Blutwurst, gebacken nach fränkischer Art

Oberfranken gilt vielen Genießern als Kochwurstparadies. Nirgendwo gibt es noch so viele verschiedene Varianten an Kochwürsten, die nach überlieferten Rezepturen der alten Hausschlachterei hergestellt werden.

Als Kochwürste bezeichnet man Wurstwaren, deren Zutaten vor der Verarbeitung als Wurstmasse gegart werden. Nach dem Kochen werden die gegarten Bestandteile der Wurst durch den Wolf gedreht oder als Einlage fein geschnitten, mit einander vermischt, gewürzt und in Därme oder Gläser abgefüllt. Danach werden die Kochwürste nochmals im Wasser oder Wasserdampf durchgegart. Die Bindung der Wurstmasse erfolgt durch den Fettanteil (Streichwürste), durch gerinnendes Bluteiweiß (Blutwurst) oder durch Gelieren des Schwartenbreis (Presssack, Sülze). Kochwürste sind weniger schnittfest als Brühwürste. Auch ist ihre Haltbarkeit im Darm geringer, wenn sie nicht geräuchert werden. Traditionell waren (ungeräucherte) Kochwürste daher eher in der kühleren Jahreszeit verfügbar, da ihre Aufbewahrung in den wärmeren Monaten nur kurzzeitig möglich war.

Kochwürste, insbesondere ungeräucherte Blut- und Leberwürste, sind ein klassischer Bestandteil der oberfränkischen Schlachtschüssel. Meistens isst man sie, warm serviert, indem man die locker zerfallende Wurstmasse aus dem Darm drückt und mit Sauerkraut vermischt. Eine weitere klassische Zubereitungsform insbesondere für gröbere Blutwürste ist das Ausbacken der in Scheiben geschnittenen Wurst in der Pfanne. Dabei werden die in der Wurst enthaltenen Speckgrieben knusprig ausgebraten und geben der Wurstmasse einen zusätzliches herzhaftes Aroma.

Wer dem Ganzen eine noch kräftigere Note geben möchte, würzt zusätzlich mit Zwiebeln. Man serviert das Gericht gerne zu Sauerkraut und Brot oder mit Bratkartoffeln. Sein deftiger Charakter passt gut zu einem herben fränkischen Landbier.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,

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