden sie auch heute noch häufig von erfahrenen Küchla-Bäckerinnen in großer Zahl produziert. Nach altem Brauch werden nämlich zu diesen Anlässen Verwandtschaft und Nachbarschaft mit goldgelb ausgebackenen Krapfen beschenkt. In vielen Orten haben sich dazu besondere „Bschaad-Sprüchla“ (= Bescheid geben) erhalten, mit denen die Küchlein übergeben wurden. Dieses Brauchtum geht vermutlich auf den Ursprung des Krapfens in den alten Klosterküchen zurück. So ist schon im frühen Mittelalter ein „Craphon“ genanntes, mit kostbarem weißen Mehl gebackenes Siedegebäck überliefert, das zu besonderen kirchlichen Festtagen gebacken wurde.

Auch in den Bäckereien der Region gehören die Ausgezogenen zumindest in der Kerwa-Saison zum typischen Sortiment. Aber wie es nicht anders sein könnte, ist auch bei den „Ausgezogenen“ Krapfen nicht gleich Krapfen. So unterscheiden sie sich von Region zu Region und manchmal auch von Ort zu Ort nach Größe, Zutaten, Dicke des Randes oder Durchmesser des Fensters. Trotz all dieser Unterschiede ist aber eines sicher: Ausgezogene Krapfen sind kein Allerweltsprodukt. Sie werden stets mit viel Liebe und reiner Handarbeit gezogen und ausgebacken. Dabei kann man sich auch heute noch von geübten Bäckern und Bäckerinnen so manchen Tipp einholen. So soll ein Schuss Arrak oder Obstler den Teig locker und luftig machen. Die Zugabe von Eiern verhindert, dass die Krapfen beim Backen zu viel Fett aufnehmen. Wie bei allen Hefeteiggebäcken kommt es schließlich auch bei den Ausgezogenen darauf an, den Teig ausreichend zu kneten und gehen zu lassen. Nur so bekommt er eine elastische Konsistenz und lässt sich einfach ausziehen.

Offenlegungsdatum:

Krapfen sind ein sehr altes Kultgebäck, das möglicherweise aus den Klosterküchen stammt. Sie lassen sich bereits im Mittelalter zu verschiedenen kirchlichen Festen sowie im Fasching nachweisen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Frisch gebackene, gezuckerte Krapfen sollten am Besten am selben Tag verzehrt werden. Ungezuckert können etwas länger aufbewahrt oder auch problemlos eingefroren werden.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität zur Kerwa-Saison, ganzjährig und zu Fasching genießen.

Genusstipp:

Zum Kaffee sind die feinen, in Butterschmalz ausgebackenen Krapfen ein Hochgenuss. Ungezuckerte Krapfen können auch als Suppenbeilage verzehrt werden.

Literatur:

http://de.wikipedia.org/wiki/Krapfen
Marianne Kasimir, Das Krapfenkochbuch, Graz 2001

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Frau Barnickel (Steinbach a.W.), Rezept 2 Frau Harles (Mussen), Rezept 3 Frau Ringlein (Bayreuth)

Rezept

Zutaten:

Für ausgezogene Krapfen gibt es kein einheitliches Rezept. Nachfolgend stellen wir daher eine Version vor, die regional vor allem in der Menge der verwendeten Butter oder auch der Eier abweichen kann.

1 kg Mehl, 75 g Zucker, 200 g Butter, 3 Eier, 2 Würfel frische Hefe, etwas Salz, 1/2 l lauwarme Milch; reichlich Butterschmalz zum Ausbacken und Puderzucker zum Bestreuen.

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Hefe in lauwarmer Milch lösen und darüber geben, 1 TL Zucker dazu geben und alles gut verrühren. Den Vorteig eine Zeit lang warm stellen und gehen lassen.

Dann die restlichen Zutaten untermischen und alles gut durchkneten. Der Teig soll eine geschmeidige, nicht zu feste Konsistenz haben.

Dann sticht man etwa Tennisball große Stücke ab, formt sie zu Kugeln und lässt sie unter einem Küchentuch wiederum eine Zeit lang gehen. Nach etwa 30 Minuten lässt sich der Teig – ähnlich wie ein Strudelteig – ausziehen. Man zieht ihn zunächst über den Handrücken, so dass ringsum ein wulstiger Rand entsteht.

Dann bearbeitet man mit beiden Händen Rand und Fenster solange, bis die Mitte hauchdünn und der Rand nicht zu breit ist.

In einem breiten Topf oder einer stilechten Krapfenpfanne wird Butterschmalz erhitzt. Die Menge sollte so gewählt werden, dass das Fett mindestens 10 cm hoch im Topf steht. Die ausgeformten Krapfen gibt man sofort in das heiße Fett, übergießt sie mehrmals und wendet sie einmal um.

Dann nimmt man sie mit einem Schöpflöffel heraus und lässt sie gut abtropfen.

Wenn größere Mengen an Krapfen gebacken werden sollen, arbeiten am besten wenigstens zwei Personen zusammen.

Sträubla

Zutaten:

Sträubla sind die regionale Art der Ausgezogenen Krapfen, wie sie im Frankenwald gebacken werden. Sie bestehen im Gegensatz zu den Rezepten z.B. der Fränkischen Schweiz aus einem wesentlich reicheren Hefeteig:

5 lb Mehl, 1 lb Zucker, 1 lb Butter, 14 Eier, 240 gr. Hefe, Vanille, Rum, Salz

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Hefeteig zubereiten und gut aufgehen lassen.

Dann den Teig portionsweise aufteilen und zu Kugeln formen. Zugedeckt nochmals gehen lassen. Danach zieht man die Krapfen aus, indem man von der Mitte zum Rand hin arbeitet und den Teig über dem Handrücken formt. Dabei bleibt ein wulstiger Rand stehen.

In der Zwischenzeit wird das Fett in einem großen Topf mit hohem Rand erhitzt. Man gibt die ausgeformten Küchlein hinein, lässt eine Seite braun backen, dreht sie mit dem Schöpflöffel um und nimmt sie fertig gebacken wieder aus dem Fett.

Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Knieküchle (Bayreuth)

Zutaten:

1000 g Mehl, 75 g Zucker, 150 g Butter, 250 g lauwarme Milch, 4 Eier, 2 Würfel frische Hefe, 1 Prise Salz, Butterschmalz zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestreuen.

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Hefeteig zubereiten und gut aufgehen lassen.

Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Küchla (Hofer Land, Münchberger Platte)

Zutaten:

10 lb Mehl, 180 g Hefe, 2 lb Butter, 250 g Butterschmalz, 2 lb Zucker, 40 Eier, 40 g. Salz, Abrieb von 2 Zitronen, 4 Tüten Vanillezucker, ¼ l Arrak ca ¼ l Milch
In 10 lb Butterschmalz ausbacken = ca. 100 Stück à 80 g