Essig (aromatisiert mit fränkischen Beeren und Früchten)

Essig, aus Wein oder Obst hergestellt, wurde früher in vielen ländlichen Haushalten auch selber erzeugt. Dazu benötigte man eine alkoholische Grundsubstanz – wie einen guten Apfelwein und Essigbakterien, die man in einer Essigmutter züchten kann. Sie fermentiert den Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.

Apfelessig aus fränkischem Streuobst läßt sich heute im Handel kaufen. Er zeichnet sich nicht nur durch seine Milde und Bekömmlichkeit aus, sondern eignet sich hervorragend zur weiteren Aromatisierung durch Früchte und Kräuter. So haben sich z.B. in den obstreichen Gebieten der fränkischen Schweiz oder im kräuterreichen Fichtelgebirge verschiedene bäuerliche Betriebe der Herstellung feiner aromatisierter Essigspezialitäten verschrieben. Dabei ist der Verwendung und Kombination aromareicher Kräuter und Früchte kaum eine Grenze gesetzt. So laden Himbeer-, Pflaume-Zimt- und Walnussessige, wie Bärlauch-, Holunderblüten- und Wiesenkräuteressige dazu ein, im Würzen von Saucen, Dips, Salaten und Süßspeisen immer neue oder auch alt bewährte Geschmacksnuancen kreativ zu erkunden.

Essig entsteht durch die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure. Dieses im Prinzip einfache chemische Verfahren läßt sich theoretisch schon einfach dadurch erzeugen, dass man Wein eine Zeit lang an der Luft stehen läßt. Dann siedeln sich wilde Essigbakterien an, die allmählich ihre Arbeit tun (sog. Orleansverfahren). Bessere Ergebnisse erzielt man, wenn man die Essigsäuregärung durch gezüchtete Essigbakterien in Gang setzt. Diese fermentieren Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure. Eine sog. Essigmutter als Nährbasis der Bakterien war früher in vielen Haushalten vorhanden, um aus einem Rest Obstwein einen hauseigenen Essig zu erzeugen. Wer mag, kann auch heute noch Essigbakterien kaufen und mit etwas Geduld und Geschick seinen eigenen Essig produzieren.

Man kann heutzutage aber auch in vielen Regionalläden Apfelessig aus fränkischem Streuobstanbau kaufen. Einige bäuerliche Betriebe haben sich darüber hinaus der Veredlung des sauren Grundprodukts verschrieben. So eignet sich Essig besonders gut zur Aromatisierung durch ausgewählte Kräuter und Früchte, die man eine Zeit lang in verschlossenen Gefäßen am besten in die Sonne stellt und ziehen läßt. Neben Küchenklassikern wie Estragon- oder Rosmarinessig lassen sich so wunderbare Kreationen aus Wiesenkräutern, Holunderblüten, Pflaume-Kirsche-Zimt, Walnuss-Pfeffer, Bärlauch und vieles mehr erzeugen, die Salaten, Dips, Süßspeisen oder auch Getränken eine herrlich würzige oder frisch-fruchtige Note verleihen. Und auch optisch sind diese leuchtend farbigen Frucht- und Kräuteressige ein besonderer Genuss!

Auch wenn viele dieser feinen Essigvariationen einen erprobten traditionellen Hintergrund haben, setzen sie vor allem in der neuen fränkischen Kreativküche einen besonderen Akzent.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Essig ist eigentlich unbegrenzt haltbar. Bei naturbelassenen Essigsorten kann sich unter Luftzufuhr eine Essigmutter absetzen. Wer mag verwendet die enthaltenen Bakterien zum Ansatz eines eigenen Essigs.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Probieren Sie sich durch kreative Variationen wie Pflaumen-Kirsch-Essig mit Zimt zu Rinderbratensoße und Blattsalaten, Walnussessig zu Feldsalat oder zum Verfeinern fruchtiger Süßspeisen, Holunderblütenessig zu Spargelsalat oder Himbeer-Minze-Essig zu Dips und Wildgerichten. Der Genussvielfalt sind dabei kaum Grenzen zu setzen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt