Drolln mit gebackenen Klößen und Sauerkraut
Geräucherte Blutwürste, warm zubereitet
Saisonale Spezialität
Als typischer Bestandteil der Schlachtschüssel werden in ganz Oberfranken verschiedene Kochwürste, also vor allem frische Leber- und Blutwürste, hergestellt. Was am Tag nach dem Schlachtessen übrig bleibt, wird durch Räuchern konserviert oder in Gläser und Dosen eingekocht. Die geräucherten Würste werden auch weiterhin „warm“ als Mahlzeit angeboten. Ein besonderes Rezept für geräucherte Blutwürste – Drolln – genannt, stammt aus Goldkronach. Dort werden die Würste der Länge nach auseinandergeschnitten, in der Pfanne gebraten und zusammen mit gebackenen Klößen und Sauerkraut gegessen.
Kochwürste – also Blut- und Leberwürste – sind typische Produkte der ländlichen Schlachtplatte. Am Tag nach der Schlachtung werden die nicht schon zur Schlachtschüssel verzehrten Würste durch Räuchern konserviert. Man kann sie nun kalt zum Brot, aber auch in verschiedener Zubereitung warm verspeisen. Während dazu vielerorts die Wurstmasse aus den Därmen gepresst und gebraten wird (Grützwurst), werden in Goldkronach die volkstümlich „Drolln“ genannten, geräucherten Blutwürste der Länge nach aufgeschnitten und in etwas Schmalz gebraten. Dazu isst man gebackene Klöße und ein besonders fein zubereitetes Sauerkraut.
Auch die mit wenig Aufwand variierten Beilagen zeigen den kulinarischen Erfindungsreichtum der ländlich geprägten oberfränkischen Küche. Zu den gebackenen Klößen verwendet man rohe und gekochte Kartoffeln, die teils grob, teils fein gerieben, zu einem Teig vermischt und in der Pfanne ausgebraten werden. Das Sauerkraut wiederum wird mit etwas Speck, fein geraspelter Karotte, Lorbeerblatt, Zucker, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt und eventuell mit etwas Weißwein verfeinert.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.
Genusstipp:
Als typischer Bestandteil der Schlachtschüssel werden in ganz Oberfranken verschiedene Kochwürste, also vor allem frische Leber- und Blutwürste hergestellt. Was am Tag nach dem Schlachtessen übrig bleibt, wird durch Räuchern konserviert oder in Gläser und Dosen eingekocht. Die geräucherten Würste werden auch weiterhin „warm“ als Mahlzeit angeboten. Ein besonderes Rezept für geräucherte Blutwürste – Drolln – genannt, stammt aus Goldkronach. Dort werden sie der Länge nach auseinandergeschnitten, in der Pfanne gebraten und zusammen mit gebackenen Klößen und Sauerkraut gegessen.
Literatur:
Karl Georg Wolfshöfer, Malzkaffee mit Milchhaut, Goldkronach 2009 (S. 24.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Geräucherte Blutwürste, Schmalz zum Anbraten, 3 rohe, 2 gekochte Kartoffeln, Pfeffer und Salz, 1 mittlere Zwiebel, Sauerkraut, 1 Scheibe Bauchspeck, 1 TL Griebenschmalz, 1 Zwiebel, 1 kleine Karotte, Lorbeerblatt, Zucker, Salz, Pfeffer, 1 Tasse Weißwein.
Zubereitung:
Drolln: Geräucherte Blutwürste (Siedwärscht) werden der Länge nach auseinander geschnitten und mit etwas Schmalz in der Pfanne gebraten.
Gebackene Klöße:
2 große geschälte Kartoffeln grob reiben; 1 große geschälte Kartoffel fein reiben und auspressen. 2 mittlere gekochte Kartoffeln fein reiben oder durch die Presse drücken, 1 mittlere Zwiebel fein reiben. Mit Pfeffer und Salz gut abschmecken und alles durchkneten. Handtellergroße, flache Klöße (wie Baggers) formen und in der Pfanne in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Sauerkraut: In Oberfranken wird das Sauerkraut aus dem Faß nicht einfach nur erwärmt (Münchener Art), sondern fein abgeschmeckt und zubereitet. So lässt man es z.B. mit einer Scheibe fein gewürfeltem, durchwachsenen Bauchspeck, 1 Teel. Griebenschmalz, 1 Lorbeerblatt, einer in dünne Streifen gehobelten Karotte, ½ Teel. Zucker, Salz, Pfeffer und 1 Tasse Weißwein langsam unter mehrmaligem Umrühren ½ Std. köcheln. Zum Binden eine Kartoffel schälen und fein hobeln bzw. würfeln. Die Würfel in der Brühe mit köcheln lassen, bis sie sich aufgelöst haben.