Graupenkloß
Grobsmehlkloß
Der Graupenkloß, manchmal auch Grobsmehlkloß genannt, darf in unserer Auflistung alter Kloßrezepturen nicht fehlen. Historisch betrachtet, gehört er in die Zeit vor der Entwicklung des heute verbreiteten Kartoffelkloßes. Wie der Serviettkloß und der jüngere, in der Coburger Gegend verbreitete Sackkloß, wird er mit Hilfe eines Tuches oder eines Kloßsacks zubereitet. Als Grundmittel werden zu seiner Herstellung Graupen verwendet, die durch Schleifen und Polieren von Gerste oder manchmal auch von Weizen hergestellt werden. Graupen wurden früher gerne als Brei oder auch als Suppeneinlage gekocht. Da der stärkehaltige Mehlkörper eine hohe Klebeeigenschaft besitzt, lässt sich ein mit Milch oder Wasser gekochter Graupenbrei gut zu einem lockeren Kloßteig verarbeiten.
Ursprünglich verwendete man zu dieser Art Kloß grob geschrotetes Mehl bzw. Grütze aus Hafer, Gerste oder auch Buchweizen. Dieses Grobsmehl liegt in der Körnung zwischen Graupen und Grieß und diente ebenso über Jahrhunderte als Ausgangsprodukt für Suppen, Brei und Klöße.
Damit Klöße aus Graupen oder Grütze eine schnittfeste Konsistenz erhalten, lässt man sie in Milch oder Wasser etwa eine Stunde vorquellen, bindet die Masse in ein Tuch und lässt das Ganze in kochendem Wasser etwa eine Stunde kochen. Der fertige Kloß wird in Scheiben geschnitten und zu verschiedenen Braten, Salzfleisch oder auch Rippchen mit Kraut serviert. Er verfügt über die erwünschte Eigenschaft, die in Franken stets reichlich servierte Bratensoße gut aufzusaugen. Aus dieser, in alten Kochbüchern häufig hervorgehobenen, Eigenschaft wiederum lässt sich die ursprüngliche Verwendung und Funktion der Kloßbeilage unmittelbar erschließen. So fielen ja in zahlreichen Haushalten die Fleischrationen sehr sparsam aus. Wurden sie einerseits durch die Soße oder vorzugsweise eine gefüllte Brühe „gestreckt“, diente andererseits der Kloß dazu, die Soße aufzunehmen und sowohl geschmacklich wie im wohlig weichen Mundgefühl optimal zu ergänzen. So wurden auch einfache Gerichte nicht nur zu sättigenden, sondern zu wohlschmeckenden Mahlzeiten aufgewertet.
Man kann den in Scheiben geschnittenen Graupenkloß auch sehr gut in der Pfanne anbraten. Gerne werden Reste so verarbeitet und zu Salat serviert. Rautenförmig geschnitten und leicht angeröstet, ergibt der Kloß eine gute Suppeneinlage.
Viel Soße servieren. Denn dieser Kloß saugt die Soße richtig auf.
Rezept
Graupenkloß
Zutaten:
250 g Gerstengraupen, 1/2 l Milch, Salz, evtl. Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung:
Man lässt die Gerstengraupen in einer großen Schüssel in heißer Milch mit etwas Salz etwa eine Stunde einweichen. Danach bindet man die Masse in ein Tuch und lässt das Ganze in einem Topf mit kochendem Wasser circa eine Stunde köcheln. Das Tuch nicht zu fest, aber auch nicht zu locker binden. Wenn der Kloß fertig ist, aus dem Tuch herausnehmen und in Scheiben geschnitten servieren.
Man kann die Scheiben auch in Butterfett anrösten oder in kleine Rauten geschnitten als Suppenbeilagen verwenden.
Grobsmehlkloß
Zutaten:
1 Pfund grob geschrotetes Mehl, 1/2 l Wasser oder Milch, Salz, Butter.
Zubereitung:
Wasser oder Milch erhitzen, Butter dazu geben und das grobe Mehl einrühren, bei kleiner Flamme etwas köcheln und bis zu 1/2 Std. nachquellen lassen. Den Teig in eine Schüssel oder Kasserole geben. Im warmen Ofen weiter quellen lassen. Auf eine Platte stürzen und zu Fleisch, Geräuchertem und Sauerkraut servieren.