Walnüsse aus Oberfranken
fränkische Walnuss, Welschnuss
Saisonale Spezialität
Schon die Römer schätzten die Echte Walnuss wegen ihrer wohlschmeckenden Früchte und hielten sie für eine Speise der Götter. Deshalb nannten sie sie „Jovis glans“, also Eichel oder Nuss des Jupiter. Als ursprüngliche Heimat der Walnuss gilt Syrien sowie West- und Südanatolien. Weit verbreitet war sie schon in frühgeschichtlicher Zeit im östlichen Mittelmeergebiet, auf der Balkanhalbinsel sowie in Vorder- und Mittelasien. Spätestens im Zuge der römischen Eroberungen brachten römische Gartenbauexperten die Walnuss in die besetzten Provinzen nördlich der Alpen. Auch Karl der Große liebte Walnüsse und empfahl sie zum Anbau in den Gärten seiner Pfalzen und Königshöfe. So kam die Walnuss auch nach Franken.
Die hierzulande verbreitete Echte Walnuss erreicht ausgewachsen im Alter von etwa 60-80 Jahren ihre maximale Kronenhöhe von 25-30 Metern. Begehrt sind Sorten mit besonders dünnschaligen Nüssen, aus denen sich die Kerne leicht heraus lösen. Die Bäume können ein Alter von etwa 150 Jahren erreichen. Walnüsse lieben als Schwachzehrer steinige, nährstoffarme Böden und kommen auch mit Trockenheit gut zurecht. Deshalb gedeihen sie besonders gut auf den Karsthängen des fränkischen Jura, wo sie gerne in Hainen, an Wegrändern und in Heckenbepflanzungen kultiviert werden. Auch als Hausbaum ist die Echte Walnuss in Franken beliebt, da sie Schatten spendet und durch den aromatischen Geruch ihrer Blätter im Sommer lästige Insekten vertreibt.
Walnüsse treiben im April bis Juni kurz nach dem Erscheinen der ersten Blätter auf einem Baum sowohl männliche wie weibliche Blüten. Die männlichen Blüten erscheinen bis zu vier Wochen vor den weiblichen Blüten. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind. In dieser Zeit sind die Bäume sehr anfällig gegen Spätfröste, die gelegentlich Blüten und Blätter erfrieren lassen. Die Bäume treiben danach jedoch wieder aus, kommen aber im selben Jahr nicht mehr zur Fruchtreife.
Walnüsse tragen im Alter von 10 – 20 Jahren erste Früchte; aber erst ab dem vierzigsten Lebensjahr sind die Erträge gut. Die Früchte der Walnuss sind von einer dicken, grünen Fruchtschale umhüllt, die aufplatzt, sobald die Frucht reif ist. Durch Wind oder das Schlagen mit langen Stangen fallen die Nüsse dann zu Boden und werden aufgesammelt. Je nach Standort fallen Walnüsse in Oberfranken von Anfang bis Mitte Oktober.
Bei frisch geernteten Nüssen lässt sich die braune, bitter schmeckende Haut um den weißen Nusskern noch abziehen. Die Nuss schmeckt dann unvergleichlich mild und süß. Da sie aber wegen der Feuchtigkeit in Schale und Kern leicht schimmelt, muss man sie zum Lagern trocknen. In getrocknetem Zustand verliert die Haut um den Kern den bitteren Geschmack und lässt sich nicht mehr abziehen.
Walnüsse spielen in der oberfränkischen Küche eine besondere Rolle. In Zeiten als der Markt noch nicht von Importen aus Frankreich und Kalifornien beherrscht wurde, waren Walnüsse aus heimischem Anbau begehrt und teuer und standen nur wohlhabenden Schichten zur Verfügung.
Reife Früchte werden in kleineren Mengen aufgeschlagen und am Abend zu Punsch, Wein oder Bier gegessen. Wegen ihres Aromas werden Walnüsse gerne für besondere Kuchen und Plätzchen, insbesondere auch in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Ein klassischer Bestandteil sind sie im Kletzen- und Früchtebrot. In den Nussregionen werden Walnüsse auch gerne als Belag auf Hefeblechkuchen verwendet.
Aus grünen, unreifen Früchten wird gerne ein aromatischer Nusslikör hergestellt. Dazu zerschneidet man frische, grünen Nüsse, die schon um Johanni (21.7.) herum gepflückt werden und läßt sie mit etwas Zucker eine Zeit lang in Alkohol ziehen, bis sich das würzige Aroma der Nussschalen löst. Der fertig abgeseihte Likör hat eine wunderschöne dunkelbraune bis rötlich braune Farbe. Auch süß-sauer eingelegt, sind grüne Nüsse, die im Juli geerntet werden, eine begehrte Delikatesse. Man gibt sie in eine Essigmarinade, die mit Zucker, Zimt und Nelke gewürzt wird, lässt sie 2 Tage ziehen und kocht sie dann ein. Nach frühestens einem halben Jahr sind die grünen Nüsse genießbar und werden sehr gerne zur Gans und zu Wildgerichten serviert.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.
Literatur:
http://de.wikipedia.org/wiki/Echte_Walnuss
Autoren:
Fotos: Uta Hengelhaupt und Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
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