Gänsebraten, fränkische Art

Gansbraten, Martinsgans

Ein knuspriger Gänsebraten, dessen Duft die ganze Wohnung erfüllt, gehört in Oberfranken traditionell in die winterliche Festsaison. Im Brauchtumskalender ist die Gans für den Martinstag reserviert. Der Legende nach haben nämlich Gänse den Heiligen verraten, als er sich in einem Stall versteckte, um der Wahl zum Bischof von Tour zu entgehen. So isst man die Martinigans traditionell als Erinnerung an dieses Geschehen zum Namenstag des Heiligen am 11. November.

Nach dem altkirchlichen Brauchtum ist der 11. November auch der letzte Festtag vor dem Beginn des 40-tägigen Adventsfasten. Er hat damit hinsichtlich des Verzehrs üppiger Speisen eine ähnliche Funktion wie die „Fastnacht“, also die Nacht vor dem Beginn der vorösterlichen Fastenzeit, in der man es sich noch einmal gut gehen ließ.

Im bäuerlichen Brauchtum sind mit dem Martinstag weitere wichtige Termine verbunden. So wurden an diesem Tag das sogenannte „Martinsschoß“ und der Zehnte, also besondere Abgaben für den Lehnsherren fällig; ebenso zahlte man zu diesem Termin und damit zum Ende des Wirtschaftsjahres die Pacht für Grundstücksverträge, Zinsen für Kredite oder die noch ausstehenden Löhne für Saisonarbeiter, die bei der Ernte geholfen hatten. Oft gehörten auch Gänse als Pacht- oder Zinszahlung oder als „Lichtgeld“ für Handwerker, die im Winter einen Mehraufwand für künstliches Licht hatten, zu den typischen geldwerten Leistungen dieses Tages. Schließlich war der Martinstag wie Maria Lichtmess (2. Februar) ein Kündigungstermin für Knechte und Mägde. In vielen Gegenden gilt der Martinstag daher auch als ein wichtiger Feiertag der Bauern. Oftmals war er mit einer Verkaufsmesse verbunden, zu der man sich mit den Dingen versorgte, die man im Winter brauchte oder das selber verkaufte, was man nicht über den Winter behalten wollte. Hierzu gehörte auch ein Teil des Federviehs, das dann traditionell zu diesem Tag gegessen wurde. Noch heute wird das „Gansessen“ in vielen oberfränkischen Wirtshäusern zelebriert und bietet damit vielen Familien vor dem Beginn der stillen Tage noch einmal eine Möglichkeit, gesellig zusammen zu kommen.

Nach dem alten Brauchtum wurde der Gänsebraten also am Martinstag (11.11.) vor dem Beginn des 40-tägigen Fastenzeit gegessen. Als traditionelles Weihnachtsessen gab es dann einen Schweinebraten (die Mettensau, Weihnachtssau, den Weihnachter) oder aber gut gewürzte, frische Blut- und Leberwüste (Mettenwürste), die in der Christmette am ersten Weihnachtstag, also am 25. Dezember, verspeist wurden. Der heute noch in vielen Familien gegessene Weihnachtskarpfen wiederum gehört als Fastenessen zur traditionellen Speisefolge des Heiligen Abends.

Erst bei steigendem Wohlstand im wilhelminischen Kaiserreich wurde es zum Ende des 19. Jahrhunderts in Stadt und Land allmählich üblich, eine gut gemästete Gans auch als Weihnachtsbraten zu servieren. Für den etwas schmaleren Geldbeutel – oder aber für den Genießer – wird zuhause und in der bodenständigen Gastronomie „Gansjung“ – auch Gänseklein genannt – angeboten. Dazu gehören Magen, Herz, Flügel und Hals, mancherorts nimmt man auch noch Köpfe und Füße mit dazu. Die geputzten Teile werden mit Suppengemüse, Lorbeer,  Thymian und Essigwasser 2 – 3 Tage mariniert. Danach in Gänseschmalz angebraten und in Hühnerbrühe geschmort. Die Soße wird mit Gänseblut gebunden und mit Rotwein vollendet. Dazu werden Semmelknödel oder Salzkartoffeln und ein frischer grüner Salat serviert.

In der oberfränkischen Küche hat der knusprig gebratene Gänsebraten also eine lange kulinarische Tradition. Im Gegensatz zur norddeutschen Küche, die die Gans mit Äpfeln, Dörrpflaumen und Nüssen füllt und als Beilage gedämpften Rotkohl serviert, würzt man hierzulande mit Beifuß und Majoran, brät die Gans mit Zwiebeln und etwas Wurzelgemüse und serviert sie zu grünen Klößen, Wirsinggemüse oder Sauerkraut. Damit erinnert die Rezeptur, möglicherweise nicht ganz zufällig, an die Zubereitung des Schweinebratens, also der Urform des fränkischen Weihnachtsbratens.

Eine Vorstellung, wie man Gänse im Mittelalter zubereitete, vermittelt das um 1350 in Würzburg erschienenen „Buch von guter Speise“, das älteste deutschsprachige Kochbuch. Hier brät man die Gans am Spieß und richtet sie mit einer Brühe an, die mit Eiern, Hühnerleber und etwas Brot gebunden wurde, würzt mit Kümmel, Pfeffer und Safran und serviert ein Apfel-Zwiebelgemüse als Beilage.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Eine gebratene Gans hält sich, am kühlen Ort aufbewahrt, längere Zeit. Früher wurde Gänsebraten auch gerne im eigenen Fett konserviert. Man kann den Braten im Ofen auch gut wieder aufwärmen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und zu Weihnachten genießen.

Genusstipp:

Zum Gänsebraten trinkt man traditionell einen guten Rotwein. Aber auch ein kräftiges fränkisches Landbier harmoniert wunderbar zum gut gebratenen Gänsebraten. Wer mag, kann den Braten auch mehrfach mit einem Schuss Bier übergießen, damit die Haut knusprig wird und das Fleisch nicht austrocknet.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch 1,2) U. Hengelhaupt (3), Reinhard Feldrapp (4,5,6); Textbearbeitung Uta Hengelhaupt und Norbert Heimbeck