Käse aus oberfränkischer Schafsmilch

Saisonale Spezialität

Zu den Premiumprodukten junger und kreativer Direktvermarkterinnen in Oberfranken gehören würzige Frisch- und Schnittkäse aus Schafsmilch. Diese absolut handgemachten Produkte sind leider noch so rar, dass man schon auf die Suche gehen muss, um diese besonderen Delikatessen zu ergattern.

Aber der Aufwand lohnt sich, denn die Milch von Schafen – und damit auch alle Verarbeitungsprodukte – sind in jeder Hinsicht anders als Milch und Verarbeitungsprodukte von Kühen und Ziegen. Schafsmilch hat nämlich einen besonders hohen Fettgehalt, der bei ca. 7,5 % (also 75 g/l) liegen kann. Auch der Gesamteiweißgehalt und der Kaseinanteil der Schafsmilch liegen höher als bei der Kuhmilch. Deshalb eignet sich Schafsmilch besonders gut zur Herstellung mild würziger Käse, weshalb man sich fragen muss, warum es immer noch so wenig aus original fränkischer Herkunft davon gibt.

Waren früher vor allem verschiedene Frischkäsezubereitungen oder auch Produkte wie die Quärkla und die Käszwergla verbreitet, stellen einige wenige Direktvermarkterinnen heute auch feinste Schnittkäse in individueller Zubereitung und Würzart her. Auch weiterverarbeitete Produkte nach Art des griechischen Feta, eingelegt in Olivenöl mit Kräutern und rotem Pfeffer sind besonders begehrt. Also heißt es: auf die Suche gehen und still genießen!

Schafsmilch, Frischkäse, Schnittkäse und alle weiteren Verarbeitungsprodukte stehen jedoch nicht das ganze Jahr über zur Verfügung, denn die Tiere geben ab dem Spätherbst und im Winter keine Milch mehr. Erst wenn wieder eine neue Generation an Lämmern heranwächst, kann man allmählich wieder einen Teil der Milch zur Käseherstellung nutzen.

Übrigens zählen Schafe zu den ältesten Haus- und Nutztierrassen der Menschheit, die auch in klimatischen oder topographisch ungünstigen Regionen extensiv und ohne Aufwand gehalten werden können. Dabei dominierten in Oberfranken in früherer Zeit vor allem robuste Landrassen mit guter Milchleistung. Weiterhin war insbesondere die Schafwolle und gelegentlich auch das Fleisch junger Tiere gefragt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Sommer und im Herbst genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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