Fisch aus oberfränkischen Teichen

Die Teichwirtschaft hat in Oberfranken eine lange Tradition. Die Zisterzienserklöster Ebrach und Klosterlangheim und besonders die Fürstbischöfe von Bamberg führten die Karpfenteichwirtschaft in der Zeit vom 13. bis 16. Jahrhundert zu einer bis heute nicht wieder erreichten Blüte. Die Fürstbischöfe von Bamberg beschäftigten um 1500 sogar sogenannte Seemeister, die für die Aufzucht von Fischen in den fürstbischöflichen Fischteichen verantwortlich waren und die Flussfischerei in Main und Regnitz überwachten. Die Personen, die das Amt des fürstbischöflich bambergischen Seemeisters innehatten, sind im Stadtarchiv Bamberg von 1507 bis 1634 genauestens belegt. Ein deutlich sichtbares Ergebnis der Arbeit dieser Seemeister sind die Teichlandschaften im Aischgrund. Nachdem der Landkreis Höchstadt / Aisch im Jahr 1972 bis auf die Gebiete um Schlüsselfeld und Pommersfelden von Oberfranken nach Mittelfranken umgegliedert wurde, liegen heute die meisten Teiche des Aischgrundes auf mittelfränkischem Gebiet. (Abb.1)

In der Zeit von ca. 1600 bis 1850 beschäftigten auch die Herzöge von Coburg Fischmeister. Diese Fischereifachleute arbeiteten bereits um 1830 mit der sonst nicht bekannten Methode der künstlichen Befruchtung und Erbrütung von Bachforelleneiern. Diese moderne Fortpflanzungsmethode setzte sich erst ab dem Jahr 1865 allgemein in praktischen Salmonidenzuchtbetrieben durch.

Die Fischzucht ist eine Sonderkultur der hiesigen Landwirtschaft. In der oberfränkischen Teichwirtschaft gibt es nur wenige Vollerwerbsbetriebe, die als Familienbetrieb geführt werden. Die meisten Teichwirte bewirtschaften ihre Teiche im Zu- oder Nebenerwerb.

Bei der Produktion von Süßwasserfischen in Mitteleuropa unterscheidet man zwischen Karpfenteichwirtschaft und Forellenteichwirtschaft. Im Westen des Regierungsbezirks Oberfranken liegen vor allem aufgrund günstiger klimatischer Voraussetzungen die Zentren der oberfränkischen Karpfenteichwirtschaft. Weiterhin gibt es zahlreiche Karpfenteiche auch im Wunsiedler Becken. Die Forellenteichwirtschaft hat ihre Schwerpunkte im Fichtelgebirge, Frankenwald und in der Fränkischen Schweiz. Damit liegen die meisten Forellenteichanlagen in Franken im Regierungsbezirk Oberfranken. Fischteiche prägen also bereits seit vielen Jahrhunderten in besonderer Weise das Landschaftsbild Oberfrankens und haben neben ihrer wirtschaftlichen Funktion auch Bedeutung als wertvolle Biotope und Lebensräume seltener Tier- und Pflanzenarten.

Teiche sind von Menschen geschaffene stehende Gewässer, die nur an solchen Orten angelegt werden, an denen genügend Frischwasser zum Befüllen und zum Betrieb zur Verfügung steht. Karpfenteiche benötigen wenig Frischwasser. Nach dem Befüllen genügt ein ständiger Zufluss von ca. einem Liter pro Sekunde pro Hektar, um den Wasserstand der Teiche zu halten. Forellenteiche sind dagegen auf umfangreiche Wasserressourcen aus Fließgewässern oder aus Quellen angewiesen, weil Salmonidenfische einen hohen Sauerstoffbedarf haben. Die meisten Fischteiche wurden angelegt, um Fische für die menschliche Ernährung zu züchten. Darüber hinaus gab es aber auch noch andere Gründe, um Teiche zu bauen. Teiche waren notwendig, um Wasser für Mühlen und Triebwerke aufzustauen, um Tiere auf der Weide mit Wasser zu versorgen oder trockene Wiesen zu bewässern. Im Frankenwald baute man Floßteiche, um darin Baumstämme zu sammeln und diese mit dem ablaufenden Wasser flussabwärts zu transportieren. Für die kleinbäuerliche Landwirtschaft im Nordosten Oberfrankens waren schließlich Teiche z. B. für die Bearbeitung von Flachs notwendig. Auch in diese Teiche wurden Fische eingesetzt. Diese ursprüngliche Verwendung der Teiche ist häufig noch an Namen wie Tränkteich, Mühlteich, Feuerlöschteich, Flachsteich usw. erkennbar.

Vor allem die Karpfenteichwirtschaft hat in Oberfranken auch eine erhebliche wasserwirtschaftliche Bedeutung, die vielen Menschen gar nicht bewusst ist. Karpfenteiche werden normalerweise im Frühjahr gefüllt und im Herbst abgelassen. Sie wirken damit ausgleichend auf die Wasserführung der Fließgewässer und mindern den Hochwasserabfluss. Teiche speichern zudem Wasser in der Fläche und tragen so zur Grundwasserneubildung bei. Als Wasserfläche in der Landschaft verbessern sie das Kleinklima. Ihre Funktion als Wasserspeicher wird bei der sich abzeichnenden Klimaveränderung mit langen Trockenzeiten und plötzlichen Starkregenereignissen immer wichtiger. Teiche halten das Wasser in der Region zurück. Karpfenteiche liegen schließlich oft inmitten von landwirtschaftlichen Flächen und werden von Drainagen gespeist. Sie mindern durch den Abbau bzw. die Zurückhaltung von Nährstoffen die Nitrat- und Phosphatfracht der Fließgewässer. Nicht zuletzt sind Teiche artenreiche Lebensräume für die an Wasser gebundenen Tier- und Pflanzenarten. (Abb. 2: Teichkette bei Haid, Abb. 3: Teich im Landkreis Bamberg).

Früher wurden Teiche durch einen Schlegelverschluss gestaut, der keine Regelung des Wasserstandes ermöglichte. Heute werden Teiche durch sogenannte Mönche angestaut. Dies sind Staubauwerke, die in der Morgen- und Abenddämmerung über der Teichfläche mit etwas Phantasie mit einer Mönchskutte verwechselt werden können. Bei diesen Stauvorrichtungen kann man durch das Einsetzen von Staubrettern die Höhe des Wasserstandes genau einstellen. Auch beim Ablassen der Teiche läßt sich das Wasser dosiert abgelassen, in dem man einzelne Staubretter herausnimmt.

Karpfenteiche sind flach; sie haben am Mönch eine Tiefe von ca. 1,5 bis 2 Metern; an den Ufern ist der Wasserstand deutlich niedriger. Da Karpfenteiche nach dem Anstauen nur wenig Durchfluss benötigen, erwärmen sie sich rasch und bilden ein in sich geschlossenes selbsterhaltendes System. Die Grundlage des Stoffkreislaufes in einem Karpfenteich sind die Algen, die unter dem Einfluß von Nährstoffen und ausreichendem Sonnenlich wachsen. Von den Algen ernähren sich die Zooplanktonkrebse. Diese stellen mit Kleinlebewesen am Boden, wie Würmer und Schnecken, die Nahrungsgrundlage der Karpfen dar. Neben der Naturnahrung werden die Karpfen mit wirtschaftseigenem Getreide zugefüttert. Stoffwechselendprodukte der Fische, Futterreste, abgestorbene Pflanzen und Kleinlebewesen werden von Bakterien des Teichbodens mineralisiert und stehen so dem Stoffkreislauf des Teiches wieder zur Verfügung.

In den Flachwasserzonen siedeln sich zahlreiche, zum Teil auch seltene Wasserpflanzen an. Die Wasserflächen und ihr Umlang bilden auch die Lebensgrundlage für viele Libellen-, Wasserkäfer- und Amphibienarten. Auch Wasservögel sind in unseren Regionen auf Teiche als Lebensgrundlage angewiesen. Damit sind vor allem Karpfenteiche ausgesprochen artenreiche Flächen, was dazu führt, dass sie mit ihrem Umland häufig als Naturschutzgebiete ausgewiesen werden. Als Beispiel seien hier die Haarweiher und die Teiche im Langenbachgrund bei Hallerdorf im Landkreis Forchheim, die Egloffsteiner Teiche bei Wimmelbach, Landkreis Forchheim, der Craimoosweiher bei Schnabelwaid, im Landkreis Bayreuth, der Igelsweiher bei Neudrossenfeld im Landkreis Kulmbach, und der Brutweiher bei Thiersheim im Landkreis Wunsiedel genannt.

Dabei ist ausdrücklich zu betonen, dass die Voraussetzungen für den Artenreichtum dieser Gebiete durch die teichwirtschaftliche Nutzung geschaffen wird. Die Karpfenteichwirte leisten also durch ihre Arbeit einen essentiellen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt in unserer Region, der nicht hochgenug geschätzt werden kann. (Abb. 4: Wasserpflanzen, Abb. 5: Grasfrosch).

In Forellenteichen hat dagegen Naturnahrung für die Ernährung der Salmoniden keine Bedeutung. Salmoniden werden ausschließlich mit Trockenfutter gefüttert. Bei Forellenzuchtanlagen ist es daher notwendig, dass vor der Wiedereinleitung des in der Teichanlage verwendeten Wassers in den Vorfluter ein Absetzbecken zwischengeschaltet wird, um Schlamm oder auch Futterreste aus dem ablaufenden Wasser zurückzuhalten.

Die Karpfenzucht:

Karpfen benötigen für ein natürliches Ablaichen eine Wassertemperatur von mindestens 20 Grad Celsius. Zur kontrollierten Vermehrung von Karpfen legen Karpfenzüchter sogenannte Laichteiche an. Dies sind kleine mit Gras bewachsene Teiche, die nur zum Ablaichen von Karpfen oder Hechten angestaut werden. In diese Laichteiche werden die geschlechtsreifen Karpfen bei einer Schönwetterperiode Ende Mai bis Mitte Juni eingesetzt. Man setzt mindestens zwei Rogner (weibliche Karpfen) und 4 Milchner (männliche Karpfen) in einen Laichteich ein. Die Laichfische werden vom Teichwirt nach äußerem Aussehen und Wachstum sorgfältig ausgesucht. Die Pflanzen im Laichteich sind von entscheidender Bedeutung, weil die Karpfeneier klebrig sind und sich an Wasserpflanzen anheften. Sie dürfen nicht auf den Boden absinken, weil dort der Sauerstoffgehalt für die Entwicklung der Fischembryos zu niedrig ist. Nach dem Anstauen der Laichteiche kommt es in den flachen Teiche bei ausreichender Sonneneinstrahlung zu einem Temperaturanstieg. Diese Temperaturerhöhung ist der Auslösereiz für den Laichvorgang. Dabei bedrängen die Milchner die Rogner, bis diese die Eier abgeben. Die Milchner geben dann gleichzeitig ihr Sperma ins Wasser ab und befruchten die Eier. Das Laichen von Karpfen ist ein ausgesprochen interessantes Schauspiel, bei dem es sehr lebhaft zugeht. Die sonst gemächlich schwimmenden Karpfen entwickeln beim Laichvorgang ein erhebliches Temperament. Ein Rogner gibt pro Kilogramm Körpergewicht ca. 200.000 Eier ab. Es ist also ganz normal, dass ein einzelner Laichkarpfen ca. 1 Mio. Nachkommen hat. Aus den Karpfeneiern schlüpft bei einer Temperatur von 20 Grad nach ungefähr fünf Tagen die Karpfenbrut. Diese Jungfische können noch nicht schwimmen, sondern heften sich mit der Kopfdrüse an Pflanzen an. Man nennt diese frisch geschlüpften Karpfen K0. Diese K0 werden in sogenannte Vorstreckteiche umgesetzt und erreichen nach ca. sechs Wochen ein Gewicht von einem Gramm. Man nennt sie dann vorgestreckte Karpfen (KV). Diese vorgestreckten Karpfen werden wiederum in speziell vorbereitete Teiche eingesetzt. Da Karpfen nur bei höheren Temperaturen im Sommer wachsen können, wird das Alter der Karpfen nicht nach Jahren sondern nach Sommern gezählt. Man spricht von einsömmrigen Karpfen (K1 = ca. 30 bis 50 g), zweisömmrigen Karpfen (K2 = ca. 300 bis 500 g) und dreisömmrigen Karpfen (K3 = Speisekarpfen ca. 1.250 bis 1.500 g). In Oberfranken werden Karpfen artgerecht gehalten. Bei einem Besatz von 800 bis 1.000 K2 pro ha stehen einem Fisch, der zum Speisekarpfen abwächst, mehr als 10 m³ als Lebensraum zur Verfügung; dies sind auf die Art bezogen wahrhaft paradiesische Verhältnisse. Heranwachsende Karpfen ernähren sich, wie bereits betont, überwiegend von den Kleinlebewesen des Teiches und von wirtschaftseigenem Getreide. Sie sind daher Naturprodukte im wahrsten Sinne des Wortes. (Abb. 6: Ablaichen von Karpfen, Abb. 7: vorgestreckte Karpfen, Abb 8: einsömmriger Karpfen, Abb.9: zweisömmriger Karpfen, Abb. 9: dreisömmriger Karpfen).

Neben Karpfen werden in Karpfenteichen auch noch Schleie, Hechte, Zander, Rotaugen, Waller und gelegentlich Edelkrebse produziert.

Erzeugung von Salmoniden:

Die Fortpflanzung der Salmoniden wird vom Fischzüchter durchgeführt. Zu diesem Zweck werden die weiblichen und männlichen Laichfische getrennt. Die laichreifen Fische werden in der Laichzeit, die bei Salmoniden im Gegensatz zu Karpfen in den Wintermonaten liegt, abgestreift; das heißt, Eier oder Sperma werden ihnen durch leichten Druck auf die Bauchhöhle entnommen. Bei einem normalen Streiftermin werden die Eier von fünf bis sieben Rognern in einer Schüssel gesammelt. Danach wird das Sperma von zwei bis drei Milchnern dazugegeben. Sperma und Eier werden vermischt und anschließend wird die Schüssel mit Frischwasser aufgefüllt. Die Befruchtung der Eier erfolgt dann in der nächsten halben Minute. Sperma von Salmonidenmilchnern ist bei Kontakt mit Wasser nur ca. eine Minute bewegungsfähig und damit auch nur sehr kurz befruchtungsfähig. Die Eier werden in Zugergläsern(umgedrehte Flaschen) erbrütet; dabei durchströmt das Wasser die Zugergläser von unten und läuft oben über, so dass die Eier ständig durch Frischwasser mit Sauerstoff versorgt werden. Wenn die Salmonideneier mit Quellwasser von ca. acht Grad Celsius erbrütet werden, beträgt die Erbrütungsdauer ca. 40 – 45 Tage. Nach ungefähr der Hälfte der Erbrütungszeit wird der Embryo im Ei sichtbar, man nennt die Eier dann Augenpunkteier. Ab diesem Zeitpunkt sind die Eier nicht mehr empfindlich und sie können über weite Strecken transportiert werden. Man muss sie dabei nur feucht halten. (Abb. 10: Speisefische Elsässer Saiblinge, Abb. 11: Eier von regenbogenforellen in Zugergläsern, Abb. 12: Augenpunkteiern von Elsässer Saiblingen).

In den oberfränkischen Forellenzuchtbetrieben werden folgende Salmonidenarten erzeugt: Regenbogenforelle, Bachforelle, Bachsaibling, Elsäßersaibling (Kreuzung Bachsaibling weiblich x europäischer Seesaibling männlich), Tigerfisch (Kreuzung Bachforelle weiblich x Bachsaibling männlich), Aufseßer Saibling (amerikanischer Seesaibling weiblich x europäischer Seesaibling männlich). In den letzten Jahren hat die Produktion von Regenbogenforellen in Oberfranken abgenommen, während die Erzeugung von Saiblingsarten und deren Hybriden zugenommen hat.

Wenn in den Sommermonaten in Forellenteichen eine Temperatur von 16 – 18 Grad erreicht wird, sind bei den Fischen beste Wachstumsleistung zu erzielen. Die Temperatur sollte jedoch keinesfalls über 20 Grad ansteigen. Dbei sollte sich das Wasser in Forellenteichen durch den Zulauf mindestens zweimal am Tag erneuern.

Arbeiten in der Teichwirtschaft:

In Teichwirtschaften und auch an einzelnen Teichen sind verschiedene Arbeitsleistungen unumgänglich, damit Fische ökonomisch sinnvoll, aber auch ökologisch verträglich erzeugt werden können.

Für die Karpfenproduktion sind folgende Arbeiten unverzichtbar: Anstauen der Teiche, Besatz der Teiche, Kalkung der Teiche (Bodenkalkung zur Desinfektion, Wasserkalkung zur Bekämpfung von Algenblüten), Bekämpfung von übermäßigigen Wasserpflanzen und Abfischen der Teiche. Ebenso sind Maßnahmen zur Abwehr von Fisch fressenden Vögeln (Kormoran) notwendig. Zum Erhalt der Teiche ist eine Entlandung der Teiche in einem Abstand von zehn Jahren unumgänglich.

In Forellenzuchtbetrieben sind folgende Arbeiten notwendig: Anstauen der Teiche, Besatz der Teiche, Desinfektion der Teiche, Abfischung der Teiche, Sortieren der Fische (Salmoniden müssen im Jugendstadium, also bis zum Setzling, mehrfach sortiert werden, d. h. die Fische eines Bestandes werden in Größenklassen unterteilt). Dies ist notwendig, da die Käufer von Setzlingen Besatzmaterial einer einheitlichen Altersstufe wünschen.

Vermarktung von Fischen:

In jedem oberfränkischen Landkreis gibt es mittlerweile Fischzuchtbetriebe, die über moderne Vermarktungseinrichtungen verfügen, die den geforderten hygienischen Standards entsprechen. Diese Betriebe haben auch Becken, in denen sie die Fische bis zum Verkauf ca. eine Woche nach dem Abfischen in Frischwasser hältern, damit sie einen möglichen Beigeschmack verlieren. Karpfen und deren Nebenfische (Schleie, Hecht, Zander) werden dem Verbraucher von September bis April angeboten. Salmoniden sind das ganze Jahr über verfügbar. Die Fische werden nicht nur frisch, sondern auch veredelt (geräuchert, gebeizt) angeboten. Die Angst vieler Menschen vor den lästigen Zwischenmuskelgräten bei Karpfen und anderen Cyprinidenarten ist inzwischen unbegründet, da es mithilfe des neu entwickelten Grätenschneiders eine Methode gibt, um das Fleisch von Karpfen- und andere Cypriniden grätenfrei zu machen. Dies gelingt durch Einschnitte in das Filet in Abstand von etwa drei Millimetern bis kurz unter die Haut. Dadurch werden die unangenehmen Zwischenmuskelgräten der Fische zerschnitten und stören beim Essen nicht mehr. Auf diese Art und Weise können auch Weißfische zu hervorragenden Produkten verarbeitet werden. Keine Zwischenmuskelgräten haben Aal, Zander, Barsch und Waller. Salmoniden haben ebenfalls keine Zwischenmuskelgräten, sondern sogenannte Stehgräten aber am Rückgrad. Diese werden beim Filetieren abgeschnitten. Bei Salmoniden, die im Ganzen gekocht werden, kann man beim Zerteilen erkennen, ob der Fisch im optimalen Garzustand serviert wurde. Wenn die Stehgräten am Rückgrad hängen bleiben, ist der Fisch zum richtigen Zeitpunkt aus dem Sud oder der Friteuse entnommen worden.

Fischfleisch kommt den Forderungen der modernen Ernährungswissenschaft hervorragend entgegen. Es enthält wenig Bindegewebe und ist daher leicht verdaulich. Außerdem zeichnet es sich durch einen hohen Gehalt an Mineral- und Spurenelementen aus. Auch das Fischfett hat einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Ebenso ist darauf hinzuweisen, dass Karpfenfleisch deutlich weniger Fett enthält als Rind- und Schweinefleisch. Die allgemein verbreitete Meinung, dass Karpfen fett sei, trifft bei artgerechter Aufzucht und Haltung sowie bei richtiger Fütterung nicht zu. (Abb. 13: Zubereitung von Räucherfisch, Abb. 14: geräucherte Saiblingsfilets).

Schlussbemerkung:

Die oberfränkischen Teichwirte erzeugen durch die Aufzucht und Vermarktung von heimischen Fischarten ein gesundes regionales Lebensmittel, das auf kurzem Wege an den Endverbraucher (Gaststätten, Privatkunden) gelangt. Der erfreulich hohe Verzehr von Fisch aus heimischer Zucht in unserer Region leistet damit also auch einen wichtigen Beitrag zum Erhalt unserer typischen, von Fischteichen geprägten Kulturlandschaft sowie zum Erhalt der Artenvielfalt in unserer heimischen Natur. Zudem werden oftmals schon langjährig bestehende regionale Wirtschaftskreisläufe gestärkt und erhalten. Der von Naturschutzbehörden und Teilen der Bevölkerung gelegentlich kritisch betrachtete Neubau von Teichen ist daher nicht unbedingt nachvollziehbar. Teiche entwickeln sich, wenn sie von verantwortungsvollen Teichwirten nach guter fachlicher Praxis bewirtschaftet werden, schnell zu artenreichen Lebensräumen. Deshalb ist der Erhalt und die Weiterentwicklung der Teichwirtschaft in Oberfranken ein gesamtgesellschaftliches Anliegen im Sinn der Kulturlandschaftspflege und des Artenerhalts.

Schließlich ist in diesem Zusammenhang auch darauf hinzuweisen, dass aktuell von verschiedenen Fischräubern, wie vor allem dem Kormoran, erhebliche Schäden sowohl für die teichwirtschaft im ökonomischen Sinn wie für den Erhalt bestimmter Fischarten wie z.B. den Nasenfisch ausgehen, der in Oberfranken vom Aussterben bedroht ist. Kormorane sind im Gegensatz z.B. zu Fischreihern in der Lage, Fische auch unter Wasser zu verfolgen und in Verstecken aufzuspüren. Damit sind die den Fischen arttypischen Schutz- und Fluchtmechanismen wirkungslos. Daher ist es auch im Sinne des Artenerhalts bei heimischen Fischarten wie Aalen, Junglachsen und Nasen wie zum Bestandsschutz bei Zuchtfischen erforderlich, geeignete Maßnahmen zur Bekämpfung von Kormoranen zu treffen. (Abb: 15: Karpfenweier im Landkreis Bayreuth, Abb. 14: Der Lutzenweiher bei Speichersdorf).

Literatur:

Hans Klupp (u.a.), Köstliche Karpfen (hg. von der ARGE Fisch im Landkreis Tirschenreuth), Tirschenreuth 2007.
Robert Klupp, Fische und ihre Welt in Oberfranken, hg. von der AG des Bezirks Oberfranken, des Bezirksfischereiverbandes e.V. und der Teichgenossenschaft Oberfranken, Bayreuth 2000.
Fischartenatlas Oberfranken, hg. von Robert Klupp / Bezirk Oberfranken, Bayreuth 2009,