Braten von oberfränkischen Weiderindern

In den etwas raueren und kargeren Lagen des Frankenwaldes, des Fichtelgebirges oder der Fränkischen Schweiz sind einige Tierhalter dazu übergegangen, Rinder in ganzjähriger Weidehaltung zu ziehen (siehe Kapitel „Frankenwald-Weidevieh“). Neben fränkischem Gelbvieh, Fleckvieh, Hinterwäldervieh und Deutschem Angus finden sich hier auch die französischen Rassen Aubrac und Charolais sowie schottische Luing, Galloway und Highland Cattles.

Insbesondere die imposanten, aber friedfertigen Hochlandrinder mit ihrem zotteligen Fell und ihren dekorativen langen Hörnern haben sich inzwischen zu neuen Attraktionen in den fränkischen Weideregionen entwickelt. Wie in ganz Deutschland wurden sie in Oberfranken erst zum Ende des 20. Jahrhunderts eingeführt, als nach verschiedenen Fleischskandalen der Absatz von Rindfleisch aus heimischen Zuchten ins Stocken geriet. Die langsam wachsenden Hochland-Rinder liefern qualitativ sehr hochwertiges und cholesterinarmes Rindfleisch mit einzigartiger Geschmacksfülle. Bullen werden bis zu 750 kg und Kühe bis zu 580 kg schwer. Hochlandrinder gelten als ausgesprochen genügsam und witterungstolerant. So wundert es nicht, dass viele Landwirte, die sich für die extensive Haltung von Weiderindern entscheiden, gerade diese attraktive Rinderrasse wählen.

Highland-Rinder kommen in drei Fellfarben (schwarz, braun und falbe) vor. Sie eignen sich besonders gut für eine extensive Weidebewirtschaftung, da sich ihre Ansprüche an Futter nur auf Gras und Heu beschränken. Selbst in strengen Frostperioden lassen sich die Tiere im Freien halten.

Aufgrund ihrer extensiven Haltung mit viel Bewegung bei konsequentem Verzicht auf Kraftfutterkonzentrate zeichnet sich Fleisch von Highland-Rindern durch seine besonders feine und kurzfaserige Struktur aus. Es ist fein marmoriert und bei wenig Fettanteil nicht zu trocken. Darüber hinaus enthält es viele wertvolle Omega 3- und Omega 6-Fettsäuren, aber wenig Cholesterin. Sein delikater Eigengeschmack erinnert etwas an Wildfleisch, so dass man bei der Zubereitung auch etwas in die Wildrichtung würzen kann. Allerdings sollte man den kräftigen Eigengeschmack des Fleisches auch nicht zu sehr durch Gewürze überdecken.

Wir haben uns bei unserem Rezept zu einem im Grunde einfachen Schmorbraten entschlossen, der auch herkömmlich als Rinderbraten zubereitet werden kann. Dazu servieren wir einen fränkischen Serviettkloß. Als Beilagen eignet sich Rotkohl, Sauerkraut oder auch jede Form von frisch zubereitetem Gemüse.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Fleisch lässt sich gedünstet einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Frisches Fleisch nicht zu lange im Kühlschrank halten. Tiefgefrorenes Fleisch sollte über Nacht auftauen. Niemals in gefrorenem oder noch kaltem Zustand verarbeiten.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Fleisch von Highland-Rindern besitzt einen kernig-nussigen Eigengeschmack. Deshalb sollte man es möglichst „unverfälscht“ nur mit etwas Wurzelgemüse im eigenen Saft dünsten lassen. Als Gourmettipp empfiehlt sich aber, das Fleisch zuvor kurz in heißem Fett anzubraten. Erst wenn sich eine schöne Kruste mit Röststoffen gebildet hat, sollte man Highland-Rindfleisch sparsam würzen. Durch die Haltungsart der Tiere und ein sorgsames Ausreifen des Fleisches ist es von Natur aus würziger als herkömmliches Rindfleisch.

Literatur:

Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 241)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch, Uta Hengelhaupt; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch