Aufseßer Saibling
fränkischer Saibling
Der Aufseßer Saibling ist eine Kreuzung zwischen dem europäischen (weibl. Tiere) und dem amerikanischen (männl. Tiere) Seesaibling, die seit 2003 in der oberfränkischen Lehranstalt für Fischerei in Aufseß gezüchtet wird. Wie alle Saiblingarten gehört er zur Gruppe der in Süßwasser lebenden Salmoniden. Sein schlanker, lang gestreckter Körper ist in der Grundfarbe am Rücken grau-grün und wechselt zu silber-grün in den Flanken mit ungleichmäßig verteilten helleren Punkten. Zwischen Rücken- und Schwanzflosse befindet sich die arttypische Fettflosse. Die Flossen der Bauchseite zeigen eine rötliche Färbung.
Der Aufseßer Saibling ist ein Arthybride, der dennoch fruchtbar ist. Wegen seiner allerdings erst im 3. oder 4. Jahr eintretenden Geschlechtsreife eignet er sich besonders gut zur Speisefischerzeugung. Allerdings zeigt er eine weniger ausgeprägte Rotfärbung als z.B. der Elsässer Saibling, übertrifft diesen aber in der Geschmacksintensität.
Aufseßer Saiblinge werden von vielen oberfränkischen Teichwirten als Setzlinge aus der Bezirks-Lehranstalt bezogen und nach zweijähriger Aufzucht fangfrisch als ganze Fische, Filets oder in weiteren Zubereitungsformen direkt ab Hof oder auf regionalen Märkten verkauft. Saiblinge bevorzugen allerdings auch als Zuchtfische ein eher kühleres Wasser. Daher sind sie vor allem in Betrieben anzutreffen, deren Teiche aus kühlen Bergbächen gespeichert werden.
Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische, die in der Teichfischzucht eine immer größere Rolle spielen. Kenner geben den regional unter ökologisch kontrollierten Bedingungen aufgezogenen Edelfischen längst den Vorzug vor Seelachs.
Ob zu hause oder in der Gastronomie verzehrt, eignet sich Saibling für viele Zubereitungsformen. Warm zubereitet, schmeckt er in wenig Fischsud mit Lauch oder Petersilie gedünstet oder auch kurz scharf in Butterfett gebraten. Als Vorspeise reicht man ihn gerne gebeizt in einer Kräutersoße oder zum Salat.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Zu Saibling passt ein frischer Frankenwein besonders gut.
Literatur:
Fischartenatlas Oberfranken, hg. von Robert Klupp / Bezirk Oberfranken, Bayreuth 2009, (S. 48 f.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Saibling gebeizt
Zutaten:
Pro Person 1 Saiblingfilets mit Haut (vom Aufseßer Saibling) ca. 1/2 Teel. Salz, Zucker, Koriander und Pfeffer; frische Kräuter wie Dill, Petersilie, ev. Kerbel; Kräutervinaigrette, Salat
Zubereitung:
Die Fischfilets waschen und trocken tupfen; auf der Fleischseite mit den Gewürzen und den grob gehackten Kräutern bestreuen. Jeweils 2 Filets auf einander legen und straff in Haushaltsfolie einrollen.
Im Kühlschrank gut durchziehen lassen (mind. 24 Std.) Nach der Reifezeit die Saiblinge aus der Folie nehmen, von der Haut lösen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Kräutervinaigrette oder zu Salat und Weißbrot servieren.
