Käse aus oberfränkischer Ziegenmilch

Ziegen, die Kühe des kleinen Mannes, sind auf steilen und kargen Hängen und Flächen zuhause, wo Schafe und Kühe kaum noch etwas zu fressen finden. Die im Märchen völlig zu Unrecht als wählerisch beschriebenen Tiere begnügen sich auch mit Flechten, Blättern und Kräutern, die von anderen Nutztieren nicht gefressen werden. Trotz der kargen Nahrungsansprüche liefern Ziegen eine fetthaltige, gut verdauliche Milch, der man besonders stärkende und gesundheitsfördernde Eigenschaften nachsagt. Durchschnittlich geben Ziegen 3 – 5 Liter Milch pro Tag. Gemolken werden sie meistens von Hand. Die Milchleistung ist allerdings auf die Zeit der Aufzucht von Jungtieren beschränkt. Entsprechend ist die Erzeugung von Ziegenfrischkäse nur vom Anfang des Frühjahrs bis in den Herbst hinein möglich.

Das klassische Verarbeitungsprodukt von Ziegenmilch ist Käse in verschiedenen Reifegraden. In Oberfranken muss man allerdings die wenigen Ziegenkäse-Erzeuger suchen, wenn man Wert auf echte Regionalprodukte legt. Aber auch weite Wege lohnen sich, denn die feinen, mild-würzigen Käse haben schon einen ganz besonderen Geschmack. Grundsätzlich wird Ziegenkäse ähnlich wie Kuhmilchkäse erzeugt. Dazu setzt man der Milch Säurebakterien und / oder Lab zu, so dass sich Käsemasse und Molke trennen. Der Käsebruch wird aber nicht wie bei Kuhmilch erhitzt und gepresst, sondern direkt in gelochte Formen geschöpft. Typisch für Ziegenkäse sind kleinere Formen, da die Gallerte weicher ist als bei der Kuhmilch, so dass größere Exemplare leichter brechen können. In Oberfranken wird Ziegenkäse meistens als Frischkäse mit geringer Reifung erzeugt. Dazu werden die kleinen Käse mit Kräutern, Pfeffer, Kümmel oder anderen Gewürzen angereichert und in den Handel gebracht. Ihr Geschmack ist frisch und mild säuerlich; der typische Ziegengeschmack ist nicht oder nur sehr wenig ausgeprägt.

In dieser Form sind Ziegenkäse aber auch zum schnellen Verzehr bestimmt und sollten nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In etwas reiferer, schon leicht schnittfester Form kann man Ziegenkäse auch in Öl einlegen.

Am besten schmecken die feinen Käse auf einem nicht zu kräftigen Brot oder Brötchen. Aber auch fein gewürzte Desserts z.B. mit Feigen, Honig und Nüssen oder andere Kombinationen mit Kompott, Salat oder Früchten sind denkbar.

Es lohnt sich also, nach Anbietern für oberfränkischen Ziegenkäse Ausschau zu halten. Man bekommt die feinen Käse bei einigen wenigen Direktvermarktern, aber auch im Spezialitätenangebot einiger Feinkosthändler, Metzger und in der Gastronomie.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Sommer und im Herbst genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,