Hausmachersülze

Schweinskopfsülze

Die Hausmachersülze war ursprünglich ein typisches Produkt ländlicher Resteverwertung, dessen kulinarische Reife diesen praktischen Hintergrund gleichwohl vergessen läßt. Hergestellt wird sie aus Schweinekopffleisch, Gurken, Zwiebeln und einem mit Essig, Salz, ggf. Zucker und Pfeffer abgeschmeckten Aspik. Wie die Tellersülze isst man sie mit Zwiebeln und ggf. einem Sud aus Essig und Öl, Salz, Zucker und Pfeffer zu Brot oder Bratkartoffeln.

Für die traditionelle Hausmachersülze wurden an Schlachttagen vor allem Kopffleisch und Füße des Schweins verwendet, die mit Gurken, Zwiebeln und weiteren Gewürzen in einen süß-sauer abgeschmeckten Aspik bzw. in die durchgesiebte Brühe eingegossen wurden. Auch heute noch gehört sie zu den klassischen Spezialitätenprodukten der Hausschlächterei, wird aber auch in den oberfränkischen Metzgereien oder von vielen Direktvermarktern angeboten. Daher wundert es nicht, wenn sich die Rezepturen in der Wahl der Zutaten sowie in der Art und Weise des Würzens von Haus zu Haus leicht unterscheiden.

Im Gegensatz zur Tellersülze ist die Hausmachersülze in den Zutaten etwas einfacher und preisgünstiger gehalten, was ihrem fein-würzigen Geschmack jedoch keinen Abbruch tut. Verwendet wird ausgewähltes und mageres Schweinefleisch, manchmal auch etwas Kalbfleisch. Als Sülzenmasse wird heute überwiegend Gelatine mit Brühe und Gewürzen angereichert. Dadurch erhält die Sülze eine schnittfeste Konsistenz.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Hausmachersülze ist ein Frischeprodukt, das bald verzehrt werden sollte. Im Kühlschrank kann man sie mehrere Tage aufbewahren. Sülze lässt sich wegen der Verwendung von Aspik nicht einfrieren. In Folie eingeschweißt, ist sie etwa 4 Wochen haltbar. In Gläser eingekocht, beträgt die Haltbarkeit etwa ein halbes Jahr. Nach dem Öffnen des Glases muss der Inhalt bald verzehrt werden.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und im Sommer genießen.

Genusstipp:

Auch Hausmachersülze lässt sich im süß-sauren Sud mit Zwiebeln anrichten. Dazu schmecken Brot oder Bratkartoffeln.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

Kopffleisch vom Schwein, Gurken, Zwiebeln, Aspik, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und weitere Gewürze je nach Rezeptur.

Zubereitung:

Wie bei der Tellersülze wird die Fleischeinlage gekocht, fein gewürfelt und mit Gurken und Zwiebeln fein vermischt. Zum Sulzen kann man einen selbst hergestellten Aspik (siehe Tellersülze) oder Aspikpulver (Gelatine) verwenden. Man würzt die Sulzenmasse mit Essig, Salz, Zucker und Pfeffer etwas stärker, da sie beim Erkalten an Intensität verliert. Dann gießt man zunächst eine dünne Schicht in eine Schüssel oder Sülzenform, schichtet nach und nach die Einlage darüber und gießt alles gut mit Aspik aus. Zum Erkalten stellt man die Sülze in den Kühlschrank.