Bamberg: Kulinarischer Spaziergang durch das Welterbe

Bamberg

Die Altstadt von Bamberg gehört seit 1993 zum UNESCO Welterbe. Nach Überzeugung der Welterbekommission repräsentiert die alte Bischofsstadt an der Regnitz in einzigartiger Weise den Typ der auf frühmittelalterlicher Grundstruktur entwickelten mitteleuropäischen Stadt. Das historische Stadtbild – eine Synthese aus Kirchen, Bürgerhäusern und Palästen vom 11. – 19. Jahrhundert – überliefert architekturgeschichtliche Elemente, die das gesamte Europa spiegeln. So mag man sich auf den sieben Hügeln der 1000-jährigen Stadt in einem neuen Rom glauben, in den Skulpturen des Domes die französische Kathedralplastik wiederfinden, mit Blick auf die Fischersiedlung entlang der Regnitz von Venedig träumen, oder an den barocken Fassaden alter Bürgerbauten und Stadtpalais die Baukunst Böhmens und Italiens nacherleben. Bamberg ist ein Stadtensemble höchster Rarität, das sich immer wieder neu entdecken lässt.

Schon im geschichtsträchtigen Akt der Stadtwerdung 1007, als Heinrich II. Bamberg zum Bischofs- und kaiserlichen Herrschaftssitz erhob, wurde die Stadt zum Denkmal bestimmt. Dem neuen, aus religiösen wie politischen Motiven gegründeten Bistum sollte Bamberg ein Mittelpunkt, ein neues Rom werden. Die Erbauer schufen nach dem Plan der „Romidee“ fünf Stifte in der Form eines lateinischen Kreuzes. Im Schnittpunkt wurde das Domstift auf dem Gelände der alten Burg errichtet. Dieser Charakter der spätottonischen Stadt hat sich in Bamberg in einmaliger Weise erhalten und so entstand im Bewahren und Weiterentwickeln ein Stadtdenkmal von außerordentlicher kulturgeschichtlicher Bedeutung und urbaner Lebensqualität. Denn bei allem berechtigten Stolz der Bamberger auf ihre historische Stadt mit über 1000 Einzeldenkmälern, unter denen der Dom, der Michaelsberg, die Obere Pfarre, die Hofhaltung, das vom Fluss umspülte Brückenrathaus, Böttingerhaus und Concordia nur einige spektakuläre Höhepunkte bilden, gehört es doch auch zu Bambergs hervorragenden Qualitäten, dass diese Stadt so ungemein lebendig geblieben ist. Hierzu tragen Bildungseinrichtungen wie Schulen und Universität oder Kulturinstitutionen wie das Internationale Künstlerhaus Villa Concordia und die Bamberger Symphoniker ebenso bei wie die zahlreichen Touristen aus aller Welt, die Bamberg seit vielen Jahren bereichern.

Kulinarisches:

Kein Wunder, dass das 1000jährige Bamberg auch über ein kulinarisches Erbe verfügt, das sich sehen lassen kann. Dies beginnt bei den flüssigen Genussmitteln. Schon früh überschneiden sich in der Bischofsstadt Wein- und Bierkultur. Zentrum des Weinbaus und der Essigproduktion (zum Konservieren von Lebensmitteln) war das alte Häckerviertel rund um Kaulberg, Stephansberg und Laurenziplatz. Weitere Weingüter lagen in den geistlichen Besitzungen, nicht zuletzt des Klosters Michaelsberg. „Häcker“ waren Personen, die im Weinberg arbeiteten („hackten“). Dem Bischof und Domkapitel oder den Klöstern untertan, lieferten sie den goldenen Rebensaft nicht nur für den sakramentalen Gebrauch. Wein, meist verdünnt oder mit Gewürzen und Honig versetzt, war das gebräuchlichste Alltags- und Festtagsgetränk schlechthin, als Essig veredelt, ein wichtiges Konservierungsmittel und in Kannen oder Fässer gefüllt auch ein übliches Zahlungsmittel. Für die Landesgartenschau 2012 wurde unterhalb des Klosters St. Michael ein Weinberg wieder angelegt, dessen noch begrenzte Ausbeute heiß begehrt ist. In den alten Häckergärten gedeihen dagegen inzwischen vor allem Obstbäume, die das Gebiet im Frühjahr in ein blühendes Paradies verwandeln. Ab dem Sommer kann man hier an einigen Verkaufsstellen (z.B. Zinmers Obstgarten) Kirschen, Zwetschgen, Äpfel und Quitten frisch und reif vom Baum kaufen. Oder aber man wählt die flüssige Variante als köstliche Spirituose aus kleinen Edeldestillen (z.B. Johann Schilling).

