Hollersuppe
Holunderbeersuppe, Fliederbeersuppe
Der schwarze Holunder, in Norddeutschland gelegentlich auch Flieder genannt, spielt im volkstümlichen Brauchtum, in der Heilkunde wie letztlich auch in der ländlichen Küche eine besondere Rolle. Eine der häufigsten Verwendungsarten des Holunders besteht in der Herstellung aromatisch süßer Suppen aus den wunderbar duftenden Blüten oder aus den ausgereiften, dunkelroten Beeren. Beide eignen sich sowohl als fruchtige Kaltschalen, verziert mit Schneeklößchen, oder mit Grießnockerln als warme Suppen, die gerne auch mal ein Hauptgericht ersetzen können.
Dem Holunder werden im Brauchtum positive wie negative Eigenschaften nachgesagt. So soll er Haus, Stall und Scheune vor Feuer, Blitzschlag und Hexenblick schützen. Das Brunnenwasser bleibt unter seinem Schutz frisch und versiegt nicht vorzeitig. In seinem Laub verbergen sich hilfreiche Geister, weshalb man vor dem Strauch den Hut zog. Schlangen, Stechmücken und andere Plagegeister sollen sich nicht in seine Nähe wagen. Verdorrte ein Strauch, so war dies ein Zeichen für den nahen Tod eines Angehörigen.
Neben der Ernte von Blüten und Früchten an wild wachsenden Büschen und Bäumen gibt es vereinzelt einen gewerbsmäßigen Anbau von Holunder aus ertragreichen Züchtungen. Je nach Sorte und Alter können Holunderbüsche beträchtliche Ausmaße annehmen. Unübertroffen ist von Mai bis Juni ihr wunderbar fruchtiger Blütenduft. Im Herbst heben sich seine blauroten Fruchtdolden wirkungsvoll gegen das gelb gefärbte Laub ab.
In der Heilkunst werden sowohl Blüten wie Beeren verwendet, letztere vor allem wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C zur Infektabwehr; die Blüten wiederum gelten aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle und Aromen als fiebersenkende Tees oder den Stoffwechsel anregende Droge, die außerdem auch empfindliche Mägen beruhigen soll.
Als Genussprodukt hat man den Holunder seit einigen Jahren wiederentdeckt. So wird in vielen Haushalten Holunderblütensirup angesetzt, um das verführerische Blütenaroma zu konservieren. Man mischt ihn mit Wasser und Apfelsaft zu einem hervorragenden Erfrischungsgetränk. Außerdem wird aus dem Blütenansatz Gelee gewonnen. Als besondere Nachspeise werden Holunderblüten gerne in Bierteig ausgebacken (siehe Hollerküchla). Aus den Beeren wird Sirup, Gelee oder Kompott gewonnen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und ganzjährig genießen.
Literatur:
Franziska Hanel, Das Hofer Kochbuch, Hof 1987, (S. 19 ff)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Weiße Hollersuppe
Zutaten:
1 Liter frisch angesetzte Holunderblüten, dünn geschälte Schale einer Zitrone, 2 – 3 EL Speisestärke, 150 g Zucker, 1 Eiklar, 2 geh. EL Puderzucker, Wasser, ggf. etwas Weißwein.
Zubereitung:
Anstatt des frischen Blütenwassers kann auch fertig zubereiteter Holunderblütensirup verwendet werden. Die Essenz in Wasser ansetzen, eine Nacht ziehen lassen und abseihen. Danach mit ein paar Löffeln Wasser die Speisestärke anrühren, die Essenz aufkochen, würzen und die Stärke unterrühren. Eiweiß mit Puderzucker zu steifem Schnee schlagen, kleine Klößchen abstechen und die warme Suppe damit verzieren.
Rote Hollersuppe
Zutaten:
500 g frisch gepflückte Beeren, 2 l Wasser, 500 g Äpfel, Zucker, 8 Essl. Zucker, 2 EL Speisestärke, 1 Stück Zimt
Zubereitung:
Die Beeren sorgfältig von den Stielen befreien und verlesen. In Wasser ansetzen und köcheln lassen, bis sich das Fruchtmark löst. Durch ein Sieb oder die Flotte Lotte streichen, das im Wasser gelöste Mark auffangen und als Grundstock zur Suppe verwenden. Ein Stück Zimt dazu geben. Dann die Äpfel schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zimt im Hollersaft weich kochen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und unter die erhitzte Suppe rühren. Mit Zucker abschmecken. Je nach Geschmack mit Schneeklößchen (siehe Rezept 1) oder mit Grießklößchen servieren.