Holunder

Hollerbusch, Holler (Süddeutschland), Fliederbusch, Flieder (Norddeutschland)

Schwarzer Holunder ist eine der ältesten Kulturpflanzen Mitteleuropas. Er wächst sowohl wild als anspruchslose Pionierpflanze auf nahezu allen Standorten oder wurde schon frühzeitig gezielt in der Nähe menschlicher Behausungen angepflanzt. Vermutlich geschah dies aber nicht nur, um Blüten und Früchte des Holunders einfacher zu ernten. Vielmehr schrieben Volksglaube und Brauchtum dem Holunder magische Kräfte zu. So soll der Name des Strauchs auf die mythologische Gestalt der „Frau Holle“ verweisen, die über die bekannte Grimm’sche Märchenfigur hinaus in der germanischen Sagenwelt als Erd- und Fruchtbarkeitsgöttin, aber auch als eine kritische Prüferin der Menschen angesehen wurde.

Auch dem Holunder wurden positive wie negative Eigenschaften nachgesagt. So soll er Haus, Stall und Scheune vor Feuer, Blitzschlag und Hexenblick schützen. Das Brunnenwasser bleibt unter seinem Schutz frisch und versiegt nicht vorzeitig. In seinem Laub verbergen sich hilfreiche Geister, weshalb man vor ihm den Hut zog, während Schlangen, Stechmücken und andere Plagegeister sich nicht in seine Nähe wagen. Verdorrte jedoch ein Strauch, so war dies ein Zeichen für den nahen Tod eines Angehörigen.

Neben der Ernte von Blüten und Früchte an wild wachsenden Büsche und Bäume gibt es auch vereinzelt einen gewerbsmäßigen Anbau von Holunder aus ertragsreichen Züchtungen. Je nach Sorte und Alter können Holunderbüsche oder Bäume beträchtliche Ausmaße annehmen. Unübertroffen ist in Mai bis Juni ihr wunderbar fruchtiger Blütenduft. Im Herbst heben sich seine blauroten Fruchtdolden wirkungsvoll gegen das gelb gefärbte Laub ab.

In der Heilkunst werden sowohl Blüten wie Beeren verwendet, letztere vor allem wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C zur Infektabwehr; die Blüten wiederum aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle und Aromen als fiebersenkende Tees oder Stoffwechsel anregende und den Magen beruhigende Droge.

Als Genussprodukt hat man den Holunder seit einigen Jahren wiederentdeckt. So wird in vielen Haushalten Holunderblütensirup angesetzt, um das verführerische Blütenaroma das ganze Jahr über zu konservieren. Man mischt ihn mit Wasser und Apfelsaft zu einem hervorragenden Erfrischungsgetränk. Außerdem wird aus dem Blütenansatz Gelee gewonnen. Als besondere Nachspeise werden Holunderblüten auch gerne in Bierteig ausgebacken (siehe Holunderküchla). Auch aus den Beeren wird Sirup, Gelee oder Kompott gewonnen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Holundersirup oder Holundergelee haben aufgrund des enthaltenen Zuckers eine lange Haltbarkeit.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Holunderblüten und -beeren lassen sich zu vielfältigen Köstlichkeiten verarbeiten. Besonders aromatisch schmecken Proseccos, Frankenseccos oder Sekt wenn man sie mit einem Schuss Holunderblütensirup oder Holunderblütenlikör aromatisiert.

Literatur:

Franziska Hanel, Das Hofer Kochbuch, Hof 1987, (S. 19 ff)
http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Holundersuppe

Zutaten:

Frisch angesetzte Holunderblüten, dünn abgeschnittene Schale einer Zitrone, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 20 g Speisestärke, 150 g Zucker oder Honig, 1 Eiweiß, 2 geh. Eßl. Puderzucker, Wasser ggf. etwas Weißwein.

Zubereitung:

Aus dem Blütenansatz mit Speisestärke und Gewürzen eine gebundene Suppe herstellen. Eiweiß mit Puderzucker zu steifem Schnee schlagen, die warme Suppe damit verzieren.

Anstatt des frischen Blütenwassers kann auch fertig zubereiteter Holundersirup verwendet werden. Dann reduzieren sich der Anteil an Zucker und Gewürzen.

Holundersirup

Zutaten:

10 schöne große Holunderblütendolde, 2 l Wasse, 2 kg Zucker 4 Zitronen.

Zubereitung:

Man setzt die Blüten über Nacht in Wasser an. Am nächsten Tag fügt man die ausgepressten Zitronen und die abgeschnittenen Schalen dazu und lässt alles nochmals etwas stehen. Dann seiht man die Blüten, Zitronenkerne und Schalen ab und kocht alles mit dem Zucker langsam auf, bis sich dieser gelöst hat.

Danach füllt man den Sirup in Flaschen und verschließt diese sorgfältig. Der hohe Zuckeranteil sorgt dafür, dass der Sirup nicht schimmelt. Angebrochene Flaschen sollte man dennoch in den Kühlschrank stellen.

Holundergelee

Zutaten:

Etwa 5 große Holunderblüten, 3/4 l Wasser (1/4 l dieser Menge kann auch Weißwein sein), 1 kg Gelierzucker, 1-2 Zitronen.

Zubereitung:

Man lässt die Blüten 1-2 Tage im Wasser ziehen. Dann nimmt man sie heraus und seiht alles vorsichtig ab. Mit Wein und Zitrone abschmecken. Den Zucker hinzugeben und alles nach dem Grundrezept für Geleezubereitung kochen.

In Gläser abfüllen und sorgfältig verschließen.

Holunderlikör

Zutaten:

Holunderlikör wird aus Beeren oder Blüten hergestellt.
Für einen einfachen „Aufgesetzten“ gibt es folgendes Grundrezept:

Wasser, Alkohol, Zucker, Früchte/Blüten.

Für Holunderbeerenlikör benötigt man etwa 3 l Saft, 1 kg Zucker, Zitronen oder weitere Aromen und 3 l Alkohol (Obstler, Korn mit ca. 38 % V).
Blütenliköre stellt man aus einem starken Blütenauszugs in Wasser, Zucker, Aromen und Alkohol her.