Bamberger Wirsing

Bamberger Spitzwirsing, Bamberger Wirsching

Zu den überlieferten Lokalsorten der Bamberger Gemüsegärtnerei gehört der Spitzwirsing, kurz Wirsching genannt. Er bildet im Spätsommer mittelgroße bis große, sehr lockere Köpfe von herzförmiger oder spitzovaler Form. Gegenüber handelsüblichen Wirsingsorten unterscheidet er sich durch seine überraschend zarte Konsistenz und ein bestechendes Aroma – viel zu schade für herkömmliche (lieblose) Zubereitungsformen als durchgedrehter Brei in dicker Mehlschwitze. Der nur in Bamberg aus spezialisierten Samenzuchten kultivierte Spitzwirsing hat vielmehr wie viele traditionelle Gemüsesorten das Zeug, ein Klassiker der Gourmetküche zu werden. Es lohnt sich, auf den Bamberger Gemüsemärkten auf Endeckungsreise zu gehen!

Spitzwirsing ist eine Rarität unter den nur von Bamberger Gemüsegärtnern gezogenen lokalen Sorten. Er bildet mittelgroße bis große, locker gewachsene Köpfe von charakteristisch spitzer bis herzförmiger Gestalt, die meistens schon im Spätsommer erntereif sind. Die unvergleichliche Zartheit des Blattes ermöglicht bei überraschend mild-würzigem Aroma eine fast vollständige Verarbeitung des gesamten Kohlkopfes. Bamberger Spitzwirsing gibt es nicht im konventionellen Handel, sondern nur bei einigen Gärtnern in Bamberg und im Bamberger Land zu kaufen. Samen und Setzlinge werden von spezialisierten lokalen Betrieben gezogen und langsam im Freiland kultiviert. Frisch geerntet oder sorgsam eingelagerten Spitzkohl kann man nur in den gärtnerischen Erzeugerbetrieben oder auf den Bamberger Gemüsemärkten. Kein Wunder daher, dass Slow-Food das zarte Gemüse inzwischen als Kandidat für die Arche des Geschmacks nominiert hat.

Der Bamberger Spitzwirsing stammt von älteren, ursprünglich aus dem mediterranen Raum eingewanderten Kohlsorten ab. Während der etwas robustere Weißkohl wohl schon im Mittelalter auch in Nordeuropa kultiviert wurde, wird der Wirsingkohl erst im 18. Jahrhundert heimisch. Zur genaueren Herkunft und Erstkultivierung des Bamberger Spitzwirsings gibt es aktuell keine näheren Informationen. Seine Zubereitung in der Küche ist denkbar problemlos. Er hat wegen seiner ungewöhnlichen Zartheit eine kurze Garzeit, bei der man vollständig auf das Blanchieren verzichten kann. Verwendet werden insbesondere auch die grünen Blätter, die bei dieser Sorte gegenüber der herkömmlichen Handelsware deutlich reicher sind an sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralien. Seine Lagerfähigkeit ist allerdings etwas eingeschränkt. Man sollte den köstlichen Kohlkopf also nach dem Kauf nicht mehr allzu lange aufbewahren.

Offenlegungsdatum:

Die alte lokale Sorte ist möglicherweise seit dem 18. Jahrhundert in Bamberg heimisch.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Bamberger Spitzwirsing sollte man nicht länger als 7 Tage zuhause lagern. Frisch zubereitet, kommen sein hervorragendes Aroma und seine wertvollen Inhaltsstoffe am Besten zur Geltung.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Bamberger Spitzwirsing hat das Zeug zu einem echten Gourmetgemüse – viel zu schade, um auf landestypische Art zu einem Brei püriert und mit einer dicken Mehlschwitze gebunden zu werden. In feine Streifen geschnitten, muss man das feine Gemüse nur kurz andünsten und richtet es dann z.B. mit röschen Speckwürfeln übergossen oder in einer würzigen Sahnesoße als vollwertige Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten an. Traditionell wird Wirsing in Oberfranken zu Schweinebraten oder zur Gans gegessen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt