Blut- und Leberwürste, warm zubereitet
Saisonale Spezialität
Im Kessel gekochte Blut- und Leberwürste sind ein typischer Bestandteil der oberfränkischen Schlachtschüssel. Bleiben einige der leckeren Würste vom Schlachttag übrig, so lassen sie sich ein paar Tage im Kühlschrank oder etwas länger im Rauch konserviert aufbewahren. In den meisten Metzgereien gehören sie – in kleine Ringe abgebunden – zum klassischen Sortiment.
Diese Würste lassen sich dann auch ohne Weiteres zum Brot essen. Die Oberfranken haben aber eine besondere Vorliebe für die warme Zubereitung ihrer Kochwürste. Deshalb erhitzt man die abgekühlten Würste in der Pfanne oder über kochendem Sauerkraut und isst sie aus der Pelle gedrückt zusammen mit Kraut und Bratkartoffeln. Die warme, leicht krümelige Wurstfülle verbindet sich dabei auf angenehmste Art mit dem fein säuerlich abgeschmeckten Kraut und den knusprig gebackenen Bratkartoffeln. In dieser Form wird das Gericht gerne und häufig in der bodenständigen, bierbetonten Gastronomie Oberfrankens angeboten und wird hier insbesondere in den kühleren Monaten gerne gegessen.
Eine etwas andere Zubereitungsform, die auf die sparsamere ländliche Küche verweist, ist das Erwärmen der Würste in einer „schwarzen Brühe“. Dazu verwendet man idealer Weise die vom Schlachttag übrig gebliebene Wurstbrühe oder eine gute Fleischbrühe, würzte sie mit frisch angebratenen Zwiebelscheiben in dunkler Mehlschwitze und ggf. einer aus dem Darm gedrückten Leberwurst. Die so zubereitete Brühe schmeckt bereits kräftig nach Wurst und verbindet sich mit Klößen zu einer kompletten und wohlschmeckenden Mahlzeit. Entstanden ist das Gericht vermutlich aus der sparsamen Überlegung, dass sich auf diese Art – ohne kulinarische Einbuße – der Wurstverbrauch vermindern lässt.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und im Frühjahr genießen.
Genusstipp:
Die typischen, in kleinen Ringen abgebundenen Blut- und Leberwürste der klassischen Landschlächterei werden in vielen Metzgereien hierzulande küchenfertig mit Kraut angeboten. Wer eine schwarze Brühe zubereiten will, kann nach einer guten Wurstsuppe fragen.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch
Rezept
schwarze Brühe‘ zu Blut- und Leberwürsten
Zutaten:
4 kl. Leberwürste, 2 kl. Blutwürste, 1 Zwiebel, Fett, 2 Essl. Mehl, 1 1/4 l Wurst- oder Fleischsuppe, Salz, Pfeffer, Piment.
Zubereitung:
Zwiebel schälen, würfeln und in Fett braten, mit Mehl abstäuben und bräunen lassen. Mit Suppe aufgießen und kräftig würzen. Eine Leberwurst aus dem Darm drücken und die Wurst damit binden. Die restlichen Würste im Ganzen dazu geben und erwärmen (ca. 15. Min.). Klöße zubereiten und servieren.