Coburger Kernschinken

Eine besonders feine Schinkenart, die gerne zu Weihnachten oder anderen festlichen Gelegenheiten gegessen wird, ist der Coburger Kernschinken. Dazu werden ausgesuchte Stücke vom Schweinehinterschinken aus Ober- und Unterschale verwendet, die in vierkantartigen Stücken herausgeschnitten werden.

Der Kernschinken wird besonders sorgfältig trocken eingesalzt (Kochsalz und Salpeter) und mit verschiedenen Gewürzen vier Wochen lang eingelegt. Der Schinken verliert dadurch deutlich an Wasser und Gewicht und bekommt eine mürb-zarte Konsistenz. Danach legt man ihn in eine etwas mildere Pökellage, um ihm die deutliche Salzschärfe zu entziehen. Anschließend lässt man ihn etwa drei Wochen reifen und gibt ihn dann in eine Schinkenpresse, um eine gleichmäßige Vierkantform zu erreichen. Durch das Pressen verliert der Schinken zudem noch etwas Wasser. Der Gesamtgewichtsverlust liegt bei etwa 40 %.

So weit vorbereitet, hängt man den Schinken nun zum Räuchern auf. Geräuchert wird nach einem Kalträucherverfahren in besonderen Rohschinken-Räucherkammern, die bei etwa 10° C 72 % an Luftfeuchtigkeit erreichen. So trocknet der feine Schinken nicht aus, sondern nimmt die würzigen Aromastoffe des Rauchs besonders gut auf. Nach etwa 14 Tagen ist der Räucherprozess abgeschlossen. Der Schinken reift nun nochmals in einer Reifekammer bei besonderen klimatischen Bedingungen, bis er mit fein – würzigem Aroma und besonders zarter Konsistenz zum Anschnitt kommt.

Alles in Allem dauert also der Herstellungsprozess bei einem guten Coburger Kernschinken wenigstens ein Vierteljahr. Kein Wunder, dass die Coburger Metzger besonders stolz auf dieses echte Stück Handwerkskunst sind!

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und zu Weihnachten genießen.

Genusstipp:

Ein Coburger Kernschinken ist ein besonderes Qualitätsprodukt. Man genießt ihn zu besonderen festlichen Gelegenheiten, insbesondere auch zu Weihnachten.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt