Dörrobst aus oberfränkischer Erzeugung

Apfelchips, Apfelschnitz, Zwetschgenschnitz, Birnenschnitz, Trockenschnitze

Zu den zahlreichen Möglichkeiten, Obst zu konservieren, gehört seit urdenklichen Zeiten das Trocknen reifer Früchte. Hierzu eignen sich fast alle einheimischen Sorten, insbesondere aber Äpfel, Birnen und Pflaumen, die in guten Obstjahren oft im Übermaß anfallen. Der aus Bamberg stammende Maler Fritz Bayerlein (1872 – 1955) berichtet in seinen, im Bamberger Stadtarchiv erhaltenen Lebenserinnerungen davon, dass in seiner Kindheit in den vielen Obstgärten, die der Weinbaukultur im Bamberger Häckerviertel nachgefolgt waren, Äpfel und andere Obstsorten im Herbst gewerbsmäßig in oftmals heute noch vorhandenen einfachen Darren getrocknet und zum Verkauf angeboten wurden. Diese Trockenschnitze sollen ein wahrer Exportschlager der Stadt gewesen sein.

Während Beerenobst und Kirschen gerne zu Marmeladen und Säften verarbeitet oder auch in Gläser eingekocht werden, kann man die weniger saftreichen Äpfel, Birnen und Pflaumen im Ganzen, geviertelt oder in Scheiben geschnitten einfach an der Luft trocknen lassen, ohne dass sie ihre Verzehrsfähigkeit und ihren aromatischen Geschmack verlieren. So ist wohl davon auszugehen, dass diese Methode des Haltbarmachens zu den Urformen der Konservierung überhaupt gehört, die auch von den frühgeschichtlichen Menschen in unserer Region schon angewendet wurde. Manchmal werden auch heute noch Früchte einfach auf Schnüre aufgefädelt und an einem warmen Platz zum Trocknen aufgehängt. Bessere und schnellere Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn man das Trockengut über einer Wärmequelle, z.B. in der Resthitze eines abkühlenden Backofens oder auf einer beheizbaren Obstdarre heruntertrocknet. Im Idealfall lässt sich diese Wärmequelle auf maximal 50 °C drosseln, so dass in den Trockenfrüchten alle Mineralstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Kleinere oder in Scheiben aufgeschnittene Früchte kann man auf diese Art in kurzer Zeit trocknen und für eine lange Zeit haltbar machen. Wer etwas mehr Mühe investiert, kann Äpfel auch schälen, entkernen und sorgfältig in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pflaumen und Birnen werden am Besten nur entkernt und in Hälften oder Spalten geschnitten. Je nach Intensität der Wärmequelle und des Saftgehalts trocknen die Früchte so vorbereitet in etwa 6 – 12 Stunden. Sie gelten als „trocken“ und damit gegen Schimmel und Fäulnisbakterien konserviert, wenn der Wassergehalt weniger als 20 % beträgt. Dann zeigen sie keine feuchte Stellen mehr, bleiben aber elastisch und biegsam.

Trockenobst ist eine besonders bekömmliche und leckere Nascherei zu vielen Gelegenheiten. Viele Früchte sind sogar in getrocknetem Zustand besser verträglich als frisches Obst. Man verzehrt sie gerne auf Wanderungen und Reisen oder als gesunde Leckerei zwischendurch. In der fränkischen Küche verwendet man sie z.B. zur Füllung eines Bratens, zur Herstellung des Kletzenbrotes oder für die winterliche Zwetschgenbrüh.

Alles in allem sind Trockenobstschnitze eine gesunde Nascherei und ideale Verwertungsmöglichkeit bei reichlicher Obsternte, die darüber hinaus den Wert der zahlreichen alten Streuobstwiesen in der Region auf angenehme Art bewusst machen. Auch einige Direktvermarkter bieten Trockenobst aus eigener Erzeugung zum Kauf an.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Am Besten bewahrt man Trockenobstschnitze in gut verschließbaren Blechdosen oder Einmachgläsern auf. Dabei ist darauf zu achten, dass die Behälter wirklich lückenlos verschlossen sind, denn Trockenfrüchte werden gerne von einer Art der Speisemotten befallen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

In guten Kirschenjahren werden ab und zu auch Kirschen zu außerordentlich aromatischen und wohlschmeckenden Trockenfrüchten verarbeitet. Man sollte sie unbedingt probieren!

Autoren:

Genussregion Oberfranken; Fotos Uta Hengelhaupt; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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