Ausgeschöpfte Grießklöße

Identifiziert man die oberfränkische Kloßküche heutzutage vor allem mit den „grünen“ Kartoffelklößen, ist ihr überlieferter Reichtum doch sehr viel größer. Viele dieser Rezepturen stammen noch aus Zeiten, als man Klöße nicht aus Kartoffeln, sondern aus Semmeln, Mehl oder Grieß als Hauptmahlzeiten oder als Beilagen zu anderen Gerichten herstellte. Eine auch heute noch beliebte Variante ist das Überbacken der vom Vortag übrig gebliebenen Klöße in Schmalz oder aber das Ausbacken des (frischen) Kloßteigs in Fett. Da man die gebackenen Klöße dann mit einem Schöpflöffel aus dem heißen Fett heraus nimmt, erhielten sie ihren Namen als „ausgeschöpfte Klöße“.

Wer versucht, die Speisegewohnheiten alter Zeiten zu rekonstruieren, trifft immer wieder auf Rezepturen dieser Art, die aus verschiedenen Zutaten ganzjährig in immer neuen Variationen hergestellt wurden. Typisch ist dabei eine nahrhafte Grundkomponente aus Getreide, die mit anderen saisonal verfügbaren Zutaten abwechslungsreich zubereitet werden konnte. Die regionale Küche hat viele dieser Rezepturen bewahrt und transportiert damit wichtige Bestandteile des kulinarischen Erbes.

Ausgeschöpfte Klöße lassen sich aus verschiedenen Grundteigarten herstellen. Dabei verwendet man am Besten Mehlsorten, die mit Wasser angebrüht, eine klebrige Masse ergeben. Besonders gut eignet sich Grieß, der in heißem Wasser aufquillt und genügend Bindekraft entfaltet, um anschließend mit einem Löffel zu kleinen Klößchen geformt und in Fett knusprig gebacken zu werden.

Damit sind Vorgänge, wie das Anbrühen des Kloßteigs beschrieben, die vermutlich sämtlich auch auf dem langen Weg zur Erfindung des grünen Kartoffelkloßes von Bedeutung waren. Möglicherweise brühte man den rohen Kartoffelteig anfangs deshalb an, weil man anschließend Klößchen abstechen und im Fett ausbacken wollte, wie dies heute z.B. noch bei den Braunfuchsen des Fichtelgebirges der Fall ist. Neben dieser damit vielleicht älteren Variante der ausgeschöpften Klöße, wagte man dann irgendwann einmal den Versuch, die Rohmasse nicht zu backen, sondern zu kochen.

Aber wie auch immer, die ausgeschöpften Grießklöße sind an sich wiederum eine kulinarisch interessante und höchst eigenständige Mahlzeit. Man kann sie sowohl salzig zu Fleisch und Gemüse oder süß mit Zucker, Zimt und Kompott kombinieren und erhält in jedem Fall ein wohlschmeckendes und schnell zubereitetes Gericht.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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