Frankenlaib
Fränkisches Landbrot, Holzofen-, Steinofenbrot, Roggenmischbrot, Roggensauer-, Sauerteigbrot, Kipf
Wer lässt sich nicht vom würzigen Duft eines frischen fränkischen Landbrotes mit deftig brauner oder auch fein bemehlter Kruste verführen. Einfach nur mit Butter bestrichen oder zu herzhaften Beilagen wie Wurst, Schinken und Käse aus der Genussregion Oberfranken serviert, schmeckt es unvergleichlich. Mit einem langsam gereiften Natursauerteig aus Roggen gebacken, entwickelt es ein wunderbar kräftiges Aroma. Angeboten wird es pur oder mit typischen fränkischen Brotgewürzen wie Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis. Seine hervorragenden Geschmackseigenschaften, Schnittfestigkeit und feinkrumige Frische behält es auch noch nach mehreren Tagen. Kurzum, unser fränkisches Landbrot aus heimischem Getreide ist einfach ein Klassiker unter den oberfränkischen Spezialitäten.
Fränkisches Landbrot wird als „Kipf“, also in länglicher, spitz zulaufender Form oder herkömmlich als runder Frankenlaib im Gewicht von 1 – 4,5 kg angeboten. Charakteristisch ist der hohe Roggenmehlanteil (80% vom Typ 1150 bei 20 % Weizenmehl vom Typ 1050), eine aromatische Gewürzmischung und die Verwendung eines hauseigenen, über drei Stufen geführten und damit voll ausgereiften Natursauerteigs. Dieser enthält ein ausgewogenes Verhältnis an Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen, die den schweren Roggenteig lockern und backfähig machen. Darüber hinaus intensivieren sie das Brotaroma und optimieren die Haltbarkeit des Brotes. Ein sorgsam verarbeitetes und langsam gebackenes fränkisches Landbrot schimmelt daher kaum und bleibt bei entsprechender Lagerung oft über eine Woche frisch. Dies bedeutet aber, dem Brot sowohl bei der Teigführung wie beim Backen ausreichend Zeit zu lassen. Ein ohne weitere Trieb- und Konservierungsmittel hergestelltes fränkisches Landbrot braucht für die natürliche Versäuerung des Brotteigs wenigstens 20 – 24 Stunden, in denen sich die herzhaften Aromastoffe und die weiche Krume entwickeln.
Gebacken wird auch heute noch in vielen Bäckereien in Steinbacköfen, die mit Holz, Strom oder Gas beheizt werden und die Hitze gleichmäßig über das Backgut verteilen, oder aber in modernen halb- bis vollautomatischen Öfen. Man heizt auf etwa 280° C (fallend auf 200°-180°C) vor, lässt den Ofen gut durchwärmen und schiebt dann die Laibe hinein. Bei langsam fallender Temperatur werden die Brote in ein bis zwei Stunden voll ausgebacken.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Brot bewahrt man am besten bei Zimmertemperatur auf. Es sollte möglichst in geschlossenem Behälter (Brottopf, Emailledose, Holzkasten, Brotsack etc.) dunkel und nicht zu feucht aufgehoben werden. Nur bei feucht-warmem Wetter und hohen Temperaturen im Sommer ist eine Lagerung in einem Haushaltsbeutel oder einer Haushaltsdose im Kühlschrank empfehlenswert. Brotbehälter sollten regelmäßig mit Essigwasser ausgewischt werden. Brot lässt sich übrigens auch gut einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Ein frisches fränkisches Landbrot schmeckt mit guter Butter bestrichen einfach unvergleichlich. Ob zu Wurst und Schinken oder Käse, Marmelade und süßen Brotaufstrichen, ob als Beilage zu Suppen, Würstchen und anderen Gerichten – seine hervorragenden Geschmackseigenschaften bilden stets die optimale Ergänzung.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Fränkisches Landbrot enthält 80 % Roggenmehl Typ 1150 und 20 % Weizenmehl Typ 1050 aus fränkischer Landwirtschaft, Salz, Natursauerteig sowie nach Geschmack eine Würzmischung aus Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis.
Zubereitung:
Grundlage für ein herzhaftes fränkisches Landbrot mit saftiger, schnittfester Krume und ausgeprägter Kruste ist ein sorgfältig über drei Stufen geführter Natursauerteig. Aus einem vorhandenen Vollsauerteig, dem sog. Anstellgut, das nach jeweils hauseigener Rezeptur aus Roggenmehl, Wasser und ev. etwas Kümmel und Honig hergestellt wird, entsteht durch Zugabe von Wasser und Mehl ein Anfrischsauer(-teig). In diesem bilden sich bei genau einzuhaltenden Temperaturen (24 – 26° C) zunächst die Hefebakterien. Durch Zugabe von Mehl und Wasser wird der Anfrischsauer 5 – 6 Stunden zum Grundsauer(-teig) weiter geführt. In dieser Phase entwickeln sich bei Temperaturen zwischen 22 und 26 °C Säuren und Aromastoffe, die für die individuelle Geschmacksentfaltung sowie für Bekömmlichkeit und Haltbarkeit des Brotes verantwortlich sind. Die Stehzeit eines Grundsauerteigs kann 8 – 24 Stunden betragen.
Durch die weitere Zugabe von Mehl und Wasser entsteht schließlich der Vollsauerteig, der bei 28 – 32 °C nach 3 – 6 Stunden zum fertigen Brotteig ausreift. Er sollte großporig, warm und weich sein. In dieser Phase werden dem Teig nochmals Mehl und Wasser sowie die Gewürze zugeführt. Man formt daraus die Brotlaibe, lässt diese nochmals gehen und schießt sie in den auf etwa 280 °C vorgeheizten Ofen (fallend auf 200°-180°C). Man bäckt die Brotlaibe bei höherer Anfangstemperatur mit abfallender Hitze. Je nach Größe beträgt die Backdauer etwa 1 – 2 Stunden.