Weinkultur kann man in Bamberg aber auch auf andere Art erleben. So wird altes Brauchtum z.B. in der Urbani-Prozession tradiert, einer Flurumgangsprozession von der Oberen Pfarre bis zum Hohen Kreuz auf dem Kaulberg, die mit dem Häcker-Patron Urban für gutes Wachs- und Erntewetter bitten soll. Zur Laurenzi-Kirchweih auf dem Oberen Kaulberg lädt der Bürgerverein mit traditionellem Festprogramm vom Gottesdienst in der Laurenzi-Kapelle über das Schlachtschüsselessen in der Brauerei Greifenklau und einem bunten Festprogramm rund um den Laurenziplatz ein. Auch die Anwohner beteiligen sich und servieren Kaffee und Kuchen, sowie den einen oder anderen Schoppen oder ein kühles Seidla vor der Haustür. Als kulinarische Besonderheit der Kirchweih aber müssen die Hutkrapfen der Bäckerei Kunze am Mittleren Kaulberg hervorgehoben werden, die hier noch nach altem Rezept von der ganzen Familie gebacken werden. Hutkrapfen gehören übrigens zu den ältesten überlieferten Spezialitäten Bambergs, die schon in einem Gedicht des Dichters Hugo von Renner 1298 erwähnt werden.

Nicht nur nachdem der Weinbau infolge von Klimaeinbrüchen im 17. Jahrhundert in Bamberg unrentabel wurde, gilt die Domstadt als Hauptstadt des (ober-)fränkischen Bieres. Schon 1039 wird zu besonderen Gelegenheiten im Kloster St. Michael auch „Bier“ ausgeschenkt. Im 13. Jahrhundert wird rund um das Kloster Hopfen und Gerste angebaut. Wie der Wein ist auch Bier als Zahlungsmittel nachweisbar und wird gerne an die Klosterarbeiter ausgeschenkt. Während der Fastenwochen braute man das Bier als „flüssiges Brot“ daher etwas stärker ein, und so entstanden die Fastenbiere, später nach dem Vorbild aus Einbeck auch „Bock“ genannt. Unter den bischöflichen Braustätten gehören das Klosterbräu (ehem. Fürstb. Braunbierhaus an der Mühlbrücke) und das ehem. Weißbierhaus in der Judenstraße 5 zu den ältesten belegten Einrichtungen. Aber auch die Brauereien Fässla und Spezial am alten Steinweg (Königsstraße), Keesmann und Mahrsbräu in der Wunderburg, Greifenklau auf dem Kaulberg und Kaiserdom in Gaustadt blicken jeweils auf eine lange Geschichte echter Bamberger Bierkultur zurück. Als älteste bürgerliche Braustätte ist die bekannte Brauereigaststätte Schlenkerla hervorzuheben. Auf dem ehemals „Zum blauen Löwen“ genannten Anwesen werden nach 1405 über Generationen Büttner und Mundschenken als Eigentümer genannt, die nach dem früher verbreiteten Hausbraurecht ihr eigenes Bier in der noch erhaltenen Trinkstube ausschenkten. Als neunte Brauerei komplettiert schließlich die Gasthausbrauerei Ambräusianum in der Dominikanergasse diese stolze Zahl innerstädtischer Braustätten.

Im Schlenkerla und im Spezial schenkt man übrigens traditionell eine der bekanntesten Bamberger Bierspezialitäten aus: das Rauchbier, so genannt nach den verwendeten Rauchmalzen, die den Bieren eine leichte bis deutliche Rauchnote verleihen. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Grünmalz zur Biererzeugung überall über offenen Buchenholzfeuern gedarrt und schmeckte deshalb leicht nach Rauch. Erst mit der Erfindung von Heißluftdarren verschwand der typische Geschmack. Nur noch die beiden eingesessenen Bamberger Brauereien hielten mit ihren eigenen Malzdarren beharrlich am herkömmlichen Verfahren fest und brauten weiterhin Biere mit rauchigem Aroma. Nicht zu Unrecht gehört deshalb das Rauchbier zu den altüberlieferten Bamberger Bierspezialitäten und wird hier auch zu verschiedenen Gerichten kulinarisch veredelt. Schlenkerla, Spezial und Spezialkeller sind daher als urige Traditionsgaststätten mit Hang zum alten Biergeschmack das Mekka für echte Rauchbierfans.

Als Besonderheit der Bamberger Bierkultur darf schließlich bis heute der Trinkgenuss „auf den Kellern“ gelten. Durch das verbreitete Hausbraurecht verfügten viele Bürger wie natürlich auch die selbständigen Brauhäuser über tiefe Felsenkeller in der Bergstadt, in die der Gerstensaft zum Ausreifen und Kühlen während der Sommermonate eingelagert wurde. Spätestens ab dem 19. Jahrhundert ging man dazu über, das eigene Bier im Sommer gleich „auf dem Keller“ unter schattigen Bäumen zu trinken. Auch die Brauer hielten – anfänglich zum Ärger der Wirte – mit und legten auf ihren Felsenkellern einen eigenen Ausschank an. Anfänglich brachten die trinkfreudigen Bürger ihre Brotzeit in Körben mit auf die Keller, was noch heute als ungeschriebenes Recht des Kellerausschanks gilt. Später entwickelten sich daraus typische Kellergerichte, die man auch auf den Kellern direkt bestellen kann. Ein Kellerbesuch ist in Bamberg unbedingt ein Muss bei jedem Besuch in der Domstadt! Für alle, die der Braukunst noch weiter auf den Grund gehen wollen, sei dazu noch ein Besuch im Brauereimuseum auf dem Michaelsberg empfohlen.

Aber auch in den kleinen Gässchen am Fuße der Bergstadt, in der Inselstadt oder im traditionsreichen Gärtnerviertel warten zahlreiche Spezialitätenanbieter auf ein Kennenlernen. Beginnen wir mit den Bamberger Bäckern. In der Domstadt verstehen sich die ansässigen Handwerksbäcker wie z.B. die Bäckereien Seel, Kapuzinerbeck, Kerling, Kunze, Fuchs, Loskarn, Postler, Schüller und Stuber noch darauf, ein echtes Sauerteigbrot zu backen. Charakteristisch ist der hohe Roggenmehlanteil (80% – 100%) und die Verwendung eines hauseigenen, über drei Stufen geführten und damit voll ausgereiften Natursauerteigs. Dieser enthält ein ausgewogenes Verhältnis an Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen, die den schweren Roggenteig lockern und backfähig machen. Darüber hinaus entwickeln und intensivieren sie das Brotaroma und optimieren die Haltbarkeit des Brotes. Ein sorgsam verarbeitetes und langsam ausgebackenes fränkisches Landbrot bleibt bei entsprechender Lagerung daher oft über eine Woche frisch und entwickelt ein wunderbar kräftiges Aroma. Angeboten wird es pur oder mit typischen fränkischen Brotgewürzen wie Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis. Kurzum, das Sauerteigbrot ist einfach ein Klassiker unter den oberfränkischen Spezialitäten.

