Honig aus Oberfranken

Honig ist ein altes Genuss- und Heilmittel. In den naturnahen und waldreichen Regionen Oberfrankens wurden seit jeher Bienen zum Zweck der Honigerzeugung genutzt. Schon die Menschen der Urzeiten sammelten den Honig wilder Bienenvölker. Im Mittelalter entstand der streng geschützte Berufsstand der Zeidler, die den Honig wilder Bienenvölker ernteten. Allmählich versuchte man aber auch Bienenvölker zu domestizieren. Dazu legte man zunächst in alten Bäumen künstliche Bienenhöhlen an oder ging dazu über, gezimmerte und aus Stroh gefertigte Bienenkästen oder Bienenkörbe aufzustellen. So entwickelte sich der Berufsstand der Imker, der von dem der Zeidler streng unterschieden wurde.

Die Zeidlerei florierte vor allem in Gebieten mit großen Nadelholzbeständen, die als natürlicher Lebensraum wild lebender Waldbienenvölker die ideale Voraussetzung für die gewerbsmäßige Beschaffung von Honig boten. Wichtige Standorte der frühen Zeidlerei waren daher im Mittelalter z.B. Gebiete im Fichtelgebirge und vor allem im Nürnberger Reichswald. Hier erlangte die Zeidlerei nicht zuletzt wegen der Lebkuchenproduktion in der alten Reichsstadt erhebliche Bedeutung, so dass der Reichswald zeitweilig als „des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“ bezeichnet wurde.

Wie die Nürnberger Lebzelter bildeten auch die Zeidler der Reichsstadt und des Nürnberger Umlandes schon frühzeitig Zünfte mit bestimmten Rechtsbräuchen und Privilegien aus. 1350 wurde den ihnen durch Kaiser Karl IV. in dem berühmten „Zeidel Fryheit Brieff“ die Niedere Gerichtsbarkeit zugesprochen. Außerdem erhielten sie die Erlaubnis zur Führung einer Waffe, der Zeidler-Armbrust. Außerdem durften sie sich mit einer spezifischen grünen Tracht und langer Zipfelmütze kleiden. Im Gegenzug mussten die Zeidler den Kaiser fortan sicher durch den Reichswald geleiten und einige Zentner Wachs pro Jahr an den Wiener Stephansdom liefern.

Damit ist neben der Honigproduktion die Erzeugung von Wachs zur Herstellung von Kerzen als wichtigstes Produkt der Zeidlerei und der etwas jüngeren Imkerei benannt. Auch Wachskerzen waren teuer und begehrt, da sie es ermöglichten, auch in langen dunklen Nächten Licht zu erzeugen.

Die Korbimkerei, die im Gegensatz zu den Zeitlern mit Zuchtbienenvölkern arbeitet, setzt im 14. in Deutschland Jahrhundert ein. In diesem Zusammenhang erlangte vor allem die Zuchtarbeit von Geistlichen beider Konfessionen, aber auch von Schullehrern und anderen Persönlichkeiten Bedeutung. Bereits 1768 wird als erster Imkerverband außerhalb des Zeidlerwesens die Fränkische Imkergesellschaft gegründet. Zur endgültigen Aufgabe der teilweise nebenher existierenden Waldimkerei kommt es letztlich erst im 19. Jahrhundert.

War bis in den Beginn des 19. Jahrhunderts Honig das gebräuchlichste Süßungsmittel für Backwaren und andere Süßspeisen, entstand ihm mit der Herstellung von Rübenzucker eine preiswerte Konkurrenz. Und als man nach 1866 durch Werner von Siemens‘ bahnbrechende Erfindung elektrische Generatoren entwickelte und öffentlich Strom erzeugen konnte, ging auch die Bedeutung des Bienenwachses für die Herstellung von Kerzen zurück. Dennoch behielten Imker zunächst in einer weitgehend agrarisch geprägten Gesellschaft noch lange Zeit Bedeutung. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts schätzen viele Imker die Situation ihres Gewerbes allerdings als schwierig ein. So erzielt Honig als hochwertiges heimisches Naturprodukt in der Konkurrenz zu billiger Importware bei weitem nicht mehr den Preis, den die Mühe der Arbeit kostet. Durch eine zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft wird es zudem mühsam, für Bienenvölker (und andere befruchtende Insekten) eine ganzjährige Nahrungsgrundlage zu finden. Auch das Beizen von Saatgut und die Einbringung weiterer Pestizide und Insektizide in landwirtschaftliche Kulturen birgt erhebliche Gefahren für die Gesunderhaltung der Bienenvölker. Schließlich haben verschiedene Bienenkrankheiten in den letzten Jahrzehnten zu deutlichen Verlusten geführt.

Bienen haben aber nach wie vor eine wichtige Funktion für den Erhalt unserer vielfältigen und wertvollen Kulturlandschaften. Die Bestäubungsleistung von Honigbiene ist unerlässlich für die Entwicklung sehr vieler Pflanzen und die Erzeugung von Obst, Garten- und Feldfrüchten. Als markantes Beispiel lässt sich der Fruchtertrag eines Birnbaumes ohne Bestäubung durch Honigbienen auf ca. 45 kg schätzen. Wird die Bestäubung der Blüten dagegen von Honigbienen unterstützt, erntet man am gleichen Baum bis zu 156 kg, also mehr als den dreifachen Ernteertrag! Möglichst zahlreiche und gesunde Bienenvölker schaffen daher ideale Voraussetzungen für eine intakte Natur und eine leistungsfähige Landwirtschaft. Daher wird Schutz der Bienen auch von staatlicher Seite mehr und mehr als wichtige gesellschaftliche Aufgabe definiert, die durch geeignete Maßnahmen unterstützt wird.

