Hutkrapfen
Kniegezogene, Kniekrapfen
Saisonale Spezialität
Hutkrapfen, also schmalzgebackene Krapfen, die die Form eines Hutes oder einer Haube haben, sind vor allem im Bamberger Land eine seit dem 13. Jahrhundert bekannte, zu besonderen Festtagen wie Kirchweih, Konfirmation, Firmung, Hochzeit oder Taufe gebackene Form des ausgezogenen Krapfen. Man unterscheidet die etwas kleineren (evangelischen) und die größeren (katholischen) Krapfen. Hutkrapfen werden aus einem guten Hefeteig über einen hölzernen Krapfenstock gezogen und in heißem Fett (Butterschmalz) ausgebacken. Dadurch werden sie hauchdünn und unvergleichlich knusprig. Wenn man Hutkrapfen bekommt, sind sie einfach zu jedem Anlass ein Muss.
Hutkrapfen sind im Bamberger Land eine besondere Form des Festtagskrapfens. Man ließ sie früher (und in traditionsbewussten Kreisen auch heute noch) zur Kirchweihe, zu Konfirmation oder Kommunion, zur Hochzeit oder Kindstaufe in großen Mengen von einer spezialisierten Krapfenbäckerin backen. Zur Kerwa und manchmal auch zu anderen Anlässen werden sie von verschiedenen Bäckern in Stadt und Land noch regulär angeboten.
Eine besondere Bedeutung und Tradition hatte die Krapfenbäckerei in Hallstadt. Dort soll eine Krapfenbackschule zur Weitergabe des Wissens und des alten Brauchtums rund um die Hutkrapfen entstehen.
Damit ein Küchla zu einem großen Hutkrapfen wird, benötigt man zum dünnen Ausziehen des Teiges einen Krapfenstock (= gedrechselter Holzkopf), über den man ein sauberes Geschirrtuch legt und mit einem Gummiring spannt. Natürlich kann man auch die althergebrachte Methode anwenden, bei der der Krapfen über das mit einem frischen Geschirrtuch bespannte Knie der Bäckerin gezogen wurde. Daher kommt der Name „Kniegezogene“ oder „Knieküchla“. Anschließend bäckt man die Krapfen in heißem Butterschmalz aus. Dabei müssen sie immer wieder mit heißem Fett übergossen werden, damit sie gut aufgehen und knusprig goldbraun werden.
Diese „begossenen Küchlein“ beschreibt bereits der Dichter Hugo von Trimberg in seinem zwischen 1296 und 1313 entstandene Epos „Der Renner“. Wie so viele Gebäcke in Franken hat der Hutkrapfen also wohl mittelalterliche Wurzeln. Aus den Quellen zum mittelalterlichen Bäckerhandwerk in Bamberg geht ebenfalls hervor, dass sich um die Herstellung von Schmalzgebackenem ein eigener Berufsstand bildete, die Küchlein- oder auch Fladenbäcker. Diese wurden zwar zur Bäckerzunft gezählt, mussten sich aber in ihrem Angebot auf Produkte beschränken, die in einer eisernen Röhre oder einer Schmalzpfanne hergestellt werden konnten. Bis ins 19. Jahrhundert war ihnen das Brotbacken bzw. die Errichtung von gemauerten Backöfen untersagt. Vermutlich sind die auf die Herstellung meist süßer Feingebäcke spezialisierten Küchleinsbäcker die Vorform der späteren Feinbäcker und Konditoren.
Hutkrapfen werden heutzutage wegen ihrer aufwendigen Herstellung, die oftmals die gesamte Familie des Bäckers oder der Bäckerin beschäftigt, nur noch von wenigen Betrieben meistens zur Kerwazeit angeboten. Geblieben ist in einigen Ortschaften aber der Brauch, die knusprigen Krapfen zu Familienfesten in der Nachbarschaft auszutragen, um die Allgemeinheit hat der Festtagsfreude teilhaben zu lassen. Zu diesen Anlässen werden auch noch häufig spezialisierte Krapfenbäckerinnen engagiert.
Offenlegungsdatum:
Hutkrapfen werden in Bamberg schon im 13. Jahrhundert gebacken. Ein Beleg findet sich im Versepos „Der Renner“ von Hugo von Trimberg (um 1298).
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Hutkrapfen sollten möglichst frisch verzehrt werden, da sie dann besonders knusprig sind. Außerdem nehmen die dünn ausgezogenen Hüte leicht Schaden. Ein Einfrieren ist ebenfalls aus diesem Grund kaum möglich.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität zur Kerwa-Saison genießen.
Genusstipp:
Hutkrapfen gehören auf die festliche Kaffeetafel. Man überstäubt sie erst kurz vor dem Verzehr mit Puderzucker. Gegessen werden sie, indem man Stück für Stück abbricht. Früher waren sie so kostbar, dass sich mehrere Personen mit einem Krapfen begnügen mussten.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Rezept nach Angaben des Heimatvereins Burgebrach!
500 g Weizenmehl Type 405
60-80 g Butter
50 g Zucker
1-2 Eier
¼ l Milch
20 g Hefe
Salz, Vanillinzucker
Zubereitung:
Das Mehl sieben, Salz dazugeben. Die Hefe in warmem Wasser anrühren und unter das Mehl mischen. Eier mit Zucker schaumig schlagen, Butter zergehen lassen und alles ebenfalls unter das Mehl mischen. Da es vom Mehl abhängt, wie viel Flüssigkeit gebraucht wird, gibt man die Milch sparsam nach und nach dazu. Den Teig gut verrühren bzw. schlagen, bis er geschmeidig und nicht zu fest ist.
Zum Aufgehen stellt man den Teig an einen warmen Ort. Nach dem Aufgehen mit einem Löffel möglichst gleichmäßige Portionen vom Teig abstechen und zu Kugeln rollen. Auf ein bemehltes Tuch legen, mit einem weiteren Tuch abdecken, damit die Krapfen nicht trocken werden. Nochmals in warmer Umgebung schön aufgehen lassen. Danach nimmt man die einzelnen Teigstücke und zieht sie von innen nach außen, bis am äußeren Rand ein Ring und innen eine dünnen Teigschicht entstanden ist (= Fenster). Wenn man die stilechten Hutkrapfen herstellen will, zieht man den Teig am besten über einen Krapfenstock. Das Ausziehen gelingt am besten, wenn man die Finger leicht mit Butter einfettet.
Zum Ausbacken erhitzt man reichlich Butterschmalz in einem großen Topf. Währen des Ausbackvorgangs übergießen Sie den Krapfen laufend mit einem Schöpflöffel mit dem heißem Butterfett. Das Teigstück geht sofort stark auf. Im Gegensatz zu einfachen ausgezogenen Krapfen werden Hutkrapfen nicht umgedreht, sondern nur von oben begossen. Den fertigen Krapfen nimmt man aus der Pfanne, lässt ihn abtropfen und bestreut ihn vor dem Verzehr mit Puderzucker.
