Fränkische Schweiz: Tag der offenen Brennereien und Brauereien
Fränkische Schweiz
Jedes Jahr, am 3. Sonntag im Oktober, laden rund ums Walberla Brennereien und Brauereien zum Tag der offenen Tür ein. Seit inzwischen über 10 Jahren strömen zu diesem Tag tausende Besucher in die vielen kleinen Destillen und Brauereien in der Region, um echte Regionalprodukte zu genießen, die es in dieser Vielfalt einfach nur hier gibt. Wer dennoch glaubt, dass es dabei „nur“ um den schieren Alkoholgenuss geht, irrt gewaltig! Fränkischer Schnaps ist das Produkt einer hochentwickelten Kulturtechnik und hat mit alkoholischen Massenprodukten aus dem Supermarkt nur den Namen und das Prinzip der Herstellung gemein.
Worin liegen aber denn nun die Unterschiede? Was ist ein Geist, was ist ein Wasser? Wie wird so ein „Destillat“ eigentlich hergestellt? Wo liegen die Geheimnisse des besonderen Genusses? Fragen über Fragen – die Schnapsbrenner der Region „Rund ums Walberla“ in der Fränkischen Schweiz nehmen sich am Tag der offenen Brennereien viel Zeit, um ihre zahlreichen Gäste zu informieren. Rund um geistige Genüsse gibt’s dazu noch viele weitere Köstlichkeiten zu probieren, die den kulinarischen Reichtum der Region unterstreichen.
Und wer aus gutem Grund zum Tag der offenen Brennereien und Brauereien nicht mit dem Auto anreisen möchte, findet auf den Internetseiten „http://www.schnaps-brennerei.com/“ Hinweise zu den Fahrzeiten des extra eingerichteten Bussonderverkehrs zum Bahnhof Forchheim.
Die Landschaft rund um das legendäre Walberla wird durch den Obstbau geprägt. Neben den vorherrschenden Kirschen und Zwetschgen werden auch Äpfel, Birnen Mirabellen, Quitten und weitere Früchte und Beeren angebaut. Um ausreichend Obst sortenreiner Ernte zur Verfügung zu haben, hegen und pflegen die Brenner in der Fränkischen Schweiz ihre Obstgärten nach Kräften. So wurden rund um das Walberla in den letzten Jahrzehnten nicht nur alte Streuobstgärten wieder in Wert gesetzt, sondern auch Tausende an regionaltypischen Obstbäumen nachgepflanzt. So geht die Herstellung hochwertiger Spirituosenerzeugnisse mit der Pflege der überlieferten Kulturlandschaft Hand in Hand.
Für den Brand werden die Früchte oder deren Saft zuvor vergoren und anschließend als Maische destilliert. Ein Brand oder ein Obstwasser muss mindestens 37,5%vol Alkohol enthalten. Viele Spezialitätendestillen haben sich auf den sortenreinen Brand typischer fränkischer Obstsorten konzentriert. Hierzu gehören Äpfel wie Rubinette, Gravensteiner und roter Boskop, Birnen wie Clapps Liebling, Köstliche von Charneux, Gute Louise und Williams Christ, Kirschen wie Karlsberger und Dolleseppler, Konstantinopler Apfelquitte, Fränkische Hauszwetschge, Speierling, Johannisbeere und vieles mehr.
Weniger zuckerhaltiges Beerenobst und verschiedene Wildfrüchte, wie Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Holunder, Vogelbeeren, Schlehen sowie Nüsse, Kräuter und Gewürze, wie z.B. Kümmel, eignen sich wegen des geringeren Fruchtzuckergehalts nicht zum Vergären. Deshalb werden sie meistens nicht gebrannt, sondern zur Herstellung von Geisten verwendet. Dazu wird der Ausgangsstoff mit Alkohol überspritet oder mazeriert (eingeweicht). Verwendet werden darf nur Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit 96%vol Alkoholgehalt (sog. Monopolalkohol aus Beständen der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein). Die Dauer der Mazeration hängt von der Frucht ab und liegt zwischen wenigen Stunden bis mehreren Wochen. Dabei darf kein Alkohol durch Gärung entstehen. Anschließend wird das Gemisch abdestilliert. Auch ein Geist muss wenigstens 37,5,% Alkohol enthalten.
Eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Beeren und Früchten zu konservieren, ist die Herstellung von Likören. Der Begriff Likör kommt aus dem französischen Wort „liqueur“, bzw. dem lateinischen Wort „liquor“ für „Flüssigkeit“. Liköre sind Mischgetränke aus Alkohol, Zucker und geschmacksgebenden Essenzen. Der Mindestalkoholanteil liegt bei ca. 15 %. Zur Herstellung von Likören wird Alkohol einer aromatischen Grundmischung aus Wurzeln, Kräutern, Rinde, Früchten, Fruchtschalen, Gewürzen und anderen Essenzen zugesetzt und – im Gegensatz zur Mazerierung von Geisten – mit Zucker, Glykosesirup oder Honig sowie ggf. mit Wasser vermischt. Die Herstellung eines solchen Ansatzes kann gleichzeitig oder in mehreren Schritten erfolgen. Nach einer bestimmten Zeit wird der Ansatz gefiltert und kann in dieser Form als „Aufgesetzter“ abgefüllt werden. Eine Sterilisierung ist nicht notwendig, da der Alkoholgehalt eine mikrobiologische Veränderung der Mischung (z. B. Schimmeln oder Gären) verhindert. Bei Edellikören verläuft diese Prozedur insgesamt aufwändiger. Die gefilterten Ansätze können z.B. nochmals destilliert werden, um die Aromen zu konzentrieren. Zu den klassischen Frucht- und Beerenlikören zählen z.B. schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Brombeere, Holunderbeere, Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte und Kirsche. Kräuter werden in der Regel zu Bitter- oder Halbbitterlikören verarbeitet.
Wer mehr über die Kunst des Destillierens und der Likörherstellung erfahren will, kann sich in den zahlreichen Brennereien informieren, die sich am Tag der offenen Brennereien und Brauereien für den Besucheransturm gewappnet haben.
Kulinarisches:
Vierzehn Brennereien und drei Brauereien laden jährlich am 3. Sonntag im Oktober zum „Tag der offenen Brennereien und Brauereien“ rund ums Walberla ein. Zwischen 10.00 Uhr und 17.00 Uhr öffnen Betriebe in den Ortschaften Dietzhof, Dobenreuth, Gosberg, Kirchehrenbach, Leutenbach, Mittelehrenbach, Ortspitz, Pretzfeld, Schlaifhausen, Thuisbrunn und Weingarts ihre Türen und bieten einen einmaligen Querschnitt durch die Palette ihrer geistigen Köstlichkeiten an.
Aber damit noch lange nicht genug. Rund um die Erzeugung edler Destillate und süffiger Biere stehen Brenner und Brauer ihren Besuchern Rede und Antwort. So umfangreich und abwechslungsreich wie an diesem Tag kann man sich sonst kaum einmal zu diesem Thema informieren. Überall werden Führungen angeboten, die viele Handgriffe zur Erzeugung von Spirituosen und Bieren erläutern. Hierzu gehören sowohl das Einmaischen, als auch das Schaubrennen in den Brennereien und die Besichtigung der Brauerei- und Brennereieinrichtungen. Obstsortenausstellungen, Pressen von Apfelsaft, Führungen durch die Obstanlagen und Kutschfahrten runden das Angebot ab. Dazu werden in vielen Betrieben weitere fränkische Spezialitäten angeboten, die jedes Genießerherz höher schlagen lassen.
Saison:
im Oktober
Links:
http://www.schnaps-brennerei.com/
Erlebnis
Fränkische Schweiz: Tag der offenen Brennereien und Brauereien