Nicht weniger beliebt sind Buttergebäcke wie die Bamberger Hörnchen oder die Seelenspitzen. Ursprünglich gehören sie zu den Eierbackwaren, die von spezialisierten Eierbecken, gewissermaßen den Vorgängern der späteren Konditoren angeboten wurden. Bereits im 15. Jahrhundert gehören die „Hörnla“ ins Sortiment verschiedener Bäcker. Hörnchen werden aus einem sehr langsam geführten Hefeplunderteig hergestellt, in den mehrere Schichten reiner Butter eingearbeitet werden. Dies wurde nach einem denkwürdigen Streit in der Bevölkerung und der Bäckerinnung 1977 vom Landgericht Bamberg festgestellt: „Bamberger Hörnchen müssen mit reiner Butter gebacken werden.“ Wichtig zur Unterscheidung für Spezialisten und Weitgereiste ist folgendes: das Bamberger Hörnchen ist schlanker als das französische Croissant. Man erkennt es am hohen Krustenanteil, butterfarbenen Krumenbild und natürlich am unvergleichlichen Geschmackserlebnis.

Ganz ähnlich die Seelenspitzen: Dieses köstliche alte Kultgebäck wurde in Bamberg ursprünglich als Dankesgabe für Seelen- und Fürbittengebete, insbesondere zu Allerheiligen und Allerseelen gebacken. Schon im späten Mittelalter findet man sie ganzjährig im Angebot fast aller Bäcker des Bamberger Landes und in denen zum Bistum Bamberg zählenden Gebieten. Heutzutage bereitet man sie in Bamberg aus einem Blätterteig mit hohem Butteranteil zu und formt sie in zwei Strängen zu kleinen Zöpfen.

So viel Genuss stehen auch die Bamberger Metzger nicht nach. Bei den vielen in der Domstadt ansässigen Handwerksbetrieben wie den Metzgereien Kalb, Alt, Aumüller, Brand, Bühler, Böhnlein, Fischer, Lessner, Liebold, Mackert, Hornung und Ramer lohnt es sich nach Erzeugnissen regionaler Herkunft und hauseigener Produktion zu fragen!

Wie überall in Oberfranken wird die Tradition der Kochwurstrezepturen hochgehalten. Dabei werden die Zutaten vor dem Abfüllen in Wurstdärme oder häufig auch Gläser gegart. Typische Kochwürste sind Blut- und Leberwürste, die man hierzulande gerne warm zubereitet. Auch Pressack – ein urfränkischer Genuss – gehört zu den Kochwürsten. Seinen Namen erhielt er, weil man die gefüllten Würste im Darm zwischen Holzbrettern „pressen“ musste, um ein schönes Schnittbild mit gut verteilter Fleischeinlage zu erhalten. Übrigens erkennt der Feinschmecker an den Zutaten und vor allem an den Gewürzen, woher der Pressack stammt. So würzt man den Hofer Leberpressack mit Majoran und Wacholder, in Coburg verwendet man besonders mageres Fleisch und Kümmel, in Bamberg schließlich darf der Pressack durchwachsen sein und wird mit Pfeffer, Nelken und Muskat gewürzt.

Auch sorgsam eingelegte und lang ausgereifte Schinken, die im feinen Anschnitt auf der Zunge zergehen, sind typische Produkte aus Bamberger Metzgereien. Und neben Mettwürsten, Stadtwurst und köstlichen Aufschnitten sollte man unbedingt einmal die typische mittelgrobe Bamberger Bratwurst probieren. Kenner behaupten, dass diese zurückhaltend gewürzte Bratwurst sich besonders gut zur Zubereitung der „Blauen Zipfel“ eignet!

Selbstverständlich gehört eine Auswahl Bamberger Wurstwaren auf jede Brotzeitplatte. Machen Sie doch einfach eine Probe in einem Bamberger Wirtshaus mit fränkischer Küche aus regionalen Erzeugnissen. Neben den schon genannten Brauerei- und Kellergasthäusern gehören hierzu z.B. die Brudermühle am Unteren Mühlwehr, das Restaurant „Eckerts“ an den Oberen Mühlen oder der „Kleehof“ in der Unteren Königsstraße. Neben Brotzeiten und Bratwürsten serviert man in Oberfranken gerne feine Braten aus dem Rohr zu Klößen, Gemüse und Salat. Aber auch Fisch aus heimischen Gewässern, Wild aus oberfränkischen Revieren und viele weitere Spezialitäten findet man hier. In der bierbetonten Gastronomie nimmt man den Gerstensaft auch gerne einmal zum Kochen und kreiert z.B. eine unbedingt empfehlenswerte gefüllte Bamberger Bierzwiebel – ein kulinarisches Muss aus Bamberger Rauchbier und der klassischen Bamberger birnenförmigen Zwiebel! Lassen Sie sich Zeit zum Genießen!

Von der Inselstadt lohnt ein Abstecher ins Fischerviertel Klein Venedig. Die typischen, nahe am Wasser gebauten Anwesen der Bamberger Flussfischer bieten einen malerischen Anblick. Im Verkaufsraum der Fischerfamilie Kropf (Kapuzinerstraße 5) erhält man in den kühleren Monaten gelegentlich noch frischen Flussfisch küchenfertig zubereitet. Eine typische Spezialität sind „Backfische“. Das sind kleine Weißfische, die man zuhause kurz in Mehl wendet und im schwimmenden Fett ausbäckt.

Eine weitere Attraktion ist an jedem Samstag Vormittag der Bamberger Bauernmarkt auf der Promenade sowie die Obst-und Gemüsemärkte auf dem Grünen Markt und in der Hauptwachtstraße. Hier präsentieren landwirtschaftliche Direktvermarkter und Gärtner alles was sie in hauseigener Produktion erzeugen. Neben hervorragenden Fleisch- und Wursterzeugnissen gehören hierzu phantastische Käsekreationen, Brot, Brötchen und süße Backwaren, Fisch, Wild, Obst und Gemüse aus heimischem Anbau, Honig, Meerrettich und Spirituosen.

Unser kulinarischer Spaziergang führt uns abschließend ins Gärtnerviertel, jenseits der Regnitz und des alten Steinwegs. Seit über 600 Jahren wird auf den kleinteilig parzellierten Gartenflächen Gemüse fast jeglicher Art gezogen und frisch auf den Wochenmärkten oder an den Verkaufsgeschäften der Gärtner direkt ab Hof angeboten. Die Bamberger Gärtnerkultur gehört wahrhaftig zu den Besonderheiten, um die man die Stadt anderenorts beneidet! Schon im Mittelalter waren die ansässigen Betriebe auf Sonderkulturen wie Zwiebeln, Knoblauch und Arzneipflanzen, wie das Süßholz spezialisiert. Inzwischen umfasst die Palette der hier erzeugten Gemüsevielfalt fast alle bekannten Sorten, die stets voll ausgereift, frisch geerntet oder – sofern möglich – aus sorgfältiger Lagerhaltung angeboten werden. Die meisten Bamberger Gärtnerbetriebe wie die der Familien Bittel, Burgis, Böhmer, Dechant, Deuber, Eichfelder, Hohe, Leumer (Mussäröl), Luster, Lurtz, Neubauer, Niedermeier, Preller, Schumm und Strobler sind stolz darauf, neben handelsüblichen Blumen- und Gemüsesorten auch alte überlieferte Lokalsorten aus spezialisierten Samenzuchten zu kultivieren, die es sonst nirgendwo mehr gibt. Hierzu gehört z.B. der Bamberger Rettich, eine etwas kleinere Sorte von angenehmer Schärfe und butterweicher Konsistenz, die bereits einige Wochen vor den heute üblichen Hybridsorten erntereif ist. Oder der Bamberger Spitzwirsing, eine Rarität, die mittelgroße bis große, locker gewachsene Köpfe von charakteristisch spitzer bis herzförmiger Gestalt ausbildet und schon im Spätsommer erntereif ist. Die unvergleichliche Zartheit des Blattes und das überraschend mild-würzige Aroma machen den Bamberger Spitzwirsing zu einem unverwechselbaren Gaumenerlebnis. Bamberger Spitzwirsing gibt es daher nicht im konventionellen Handel, sondern nur bei einigen Gärtnern in Bamberg und im Bamberger Land zu kaufen. Nicht zu vergessen die berühmten Bamberger Hörnla, eine alte Kartoffelsorte, die von Feinschmeckern in ganz Deutschland geschätzt wird und von Slow food als Passagier in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen wurde. Und schließlich die schon erwähnte Bamberger birnenförmige Zwiebel, eine uralte Sorte, die durch den hohen Anteil an Senfölen einen mild-würzigen, leicht süßlichen Geschmack entfaltet. Ihrem Anbau und den dazu notwendigen Pflegemaßnahmen verdanken die Bamberger Gärtner den Spitznahmen „Zwiebeltreter“. Nicht zuletzt kommt auch das Bamberger Süßholz seit einer Rekultivierungsmaßnahme im Rahmen der Gartenschau 2012 wieder zu Ehren. In der Gärtnerei Niedermeier sowie im Gärtner- und Häckermuseum (unbedingt anschauen!) gibt es wieder eine kleine Süßholzplantage. Und die am Gangolfplatz mitten im Gärtnergebiet ansässige Metzgerei Kalb nutzt die bittersüße Wurzel zur Herstellung eines ungewöhnlich zart und milden Süßholzschinkens sowie für eine Dauerwurst, Süßholzwurzen genannt.

