gesottene Ochsenbrust

Krenfleisch, Tellerfleisch (bayer.)

Ein bis zwei Scheiben gekochte Ochsenbrust mit Kloß oder gekochten Kartoffeln traditionell in Semmelkrensoße angerichtet, sind in Oberfranken wie in ganz Süddeutschland und Österreich das Festtagsessen schlechthin. Ob zur Kirchweih, zur Taufe, Hochzeit oder zum Leichenschmaus, ein saftiges Stück Ochsenfleisch ist in seiner zart-mürben Konsistenz ein echter Gaumenschmaus, der gerne gegessen wird.

Die Mast von Jungochsen spielte früher in verschiedenen grünlandreichen Regionen Europas eine große Rolle. In Oberfranken wurden Ochsen vor allem als Arbeitstiere gehalten, während die Ochsenmast hier traditionell eine geringere Rolle spielte. Dennoch wurden insbesondere aus Sachsen, Ungarn und Polen seit dem 16. Jahrhundert große Ochsenherden quer durch Oberfranken auf die Nürnberger Viehmärkte getrieben. Entlang dieser alten Ochsenwege erinnern noch heute zahlreiche Flur- und Ortsnamen wie Ochsenbrünnlein, Ochsenanger, Ochsenfurt, Ochsenbrücklein etc. an diese Zeit. So stand Ochsenfleisch, wie auch zeitgenössische Kochbücher mit einer Vielzahl verfügbarer Rezepturen belegen, in der Region ganzjährig zur Verfügung, gehörte aber für den größeren Teil der Bevölkerung zu den Produkten, deren Verwendung auf besondere Anlässe beschränkt blieb.

Das Fleisch langsam wachsender Weideochsen hat aufgrund seiner höheren Fetteinlagerung in Bezug auf Zartheit und Aroma eine hervorragende Qualität, die von Gourmets auch heutzutage sehr geschätzt wird. Damit lassen sich höhere Verkaufserlöse erzielen, weshalb vor allem Betriebe mit extensiver Weidehaltung wieder dazu übergehen, Ochsen verschiedener Rassen bis zur Schlachtreife zu mästen.

Unter den in Oberfranken gehaltenen Rindern finden sich verschiedene Rassen. Neben typischen Fleischrassen wie Charolais, Limousin und Angus setzen einige Züchter auf traditionell typische Mehrzweckrinder wie Fleckvieh oder alte bodenständige Rassen wie das rote Höhenvieh und das gelbe Frankenvieh.

Das inzwischen nur noch von wenigen Liebhabern, teilweise in Artenschutzprojekten gehaltene, sehr genügsame rote Höhenvieh hat ein rotes, rotbraunes bis dunkelbraunes Haarkleid. Es wird für die Erzeugung von Milch und Fleisch gezüchtet, war aber ursprünglich sogar eine Dreinutzungsrasse mit Verwendung für Milch, Fleisch und Arbeit. Robust und widerstandsfähig soll diese Rasse genetisch bis auf die Keltenzeit zurückgehen, weshalb man sie auch als Keltenvieh bezeichnet. Sicher ist, dass sie zu den ältesten bekannten Nutztierrassen in Deutschland gehört.

Das Gelbe Frankenrind zählt wie das Lahnvieh, das Glan-Donnersberger-Rind und das Limpurger Rind zur Rasse der gelben Höhenrinder in Deutschland. Bezeichnend für typische Zuchtgebiete waren Regionen mit Gründlandmangel infolge geringerer Niederschläge oder einem Vorherrschen des Ackerbaus in Kleinbetrieben. Gelbvieh ist wie das rote Höhenvieh ein Dreinutzungsrind mit den Zuchtzielen Milch, Fleisch und Arbeit, das in älteren Publikationen vor allem wegen seiner Gängigkeit, harten Klauen und hervorragenden Zugleistung, aber auch wegen seines besonders gutartigen Charakters gelobt wird. Höhenvieh und Frankenvieh gehören zudem zu den eher genügsameren Rassen, die sich in Weidehaltung mit weniger eiweißreichem Kraftfutter begnügen als moderne Hochleistungsrinder. Außerdem lässt man ihnen auf der Weide länger Zeit zum gesunden Wachsen. Auch werden die Kälber häufig in Mutterkuhherden groß gezogen.

Verschiedene Untersuchungen stellen die hohe Fleischqualität des Frankenrinds heraus. Hervorzuheben sei danach die für eine fleischbetonte Zweinutzungsrasse frühe und stärkere intramuskuläre Fetteinlagerung und die sehr gute sensorische Fleischqualität (Saftigkeit, Zartheit, Struktur, Aroma und Geschmack). So liefert die Rasse ein feinfaseriges, gut marmoriertes Fleisch von ausgezeichnetem Geschmack, dass sich hervorragend zur Verwendung in der traditionellen Küche eignet. Wer die Gelegenheit hat, sollte daher das hier vorgestellte Rezept einmal mit einem Bratenstück der alten fränkischen Rinderrasse probieren. Es lohnt sich!

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Gedünstete Ochsenbrust schmeckt auch hervorragend als kalter Braten. Dazu wird sie fein aufgeschnitten und mit Meerrettich oder in einer Essig-Öl-Marinade mit Zwiebeln serviert.

Literatur:

http://www.rotes-hoehenvieh.de
http://de.wikipedia.org/wiki/Rotes_Höhenvieh
Das fränkische Gelbvieh
Heinrich Höllerl, Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel, Oberfranken wie es kocht, Würzburg 2011, (S. 35.)
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 91 – 110.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Kerstin Rentsch; Rezept 2 Heinrich Höllerl.