Bröckala

Bröckla, Mockala, Monala, Semmelbröckla, Weckbröckle

Als Bröckala bezeichnet man in Würfel geschnittene altbackene Semmeln oder Weißbrot, die in Butter geröstet in Franken und Thüringen zur Füllung von Kartoffelklößen oder als rösche Einlage in Suppen verwendet werden. Man kann sie fertig geschnitten und getrocknet auf Vorrat aufbewahren oder kauft sie bereits fein gewürfelt beim Bäcker. Allerdings sind sie nicht zu verwechseln mit dem ebenfalls noch von einigen Bäckern angebotenen Kloßbrot, das in dünne Scheiben geschnitten zur Herstellung eines Semmelkloßes verwendet wird. Entsprechend haben auch die Bröckala als Füllung nichts mit dem zur Teigmasse verarbeiteten Kloßbrot zu tun, auch wenn man hier ein Relikt älterer Rezepturen vermuten könnte, als Klöße oder Knödel noch grundsätzlich Mehlspeisen waren.

Küchentechnisch richtet sich das Verhältnis der eingelegten Bröckala nach der Größe des fertig geformten Kloßes bzw. der Dicke der zu garenden Kartoffelschicht. Da es aufgrund der lockeren Konsistenz eines guten Kloßteigs verhältnismäßig schwierig ist, den Kloß im Kochwasser bis ins Innere behutsam durchzugaren, ohne dass er bereits in der äußeren Schicht zerfällt oder glitschig wird, kam ein findiger Koche auf die Idee, durch eine Füllung mit knusprig gerösteten Weißbrotwürfeln die durchzugarende Schicht zu minimieren. Damit ließ sich sowohl die Kochzeit wie die aufzuwendende Hitze verringern, so dass man die locker geformten Klöße nun einfach in heißem Wasser gar ziehen lassen konnte. Möglicherweise kann man im Erfinder dieser Kloßfüllung den Küchenmeister des Erbprinzen Ernst von Sachsen-Coburg Christian Oehm identifizieren, der in seinem Kochbuch von 1854 genau diese Variante erstmals beschreibt.

Die Füllung mit Bröckala ist also ein genialer Küchentrick, der die Ausführung des kulinarischen Endprodukts deutlich verbessert und ihm zusätzlich noch einen geschmacklichen Akzent verleiht, denn was harmoniert besser, als ein locker, wollig gekochter Kartoffelkloß und knusprig, rösche Bröckala als Einlage.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Literatur:

Christian Oehm, Praktisches Kochbuch für bürgerliche Hausfrauen, Wirtschafterinnen, Köche und Köchinnen, Coburg 1854.
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 211.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt