Faschingskrapfen, fränkische Art mit Hiffenmarkfüllung

Faschingskrapfen, Küchla, Kiechla, Pfannkuchen, Berliner Pfannkuchen, Berliner Ballen

Krapfen sind in den unterschiedlichsten Formen und Bezeichnungen als Kiechla, Küchla, Faschings- oder Kirchweihkrapfen, rund, quadratisch, eckig oder ausgezogen, mit und ohne Füllung, von oben oder von unten mit Puderzucker bestäubt, ein fester Bestandteil der kulinarischen Überlieferung Oberfrankens. Ihrem Ursprung nach sind sie vermutlich ein kirchliches Brauchtumsgebäck, das heute fast ganzjährig angeboten wird und zum Standartsortiment vieler Bäckereien gehört. Rund, nach fränkischer Art mit Hiffenmark (Hagebuttenmus) gefüllt und in Zucker gewendet, sind sie das Faschingsgebäck schlechthin.

Schmalzgebackenes hat in Franken eine bis ins frühe Mittelalter zurückgehende Tradition. Vermutlich wurden erste Krapfen – „Craphon“ genannt – aus kostbarem weißen Mehl in den Küchen und Backhäusern der alten Klöster zu besonderen kirchlichen Festtagen gebacken. Von hier aus gelangten sie in den Städten bald auch in das Sortiment der sog. „Eierbecken“, die nur mit einer Pfanne und einer Röhre ausgerüstet bis ins 19. Jahrhundert auf die Herstellung u.a. von Schmalzgebackenem und Hörnchen spezialisiert waren.

Aber auch in der ländlichen Backstube gehörten Krapfen – meistens als „Ausgezogene“ zum typischen Festtagsgebäck, das oft in großen Mengen erzeugt und an die Nachbarschaft verteilt wurde.

Der runde, mit Hiffenmark gefüllte Faschingskrapfen soll auf den Brauch zurückgehen, an den letzten Faschingstagen alle Vorräte an Fett, Eiern und weißem Mehl zu verbrauchen, um sich auf die Fastenzeit nach Aschermittwoch vorzubereiten. So wollte man noch einmal die köstlichen Krapfen genießen, bevor man in den Fastenwochen strengen Verzicht leisten musste.

Für den runden Faschingskrapfen, der inzwischen zum ganzjährigen Angebot der Bäckereien gehört, hat sich der Name „Berliner Pfannkuchen“ eingebürgert. Er ist aber keine Berliner Erfindung, sondern Beispiel einer Marketinginitiative der Berliner Bäcker um 1900. Fränkische Krapfen werden traditionell mit Hiffenmark (Hagebuttenmus), an Stelle von Pflaumenmus oder Erdbeermarmelade gefüllt. Als Besonderheit stellen verschiedene Bäcker in der Faschingszeit auch Krapfen her, die mit einer feinen Sahne- oder Puddingmasse gefüllt werden (Spanische Krapfen). Diese bestehen aus einer feinen Hülle aus Brandteig, sind also kein Hefeteiggebäck. Dennoch verdienen sie auch in unserem Zusammenhang eine Erwähnung, denn vermutlich überliefert diese Rezeptur die Urform der schon im Mittelalter hergestellten Krapfengebäcke.

Offenlegungsdatum:

Krapfen sind ein im Mittelalter belegtes Brauchtumsgebäck zu kirchlichen Feiertagen. Als runde, gefüllte Krapfen haben sie heute in der Faschingszeit Tradition. Die Bezeichnung „Berliner Pfannkuchen“ oder „Berliner Ballen“ wird erst um 1900 gebräuchlich.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Als Hefegebäck schmecken Krapfen frisch am besten. Man kann sie aber auch ohne weiteres einfrieren und bei Bedarf kurzfristig auftauen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und zu Fasching genießen.

Genusstipp:

Zwischen Faschingssamstag und Faschingsdienstag gehören Faschingskrapfen auf jeden Kaffeetisch. Viele Bäcker backen sie in dieser Zeit fast stündlich frisch. Knusprig braun und noch leicht warm sind sie ein verführerischer Genuss.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt