Gelbwurst „fränkisch“

Für die meisten Kinder ist das über den Ladentisch gereichte Stück Gelbwurst beim Einkauf in der Metzgerei eine bleibende Erinnerung. Für viele verbindet sich mit ihrem zartem Biss und mild-würzigem Aroma der Wurstgeschmack schlechthin. Aus vorwiegend magerem Schweinefleisch hergestellt, wird die Gelbwurst weder gepökelt noch geräuchert. Daher bleibt sie im Anschnitt weiß, weshalb man auf die Idee verfiel, die Abfülldärme mit Safran oder Kurkuma gelb einzufärben. Damit aber nicht genug des Farbenspiels. Manche Metzger bieten Gelbwurst als Delikatesse „kesselfrisch“, also „weiß“ an. Gelbwurst „blau“ wiederum ist ein beliebtes Kelleressen an warmen Sommertagen. Dazu wird sie fein geschnitten und in einem Sud aus Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Zucker angerichtet.

Das Urrezept der Gelbwurst wurde 1905 in Hermann Kochs Buch über die „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ veröffentlicht. Damals enthielt die Wurst noch etwa 25 % Hirn, zartestes Schweine- und Kalbfleisch, eingeweichtes Weißbrot und Speckwürfel und wurde – wie heute auch – nicht gepökelt und geräuchert. Um ihr dennoch eine ansprechende Farbe zu geben, färbte man die Abfülldärme mit Safran oder Kurkuma gelb ein.

Heute enthält Gelbwurst kein Hirn mehr. Durch die Verwendung von magerem Schweinefleisch ist sie im Anschnitt fast weiß. Die meisten Metzger verwenden aber weiterhin gelb eingefärbte Abfülldärme oder gelegentlich auch eine gelbliche Kunststofffolie. Anders als im übrigen Bayern kann fränkische Gelbwurst auch Rindfleisch enthalten, wodurch sie im Anschnitt etwas dunkler wird.

Typisch fränkisch ist es, Gelbwurst „weiß“, also kesselfrisch mit etwas Petersilie gewürzt, anzubieten. Man verzehrt sie gerne warm mit Brot oder Brötchen, oder ganz einfach kalt aufgeschnitten. Ein typisches Kelleressen im Bamberger Land ist Gelbwurst „blau“ zubereitet mit Zwiebeln und einem mild-würzigen Sud aus Essig, Öl, Salz Pfeffer und Zucker.

Offenlegungsdatum:

Das Urrezept der Gelbwurst wurde 1905 von Hermann Koch in seinem Buch „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ aufgezeichnet.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Gelbwurst ist ein absolutes Frischeprodukt und sollte nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Wo immer Sie Gelegenheit haben, sollten Sie Gelbwurst frisch aus dem Kessel probieren. Viele Metzger bieten sie vor allem Freitags frisch an. Im Bamberger Land ist Gelbwurst „blau“ im Sommer ein Klassiker der Biergastronomie. Man trinkt dazu ein frisches Kellerbier.

Literatur:

http://de.wikipedia.org/wiki/Gelbwurst

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt