Fischsuppe
Als altüberlieferte Speise der ersten Christen ist Fisch im gesamten süddeutschen Raum die Fastenspeise Nummer Eins. Da in der Vergangenheit während der langen Fastenzeiten ein strenges Verbot für den Verzehr von Fleischspeisen galt, war der Bedarf an Fisch sehr hoch. Viele geistliche Institutionen mit Besitzungen im ländlichen Raum, wie die Bistümer und Klöster, unterhielten daher schon im Mittelalter ausgedehnte Fischteichanlagen, um den eigenen Verbrauch zu sichern.
Frischer Fisch aus Teichen, Bächen oder Flüssen war eine begehrte und teure Speise, die nicht für Jedermann verfügbar war. Wer sich Süßwasserfisch nicht leisten konnte, griff auf den in Tonnen als Beifracht gehandelten preisgünstigeren Hering oder Stockfisch zurück, der auch in Oberfranken viel verwendet wurde.
Kein Wunder also, dass neben den vielen Rezepten, die die Zubereitung von Edelfischen beschreiben, auch solche stehen, die die billiger verfügbare Massenware zubereiten oder sich auf die Verwendung von Resten beschränken. Dabei standen Suppen früher sicherlich am häufigsten auf der häuslichen Speisekarte, weil sie einfach die Möglichkeit boten, die verfügbaren Grundzutaten durch weitere Beilagen so zu strecken, dass alle satt wurden. Wie so oft, bedeutet dies aber nicht zwangläufig auch eine kulinarische Einschränkung. Dies belegt auch die einfache, aber außerordentlich köstliche Fischsuppe, deren Rezeptur von Rainer Kropf, Mitglied der Bamberger Fischerzunft überliefert wird. Hierzu kocht man aus den Gräten und Köpfen von Weißfischen einen kräftigen Fond, der mit Suppengemüse, Zitrone, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment und Senfkörnern kräftig gewürzt wird. Dann gibt man dreierlei Sorten Fisch in mundgerecht geschnittenen Stücken dazu und lässt das Ganze etwa fünf Minuten durchziehen. Die herzhafte Suppe ist ein echter Klassiker und lässt keinen Gedanken an fromme Enthaltsamkeit aufkommen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Literatur:
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 170)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Rainer Kropp, Bamberg
Rezept
Zutaten:
Für 8 Personen:
3 Sorten Fisch, Waller, Karpfen, Weißfisch, Suppengemüse, Chili, Zitrone, Zucker, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Piment, Senfkörner.
Zubereitung:
Köpfe und Gräten der Weißfische für den Fond auskochen und nach 2 Std. abpassieren. Suppengemüse im Fond bissfest garen lassen, Gewürze dazu geben. Die mundgerechten Fischfiletstücke 5 Min. im Fond ziehen lassen. Die Suppe kann als klare Brühe mit Beilage des Gemüses oder als Cremesuppe mit Sauerrahm gereicht werden. Gemüse als Einlage nach Bedarf abschmecken; es soll einen pikanten, kräftigen Geschmack ergeben. Dazu reicht man Knoblauchbaguette.