Zentrales Anliegen moderner Bienenschutzstrategien ist es, die Nahrungsgrundlage für Honigbienen und andere Insekten zu verbessern. Deshalb werden z.B. Landwirte zur Brachebegrünung mit Blühmischungen oder zum Erhalt von Ackerrandstreifen angeregt. Aber auch blühende Randstreifen an Strassen und eine naturnahe Gartenbebauung tragen dazu bei, die Nahrungsgrundlage von Bienen und anderen Insekten zu verbessern.

Was ist eigentlich Honig, wie entsteht er und was macht Honig eigentlich so wertvoll ?

Honig entsteht dadurch, dass Bienen Nektar oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern und verändern, um ihn dann in den Waben des Bienenstockes zu speichern und reifen zu lassen. In der Praxis steht dahinter ein komplizierter arbeitsteiliger Prozess innerhalb des Bienenvolkes. Die Sammelbiene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf und transportiert ihn in der Honigblase in den Stock. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Diese geben bieneneigene Enzyme hinzu und reduzieren den Wassergehalt des Nektars. Durch die Bienenenzyme findet eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von sogenannten Inhibinen statt. Letztere hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien im gespeicherten Honig. Und weil natürlich Hefen und Bakterien nicht wachsen können, ist Honig praktisch eines der ganz wenigen Lebensmittel, das nicht verdirbt und nahezu unendlich haltbar ist.

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70% Glucose und Fructose sowie 10% Saccharose und Maltose) enthält Honig zwischen 15 bis 21% Wasser) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe.

In Deutschland geernteter Honig muss die Deutsche Honigverordnung erfüllen, welche besagt, dass dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden darf. Damit ist Honig zu 100 Prozent naturbelassen.

Die Konsistenz genauer gesagt die Viskosität des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.

Sie ist ebenso wie seine Farbe und sein Geschmack abhängig von den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz. Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts kann Honig mit der Zeit auskristallisieren. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie z.B. beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei Honigtauhonigen wie dem Tannenhonig ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt daher über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden. Eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung. Eine Erwärmung über 40° C zerstört schließlich wichtige und ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Im Bienenstock selber wird der Honig im Temperaturbereich zwischen 33° und 36° Celsius gelagert.

Die folgenden Zahlen sollen den sprichwörtlichen Fleiß der Bienen verdeutlichen. Wer weiß, wie viel Bienenarbeit notwendig ist, um ein 500 Gramm Glas zu füllen, wird das Honigbrot zum Frühstück vielleicht etwas mehr schätzen. Um ein einziges Gramm Honig zu erhalten, besucht die Biene 8.000 -10.000 Blüten. Für 100 g Honig sind etwa eine Million Blütenbesuche erforderlich. Um schließlich 500g – also ein normales Honigglas – zu erzeugen – müssen die Sammelbienen eine Wegstrecke von ca. 120.000 Flugkilometern zurücklegen; das umfasst dreimal den Erdball. Dabei schleppt eine Sammelbiene nach den Blütenbesuchen bis zu einem Drittel ihres eigenen Körpergewichts an Nektar in den Stock.

Doch nicht nur die fleißigen Bienen haben viel zu tun, bis der Honiggourmet das bernsteinfarbene Gold hingebungsvoll genießen kann, auch auf den Imker wartet eine gehörige Portion Arbeit. Kurz nur die Beschreibung von einigen Tätigkeiten und Stationen bis der Honig endlich auf dem Brötchen landet:

Die erste wichtige Arbeit ist das Ernten der Honigwaben. Hierzu entnimmt der Imker in der Regel im Mai nach der Obstblüte aus dem sogenannten Honigraum vollverdeckelte und unbebrütete Waben und entdeckelt diese, das heißt die Waben-Abdeckung wird manuell mit einer sogenannten Entdeckelungsgabel oder einem Entdeckelungsmesser entfernt. Im Anschluss wird die Wabe geschleudert und der Honig wird sofort danach über verschieden hohe Schikanen in einem Honig-Sumpf vorab grob geklärt. Nachdem der Honig abgeschäumt wurde, also alle sichtbaren und nach oben gestiegenen Wachsverunreinigungen manuell entfernt wurden, erfolgt die Feinklärung.

Man lässt den Honig dazu durch allerfeinste Siebe laufen, um alle noch im Honig befindlichen Wachsteilchen zurück zu halten. Das Ergebnis ist nun sauber geklärter Honig, der in Honiggläser abgefüllt werden kann. Ein attraktives Etikett macht den süßen Genuss dann noch perfekter und einem leckeren, gesunden Frühstück steht nichts mehr im Weg.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

In Oberfrankens naturnahen und waldreichen Landschaften wird Honig aus unterschiedlichen Blütentrachten gewonnen. Man erkennt z.B. Obstblütenhonig an seiner hell- bis dunkelgelben Farbe und seinem mild-aromatischen Geschmack. Rapshonig ist hellgelb bis weiß, mild im Geschmack und schnell kandierend. Löwenzahnhonig hat eine goldgelbe Farbe und einen hocharomatischen Geschmack. Waldhonig ist von rotbrauner bis dunkelbrauner Farbe, sehr aromatisch und bleibt flüssig. Weitere Sorten sind z.B. Sonnenblumen, Phacelia, Klee, Linde, Sommertracht, Kornblumen, Akazien und vieles mehr.