Mit dieser Aufzählung typischer Spezialitäten ist die einmalige Palette der Bamberger Gemüsevielfalt noch lange nicht beschrieben. Wie bei so vielen Produkten der Genussregion Oberfranken steht dabei immer der Aspekt der jahreszeitlichen Erzeugung im Mittelpunkt. Wer bei einem Bamberger Gärtnerbetrieb einkauft, hat die Gewähr, stets frisch und vollreif mit dem versorgt zu werden, was gerade wächst.

Zum Abschluss unseres Rundgangs wollen Sie vielleicht noch etwas Süßes probieren. Die Confiserie Storath bietet ungewöhnliche Pralinenkreationen gerne auch zum Probieren zu einer Tasse Espresso. Aber auch im Verkaufsladen von Lauensteiner-Pralinen sowie in vielen Bamberger Konditoreien wie den alt eingesessenen Konditoreien Riffelmacher, Beckstein und Graupner, Domcafé, Café Sonja und Konditorei Schauer versteht man sich auf die süße Kunst. Ein weiterer Tipp für hervorragende Kaffeehauskultur mit traumhaftem Ausblick ist das Café Villa Remeis in der St. Getreustrasse oberhalb von St. Michael.

Kein Zweifel also, auf unseren kulinarischen Streifzügen kann man das 1000jährige Bamberg in allen Winkeln erforschen. Und zur Erinnerung an einen erlebnisreichen Tag lässt sich so manche Spezialität auch als Präsent mit nach Hause nehmen. Verwöhnen Sie doch Angehörige und Freunde mit einem gut gefüllten Bamberger Spezialitätenkorb. Denn in Bamberg ist einfach für jeden Geschmack etwas dabei! Darum gehen Sie auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Welterbestadt. Es lohnt sich.

Termin:

Unter dem Motto „Hörnla, Bier und Zwiebeltreter“ werden in Bamberg regelmäßig Freitags und Samstags um 16 Uhr kulinarische Stadtführungen veranstaltet. Der Rundgang beginnt am alten Schlachthaus Am Kranen und führt durch einen Teil der Bamberger Altstadt. Dazu gibt es verschiedene Kostproben und natürlich ein wohlverdientes Bier zum Abschluss!

Hinweis:

Bitte besorgen Sie sich die Tickets für diese und weitere Führungen für Einzelgäste online unter www.bamberg.info/tickets

Weitere Angebote zu Führungen für Gruppen finden Sie unter: https://www.bamberg.info/fuehrungen/gruppen/

Zudem werden eine Vielzahl von Gruppenprogrammen, Bausteinen und Pauschalreisen mit kulinarischen Elementen angeboten:

Für Individualreisende
https://www.bamberg.info/pauschalreisen/
https://www.bamberg.info/einzelreisende/bausteine/

Für Gruppen
https://www.bamberg.info/gruppen/

Weitere interessante Links rund um die Gärtnerstadt Bamberg:
www.gaertnerstadt-bamberg.de
http://www.bamberger-suessholz.de/

Literatur:

Tilmann Breuer, Bamberg, in: Unser Weltkulturerbe, Köln 1998

Erlebnis

Bamberg: Kulinarischer Spaziergang durch das Welterbe

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