Bamberger Bierzipfel

Krakauer

In Bamberg kennt man als typische warme Mahlzeit zum Bier die Bierzipfel, eine Art gekochte Krakauer, die paarweise erhitzt und mit einem guten Sauerkraut zu frischen Kümmelbrötchen serviert werden.

Würste nach Krakauer Art stammen – wie der Name erkennen lässt – aus Polen und Oberschlesien. Ihre Rezeptur hat sich nach dem zweiten Weltkrieg durch Flüchtlinge aus dieser Region in ganz Deutschland verbreitet. Es handelt sich dabei um grobe bis mittelgrobe Brühwürste aus etwa 40 – 60 % Schweinebauch, 10 % magerem Schweinefleisch, etwa 20 – 40 % Rindfleisch sowie 10% Speck , die mit Salz, Pfeffer, Paprika, manchmal auch mit Kümmel, Piment, Koriander und Knoblauch gewürzt, in Naturdärme abgefüllt, über Buchenholz geräuchert und anschließend im Kessel gebrüht werden.

In Oberfranken erfreut sich diese Wurstart inzwischen großer Beliebtheit, so dass man sie fast für eine der vielen alt überlieferten Spezialitäten halten könnte. Dies zeigt auch die hier gewählte Variante der Bamberger Bierzipfel, die recht pikant gewürzt werden, damit sie sich in erhitzter Form besonders gut mit Kraut und Bier zu einer kulinarisch „runden“ Form verbinden. Bierzipfel sind also eine junge, aber doch schon sehr beliebte Wurstspezialität zum Bier, die man wärmstens empfehlen kann.

Mit einem deftig-würzigen Bierzipfel verbindet man hierzulande wohl selten etwas anderes als eine Wurst zum Bier. Allerdings hat der einprägsame Name einen ganz anderen kulturgeschichtlichen Hintergrund.

Bierzipfel gehören nämlich ursprünglich zur Gesamtheit der Kleidungsstücke und Accessoires, die in bestimmter Farbkombination von den farbenführenden Studenten- und Schülerverbindungen (Couleurstudenten, Couleurschüler) als Identitätssymbole verwendet werden. Neben Brustband und Mütze als Mitgliedsabzeichen einer Verbindung tragen viele Verbindungsstudenten am Gürtel einen Zipfelbund, an dem mindestens ein farbiges Band als so genannter „Zipfel“ hängt. Wein-, Bier-, Sekt- oder Schnapszipfel werden unter einander geschenkt oder getauscht und begründen bestimmte freundschaftliche Verhältnisse.

Unbekannt bleibt, wer den Begriff auf eine Wurst übertrug. Möglicherweise soll damit auf deren ähnliche Länge und Breite angespielt werden.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Bierzipfel sollte man wie alle Krakauer Würste kühl in einer Haushaltsbox oder mit Folie abgedeckt aufbewahren. Im Ganzen halten sie sich etwa eine Woche; aufgeschnitten 3 – 4 Tage.

Herstellung:

Für die guten Bierzipfel gilt – wie bei allen Brühwürsten – als oberstes Gebot die Verwendung von unbedingt frischen Fleischzutaten. Bei traditioneller handwerklicher Fertigung wird aus geschmacklichen Gründen und um eine kräftige Wurstfarbe zu erreichen etwas mehr Jungrindfleisch verwendet. Die ausgewählten Stücke werden sorgfältig von Sehnen befreit und vorgewolft. Dann wird das vorgewolfte Fleisch mit Zugabe von Eisschnee zu einem homogenen Wurstteig (Brät) ausgekuttert. Die Zugabe von Eisschnee verhindert dabei das Erhitzen des Bräts und gewährleistet den saftigen Biss der fertigen Wurst. Anschließend wir die im Wolf geschrotete Wursteinlage in die Masse eingearbeitet. Danach werden die Bierzipfel in Naturdärme gefüllt, über Buchenholz mild geräuchert, im Kessel gebrüht und anschließend im Wasserbad schnell abgekühlt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Bierzipfel sind kräftig rustikal abgeschmeckt und haben eine angenehme Schärfe. Sie eignen sich besonders dazu, erhitzt zu werden. Allerdings sollte man sie nicht einfach in heißes Wasser legen. Am Besten erwärmt man sie zusammen mit dem Kraut, so dass sich beide Geschmackskomponenten ergänzen. Auch zum Eintopf oder zur Kartoffelsuppe schmecken Bierzipfel hervorragend.