Bamberger Zwiebel (gefüllt)
gefüllte (Bamberger) Zwiebel, Bierzwiebel, Bamberger birnenförmige Zwiebel
Gefüllte Bamberger Zwiebeln werden als herzhafte Mittagsmahlzeit in vielen Brauereigasthöfen des Bamberger Landes angeboten und nicht nur von Einheimischen gerne gegessen. Kein Wunder, verbindet das Gericht doch gleich zwei kulinarische Spezialitäten der Region zu einem besonderen Geschmackserlebnis: die Bamberger birnenförmige Zwiebel, eine nur hier gezogene uralte Kultursorte, und das würzige Rauch- oder Kellerbier als Soßengrundlage. Dazu reicht man Stampf (Kartoffelbrei) und Sauerkraut.
Für dieses herzhafte Gericht verwendet man am Besten die in Bamberg gezogene birnenförmige Zwiebel, eine uralte Sorte, die durch den hohen Anteil an Senfölen einen mild-würzigen, leicht süßlichen Geschmack entfaltet. Sie hat eine charakteristische Birnenform, eine gelb-braune Schale und ein helles, schnittfestes Fleisch. Das Saatgut für diese Sorte wird ausschließlich im Bamberger Land erzeugt.
Die Bamberger Gemüsegärtner waren schon im 17. Jahrhundert nicht nur für den Anbau von Süßholz (Glycyrrhiza glabra) und Schwarzwurz (Symphytum officinale) berühmt. Auf den fruchtbaren Talböden entlang der Regnitz wurden auch große Mengen an Zwiebeln und Knoblauch gezogen, die man als Heil- und Würzpflanzen verwendete. Der Anbau von Zwiebeln erfordert besondere Kulturmaßnahmen. Wenn die Schlotten, also das oberirdische Blattwerk der Zwiebeln, im Frühsommer zu „schießen“ beginnt, muss man ihr Wachstum begrenzen. Denn nur so werden die Nährstoffe des Bodens für die Entwicklung der unterirdischen Knolle genutzt. Früher banden sich die Bamberger Gärtner dann Brettchen unter die Schuhe und gingen damit über die Zwiebelfelder, um die Schlotten niederzutreten. Besonders um Johanni herum (23.6.) konnte man fast alle Mitglieder der Gärtnerfamilien bei dieser Arbeit in den Feldern beobachten. Deswegen nennt man die Bamberger insgesamt heute gerne auch „Zwiebeltreter“ – ein Spitzname also, der sich vom Berufstand der Gärtner auf alle Einwohner der Stadt übertragen hat. Auch das typische Geschwafel, das man an fränkischen Wirtshaustischen nach dem Genuss von einigen Halblitern des süffigen Bieres hören kann, bezeichnet man in Franken als Zwiebeltreterei.
Kein Wunder also, dass die Bamberger Köche und Köchinnen aus der namengebenden Zwiebel auch ein besonderes Gericht entwickelt haben. Dies macht sich die besondere kulinarische Eigenart der Bamberger birnenförmigen Zwiebel zunutze, sich hervorragend mit anderen Geschmackszutaten zu vermischen. Man füllt also die etwas größeren Exemplare der Gattung „Allium cepa“ (= Zwiebel) mit Brät, dünstet sie in einem Sud aus Rauch- oder Kellerbier und serviert sie warm, mit einer ausgelassenen Speckscheibe oder gewürfeltem Speck belegt, zu Stampf (Kartoffelbrei) und Sauerkraut.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Ausgereifte und trockene Zwiebeln kann man trocken, dunkel und kühl lange Zeit aufbewahren.
Herstellung:
Der Feldanbau der Bamberger birnenförmigen Zwiebel findet vorwiegend auf kleinen landwirtschaftlichen Flächen statt. Wenn im Herbst das Laub abgestorben ist, werden die Zwiebeln ausgegraben, getrocknet und während des Winters luftig, trocken und frostfrei aufbewahrt. Um eine übermäßige Schosserbildung und zu frühes Austreiben der Steckzwiebeln zu verhindern, sollte man sie in einem Netz hinter dem Ofen oder über dem Herd trocknen („darren“) und dann einlagern.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Gefüllte Bamberger Zwiebeln in Keller- oder Rauchbiersoße bilden eine unverwechselbare kulinarische Einheit, deren Ausgereiftheit man daran erkennt, dass sich alle Zutaten geschmacklich optimal ergänzen. Man sollte daher nach Möglichkeit die typischen Bamberger birnenförmigen Zwiebeln und ein Bamberger Bier verwenden. Idealer Weise trinkt man dazu ein Bier derselben Sorte.
Literatur:
http://www.food-from-bavaria.de: Artikel „Bamberger birnenförmige Zwiebel“
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010 (S. 200)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch, Uta Hengelhaupt; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Gefüllte Bamberger Zwiebel
Zutaten:
4 große Zwiebeln, 600 g Schweinehack, 4 Scheiben Räucherbauch oder durchwachsenen Speck, 2 Eier, 2 Brötchen, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Bund Petersilie, Majoran, Gemüsebrühe, ¼ l Rauch- oder Kellerbier.
Zubereitung:
Geschälte Zwiebeln an der Wurzelseite so abschneiden, dass sie im Topf stehen können. Die obere Kappe abschneiden und die Zwiebel von Innen aushöhlen, so dass ringsherum eine Wand von 1 cm Dicke stehen bleibt. Die entfernten Zwiebelteile fein hacken, in Butter andünsten und mit gehackter Petersilie und Majoran verfeinern. Danach wird das Schweinehack mit den gedünsten Zwiebelwürfeln vermischt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Die eingeweichten Brötchen zusammen mit zwei Eiern in die Masse einarbeiten.
Die ausgehölten Zwiebeln werden nun mit der Masse gefüllt. Wer will, setzt die Kappe wieder auf. Dann gibt man die Zwiebeln in einen mit etwas Gemüsebrühe gefülltenTopf und läßt sie bei 180 Grad im Ofen ca. 45 Minuten dünsten. Danach mit Bier angießen und alles weiter 30 Minuten dünsten lassen. Wenn die Zwiebeln durchgegart sind, nimmt man sie vorsichtig heraus, bindet den Fond mit Mehl und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. In der Zwischenzeit brät man den Räucherbauch oder gewürfelten Speck scharf an, gibt jeweils eine Scheibe oder fein gewürfelten Speck über eine Zwiebel und übergießt alles mit der Soße. Man serviert Bamberger Zwiebeln mit Stampf (Kartoffelbrei) und Sauerkraut.
