Forellen aus fränkischen Bächen und Teichen
In Oberfranken gab es schon immer Gewässer mit guten Forellenbeständen. Vor allem die Bäche und Teiche der Fränkischen Schweiz, des Fichtelgebirges, des Frankenwaldes, des Steigerwaldes, der Obermainregion und des Coburger Raumes sind hierfür bekannt.
Die Anfänge der oberfränkischen Forellenteichwirtschaft gehen zurück auf Zuchtversuche Herzog Ernst I. von Coburg für seine Musterökonomie auf Schloss Callenberg. Bereits seit dem Jahr 1830 wurden in den Fischzuchtbetrieben der Coburger Domänenverwaltung Bachforellen künstlich vermehrt. Dies geschah also zu einem Zeitpunkt, als die Methoden der künstlichen Besamung bei Forellen noch nicht allgemein verbreitet waren. Dank dieses frühen Zuchterfolges, dessen Kenntnisse sich schnell verbreiteten, sind Forellen heute in verschiedenen Zubereitungsformen geschätzte und für jedermann erschwingliche Delikatessen.
Die Forelle gehört als Süßwasserfisch mit Lachs und Äsche zu den Salmoniden, die sauerstoffreiche Gewässer als Lebensraum benötigen. Verfügen Zuchtteiche daher nicht über Quellen als Frischwasserzufuhr, muss man dieses aus Bächen oder kleinen Fließgewässern einspeisen.
In der oberfränkischen Forellenzucht dominiert die ursprünglich aus Amerika stammende, schnellwüchsige und weniger anspruchsvolle Regenbogenforelle. Mit karotinoidreichem Futter versorgt, färbt sich ihr Fleisch rötlich und wird unter dem Verkaufsnamen „Lachsforelle“ vermarktet. Kenner schätzen die aus den heimischen Wildarten gezüchtete, kleinere Bachforelle, die besondere Bedingungen an Wasserqualität und Sauerstoffgehalt stellt. Auch sie wird in vielen oberfränkischen Anlagen gezüchtet.
Forellen aus oberfränkischen Zuchten werden meistens von den Erzeugern ab Hof oder auf Wochenmärkten vermarktet. Darüber hinaus sind sie in spezialisierten Verkaufsgeschäften erhältlich.
Wie der Karpfen werden auch Forellen in Oberfranken gerne gegessen. In vielen Gasthäusern haben sie in verschiedenen Zubereitungsformen einen ständigen Platz auf der Speisekarte. Aber auch in den meisten Haushalten werden Forellen häufig zubereitet.
Im Blausud gekocht und mit Salzkartoffeln, Meerrettich und zerlassener Butter angerichtet, essen Fischliebhaber Forellen am Liebsten. Aber auch nach „Müllerin Art“ in Mehl gewendet und in der Pfanne gebacken oder „fränkisch“ im Bierteig und mit Kartoffelsalat serviert, findet der köstliche Fisch seine Anhänger. In der kalten Küche werden Forellen gerne geräuchert zum Brot oder mit Kartoffelsalat gegessen.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Frisch geschlachteter Fisch lässt sich im Kühlschrank gut abgedeckt ein paar Tage aufbewahren. Allerdings gilt die Regel, dass er frisch am besten schmeckt.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Klassischer Weise serviert man „blau“ gekochten Fisch in Franken gerne mit einem regionalen Weißwein. Nach „Müllerin Art“, im Bierteig ausgebacken oder geräuchert zubereitet, kombinieren ihn auch viele mit einem frischen fränkischen Landbier.
Literatur:
Robert Klupp, Fische und ihre Welt in Oberfranken, hg. von der AG des Bezirks Oberfranken, des Bezirksfischereiverbandes e.V. und der Teichgenossenschaft Oberfranken, Bayreuth 2000. (S. 317 ff.)
Fischartenatlas Oberfranken, hg. von Robert Klupp / Bezirk Oberfranken, Bayreuth 2009, (S. 24 ff.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Forelle im Blausud
Zutaten:
Pro Person eine etwa mittelgroße Bachforelle.
Für den Sud 2 – 4 l Wasser (dass die Fische bedeckt sind), 75 – 100 ml Essig, evtl. 1 Tasse Weißwein. Wurzelgemüse wie Möhre, Selleriescheibe, Lauch, Zwiebel; 2 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Salz;
gehackte Petersilie oder geriebener Meerrettich, zerlassene Butter, Kartoffeln.
Zubereitung:
Die Forellen vorsichtig waschen, von innen salzen. Dabei nicht die äußere Schleimschicht der Haut verletzen. Das Wurzelgemüse und die Gewürze im Wasser erhitzen, Temperatur leicht zurückschalten und die Fische in das nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen oder zu Meerrettich und zerlassener Butter servieren.
Forelle „Müllerin Art“
Zutaten:
Pro Person eine kleinere oder mittelgroße Forelle.
Saft 1 Zitrone, 1 TL Salz, 30 – 40 g Mehl, Fett zum Braten.
Evtl. gehackte Petersilie oder Mandelsplitter.
Zubereitung:
Die Forellen waschen, von innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Im Mehl wälzen, so dass sie gleichmäßig überzogen sind. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Fett in einer Pfanne zum Schmelzen bringen Die Fische vorsichtig in das heiße Fett geben und von beiden Seiten etwa 5 Minuten goldgelb ausbacken. Durch die Röstaromen der Mehlschicht wird der Geschmack des eiweißreichen Fisches intensiver.
Forelle „fränkische Art“ im Bierteig
Zutaten:
Pro Person 1 kleinere bis mittelgroße Forelle, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Für den Bierteig 1/4 l fränkisches Landbier, etwa 200 g Mehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer.
Fett zum Braten.
Zubereitung:
Den Bierteig herstellen und etwas quellen lassen. Die Fische waschen, innen und außen mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. Den Bierteig in eine Schüssel geben; er sollte nicht zu dickflüssig sein. Die Forellen durch den Teig ziehen, so dass sie gleichmäßig bedeckt sind. Sofort in heißem Fett bei ca. 180 °C von beiden Seiten etwa 5 Minuten goldgelb ausbacken.
